LA 9 HORES, UNA “SAISON” HECHA CON PAN. LA NUEVA CERVEZA DE TEMPORADA DE VERANO DE ART. Por Albert Barrachina y Albert Tintó.

La palabra francesa “Saison”, en el contexto histórico de este estilo de cerveza significa «temporada». La Saison es la heredera de las cervezas rurales de verano. Desde muy antiguo, las explotaciones agrícolas que debían contratar trabajadores para las labores duras del verano, debían prever una bebida saludable para ellos. El agua, a menudo no servía porque podía provocar enfermedades del tracto digestivo. Por lo tanto, el agricultor propietario preveía la elaboración de unas cervezas de baja graduación (el alcohol, a partir del 3% elimina la mayoría de los microorganismos insalubres) que sirvieran para apagar la sed de sus trabajadores.

La palabra es francesa porque el lugar donde ha perdurado la costumbre de hacer esta cerveza en concreto es Valonia, la parte francófona de Bélgica. La cerveza con la función que hemos comentado no se hacía todo el año. Se solía fabricar en épocas de poco trabajo en la agricultura (entre noviembre y diciembre y alrededor de febrero y marzo). No la fabricaban profesionales sino peones agrícolas que abandonaban su trabajo regular para hacer unas cuantas partidas de cerveza. Y no era ninguna receta concreta: se usaban los cereales a disposición, las plantas que se encontraban alrededor y la fermentación, hasta bien entrado el siglo XIX, fue espontánea.

Un detalle importante a tener en cuenta y que explica su carácter «rudo» inicial es que esta cerveza era funcional y no tenía ningún tipo de competencia. Cada explotación agrícola hacía la suya y no era importante que fuera buena, agradable o interesante. No era ningún producto que debiera ser “mejor” que otro. Simplemente era una bebida saludable. Por el contrario, entre los elaboradores urbanos se establecía una competencia de precios y de calidad y, a veces, incluso colaboraban. También investigaban, especialmente hacia finales de siglo XIX, cuando hubo un avance tecnológico importante. Y por lo tanto, de esta manera la cerveza urbana evolucionó. Así nacieron los estilos. Pero en el campo, esa evolución no tuvo lugar o se dio muy poco. Tanto es así que a principios de siglo XX, algunas de estas casas de campo, aun utilizaban tecnología de finales de XVIII.

Hacia finales de siglo XIX, algunas casas donde se elaboraba Saison abandonaron el cultivo del campo y pasaron a elaborar sólo cerveza. Lógicamente, esto implicó algunas mejoras tecnológicas y la aplicación, aunque restringida, de conocimientos básicos sobre fermentación. Pero la receta básica cambió poco. De hecho, la profesionalización se debió sobre todo a que estas cervezas se pudieron vender en botella y por lo tanto se podía plantear su producción y venta todo el año.

Pasaron la primera guerra mundial, el entre-guerras y la segunda guerra mundial y las fábricas belgas recibieron fuertemente. Se les confiscaron los metales y la escasez de materias primas generaron un cierto desconcierto en las recetas y la continuidad de las fermentaciones. Estas fábricas quedaron bastante diezmadas y muchas no pudieron enlazar la producción. Las que pudieron continuar, hicieron evolucionar sus productos, especialmente hacia un perfil más denso, más rico en matices y una fermentación cada vez menos ácida. En cualquier caso, el éxito que había permitido la profesionalización de los fabricantes fue cayendo. La pos-guerra fue la época de las grandes cerveceras de producción masiva y sensorialmente muy estandarizadas. Las pocas cervecerías que todavía practicaban el estilo Saison se planteaban cambiar de recetas. En especial, empezaron a producir cosas con más cuerpo, más alcohol, más en la línea de las cervezas trappistas que comenzaban a tener una notable éxito.

En 1960, la cervecería Dupont se planteaba seriamente abandonar la fabricación de su Saison. Pero tuvo un golpe de suerte. Recibió la visita del crítico de cervezas Michael Jackson. Este se maravilló del perfil sensorial especial, fresco y a la vez complejo de la Saison. Y cuando escribió sobre ella, unos importadores americanos se fijaron en ella y la quisieron para el mercado americano. Esto fue la salvación porque el producto tuvo un éxito extraordinario hasta el punto que se impuso como modelo de la Saison. Y desde entonces, este éxito no ha disminuido y ha permitido que otras cervecerías pudieran mantener sus propias recetas y, al menos, vivir de ellas.

La Saison es el modelo definido por los americanos, pero sus productores originales no restringen tanto su definición. Los elaboradores belgas de Saison prefieren hablar de este estilo como de una “familia de estilos”, un concepto que permite incluir recetas bastante dispares, todas ellas herederas de las cervezas rurales que hemos comentado. Por ejemplo, algunas Saison todavía son ácidas mientras que otras incluyen frutas y otras ofrecen un perfil de malta ligeramente más complejo.

La Saison se ha puesto de moda y, aprovechándose de la libertad que ofrece la definición, los elaboradores se han puesto a hacer Saisons negras, oscuras, con «lúpulo-en-seco» o de baja fermentación. Lo que parece que genera consenso es que la Saison debe estar fermentada con fermentos «Saison» que en general son copias del fermento Dupont. Así, hemos llegado al punto que cualquier barbaridad, si es fermentada con levaduras «Dupont» es una Saison. Y no puede ser así. Los americanos incluso han definido tres variedades de Saison en función de la cantidad de alcohol. Pero la original, aquella que los especialistas belgas consideran «original», debería ser clara de color, un poco turbia y generar una buena espuma, fina y persistente.

Debe tener un ataque aromático, especiado, ligeramente sulfuroso pero amable. La entrada en boca debe ser fácil, ligera y sobre todo refrescante. Tiene que pasar la sed, a pesar de dar una sensación de cuerpo medio, pero sobre todo una presencia aromática muy contundente. El fondo de malta debe ser claro sin ser dominante, aunque se quiere sobre todo encontrar aromas de pan fresco y masa cruda de pan. La Saison no puede incorporar ninguna nota dulce (debe ser muy «atenuada»).

En cambio el perfil de lúpulo debe ser rico, no necesariamente fuerte y sobre todo, refrescante. Las notas balsámicas se deben hacer notar al margen de los aspectos florales, herbales y frutales que puedan aparecer. Puede ser notablemente amarga pero debe incluir aspectos aromáticos del lúpulo. El amargo no puede ir por libre.

La Saison debe comportar un aspecto ácido que puede ser láctico o cítrico. Pero no puede ser tan fuerte como en un Lambic o una Gueuze. La ruralidad de la receta se apreciará por medio de un toque de astringencia que puede ser de discreto a notable pero nunca debe entrar en conflicto con el amargo. También se puede crear por medio de alguna forma de acidez.

 

La 9HORES está fundamentada en los parámetros de una Saison «clásica» pero con muchos toques personales y característicos de las cervezas de Art Cervesers. Queríamos desarrollar una nueva cerveza de temporada de verano para nuestra gama de cervezas Art up Art, y una Saison nos pareció que era la opción que se ajustaba más a la filosofía rural de nuestra empresa. Además, este estilo de cerveza nos brindaba la oportunidad ideal para llevar a cabo una propuesta que nos hizo llegar la Plataforma para el Aprovechamiento de los Alimentos (PAA): elaborar una cerveza aprovechando el pan sobrante que queda en las panaderías una vez finalizado el horario comercial. La 9HORES ha sido el resultado de uno de los proyectos incluidos en una de nuestras líneas de Investigación, Innovación y Desarrollo (I + I + D), dirigidos a fusionar la cerveza con otros alimentos «primos hermanos», como el pan, el vino o el cava.

La receta de la 9HORES incorpora un 25% de pan de espelta sobrante de la panadería Bargalló de Arenys de Mar. En este caso, el pan se ha tostado ligeramente con el fin de estandarizar mejor las cantidades y potenciar mejor su sabor. El resto de cereal proviene de maltas de cebada, trigo y avena. Para poder añadir pan (que contiene un 1% de sal) en la receta, ha sido necesario corregir la composición química del agua utilizada en la elaboración.

Como la Saison histórica podía incluir plantas (aparte del lúpulo), hemos añadido a la 9HORES Melisa (Melissa officinalis) y Hierbaluisa (Aloysia citrodora) en unas proporciones muy concretas. Con esta aportación pretendíamos generar el perfil ligeramente ácido o cítrico sin tener que recurrir a fermentaciones lácticas. Pero no hemos hecho una “cerveza de hierbas”, el toque de estas plantas queda discreto y se complementa perfectamente con el resto de la estructura sensorial de la cerveza. En el caso del lúpulo hemos escogido la variedad Fuggle por su perfil terroso que se ajusta al carácter rural del estilo, y Styrian Golding Celeia, para reforzar el punto de frescor cítrico de la cerveza.

Las levaduras de esta cerveza han sido escogidas sensorialmente entre muchas opciones que se nos presentaban. Curiosamente, la que hemos considerado más adecuada ha sido la que ofrecía más carácter del estilo y permitía la máxima expresión y armonía de todos los ingredientes, aunque no era la más compleja aromáticamente.

En cuanto al proceso de elaboración, también ha sido necesario incorporar modificaciones en los protocolos habituales de trabajo para solucionar algunas de las dificultades que implicaba incorporar pan en la receta; especialmente en las etapas de molienda, macerado y filtrado del grano.

Para encontrar un nombre para la cerveza tuvimos que recurrir a la sabiduría popular de los ancianos de nuestra tierra. En Catalunya, durante los meses de recoger el cereal también habíamos tenido siempre trabajadores temporeros, los llamados “segadors” o «segarretes». Estos tenían que trabajar en verano desde el amanecer hasta última hora. Una de las pausas que hacían para reponerse bebiendo y comiendo algo, era la de media mañana, a las nueve. De ahí que nuestra cerveza se haya llamado 9HORES. Un tributo a la gente que día a día trabaja el campo, y un nexo de unión entre costumbres catalanas y belgas.

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