TEMPERATURA DE CONSUMO DE LA CERVEZA. Por Albert Barrachina Robert

La temperatura de cata de la cerveza es principalmente una cuestión de gustos. Sin embargo, se pueden emitir algunas reglas simples que permiten a cada uno encontrar su forma de probar la cerveza.

Primero deberemos tomar conciencia de que es inútil plantearse una evaluación seria por debajo de 7ºC. A esta temperatura no se evapora casi nada del líquido y, por tanto, no se puede apreciar ningún aroma. En cambio sí que se pueden notar aspectos relacionados con el tacto y los gustos. Y eso es lo que intentan halagar estas cervezas para las que se recomiendan temperaturas de consumo tan bajas como de 2 a 5ºC. Tomarlas a temperaturas más altas sería como desviarlas de su finalidad o hacer un uso indebido de ellas. En general, es mejor respetar esta pauta para evitar experiencias sensoriales desagradables. Estas cervezas son a veces llamadas «macro» porque se elaboran en cantidades ingentes y se destinan al consumo masivo. No suelen prever ningún perfil sensorial expresamente desarrollado y suelen incluir ingredientes sustitutivos como arroz, maíz, colorantes, jarabes y extractos de lúpulo que inciden especialmente en una reducción del precio de venta.

Cuando las cervezas ya se elaboran con ingredientes de mejor calidad, querremos poder distinguir sus características sensoriales aunque sea sin fijarnos demasiado. Así las cervezas claras de baja fermentación, sin aspectos frutados ni especiados pueden ser catadas a temperaturas que lo permitan. Por encima de 7ºC y hasta 10ºC. En catas técnicas, las mejores de estas cervezas pueden soportar temperaturas más altas, hasta 12 o 14ºC.

Muchas cervezas están elaboradas para ser disfrutadas a temperaturas concretas. Incluso diríamos que muchas se hicieron en el pasado con una intención particular que perdura. En especial, muchas cervezas fueron elaboradas para refrescar cuando no había manera de enfriar nada físicamente. Estos productos han conservado esta característica que se puede incentivar. Así, las cervezas de trigo, la mayoría de las cervezas de origen rural y las cervezas ácidas, pueden ser servidas frías pero no heladas. De nuevo, entre 7 y 10ºC. Pero algunos de estos caldos han evolucionado en el transcurso del siglo XX hacia perfiles que, en algún caso como la Saison y algunas cervezas ácidas, han llegado a ser tan sofisticadas y refinadas que sería una lástima perderse todo lo que llevan escondido, y por tanto, es conveniente prever temperaturas más altas y permitir el calentamiento hasta 10ºC o más.

En general, para mí, cuanto más refinada y equilibrada es una cerveza, más cuesta degustarla bien. Hay que probarla a temperaturas que permitan la aprensión de lo que pueden aportar. Como lo podemos ver, lo que queramos hacer en una cata influye fuertemente en la temperatura de cata que escogeremos. Así, cuanto más nos dispongamos a entrar en detalle de los aspectos sensoriales de una cerveza, más deberemos preparar temperaturas que lo permitan. Una evaluación seria se suele llevar a cabo entre 12 y 16ºC, a veces incluso más.

A medida que las cervezas que probamos ofrecen perfiles más complejos, hay que adaptar la temperatura de consumo para poder disfrutar de estos aspectos. Las cervezas de alta fermentación suelen aportar perfiles sensoriales más ricos y complejos. Una cata a más alta temperatura es conveniente. Yo diría que siempre por encima de 10ºC y tranquilamente hasta 16ºC según nuestras intenciones sean más o menos exigentes.

Las cervezas de alta densidad inicial y con mucho alcohol también se benefician variablemente de la temperatura de cata. Se pueden probar a temperaturas moderadamente bajas para dar sorbos despacio (unos 12ºC) o se pueden disfrutar a altas temperaturas para evidenciar toda su complejidad. De 14 a 16º o más, es una buena horquilla.

También hay que tener en cuenta un aspecto crucial, la cerveza es una bebida gasificada. Y hay que saber que la efervescencia se comporta de forma diferente según la temperatura. En general, cuanto más fría sea la cerveza, menos notaremos su carbonatación. También se modifica su calidad (fina, agresiva, elegante, picante, vivaz…). Así pues, podemos esperar que las cervezas destinadas a ser bebidas muy frías tengan una carbonatación superior a las demás: para llegar a una sensación igual, hay que disolver más gas carbónico y, en caliente, resultarán más agresivas desde este punto de vista.

La pregunta suele venir de los profesionales: ¿si yo tengo una sola nevera, como me lo hago para respetar estas temperaturas recomendadas? Pues es muy simple: servirlo todo a una temperatura de compromiso de 10ºC. Y el cliente ya sabrá lo que tiene que hacer, o se le explica. Si no gusta a 10ºC porque se queja algún cliente poco comprensivo, pues servirlo todo a 8ºC. Los clientes con necesidades organolépticas más complejas deberán tener paciencia.

Cada uno tiene que sentirse bien libre de beber la cerveza como le apetece en función de sus gustos y sus intenciones o de lo que le parezca más conveniente. Igual de esa libertad surge una novedad que ninguno de nosotros sospechaba.