TEMPERATURA DE CONSUM DE LA CERVESA. Per Albert Barrachina Robert

LA INDIANA IPA CATALANA VALLES ORIENTAL

La temperatura de tast de la cervesa és principalment una qüestió de gustos. Malgrat això, es poden emetre algunes regles simples que permeten a cadascú trobar la seva forma de tastar la cervesa.

Cal primer prendre consciència que és inútil plantejar-se una avaluació seriosa per sota de 7ºC. A aquesta temperatura no s’evapora gairebé res del líquid i, per tant, no es pot apreciar cap aroma. En canvi si que es poden notar aspectes relacionats amb el tacte i els gustos. I això és el que intenten afalagar aquestes cerveses per a les quals es recomanen temperatures de consum tan baixes com de 2 a 5ºC. Prendre-les a temperatures més altes seria com desviar-les de la seva finalitat o fer-ne un ús indegut. En general, és millor respectar aquesta pauta per evitar experiències sensorials desagradables. Aquestes cerveses són a vegades anomenades «macro» perquè es brouen en quantitats ingents i es destinen al consum massiu. No solen preveure cap perfil sensorial gaire desenvolupat i solen incloure ingredients substitutius com arròs, blat de moro, colorants, xarops i extractes de llúpol que incideixen especialment en una reducció del preu de venda.

Quan les cerveses ja es brouen amb ingredients de millor qualitat, volem poder distingir les seves característiques sensorials encara que sigui sense fixar-nos-hi gaire. Així les cerveses clares de baixa fermentació, sense aspectes afruitats ni especiats poden ser tastades a temperatures que ho permetin. Per sobre de 7ºC i fins a 10ºC. En tastos tècnics, les millors d’aquestes cerveses poden suportar temperatures més altes, fins a 12 o 14ºC.

Moltes cerveses estan elaborades per ser gaudides a temperatures concretes. Fins i tot diríem que moltes es van fer en el passat amb una intenció particular que perdura. En especial, moltes cerveses foren elaborades per a refrescar quan no hi havia manera de refredar res físicament. Aquests productes han conservat aquesta característica que es pot incentivar. Així, les cerveses de blat, la majoria de les cerveses d’origen rural i les cerveses àcides, poden ser servides fredes però no gelades. Altre cop, entre 7 i 10ºC. Però alguns d’aquests brous han evolucionat en el decurs del segle XX cap a perfils que, en algun cas com ara la Saison i algunes cerveses àcides, han arribat a ser tan sofisticades i refinades que seria una llàstima perdre’s tot allò que duen amagat i per tant, és convenient preveure temperatures més altes i permetre l’escalfament fins a 10ºC o més.

En general, per a mi, com més refinada i equilibrada és una cervesa, més costa de degustar-la bé i més cal provar-la a temperatures que permetin l’aprensió del que poden aportar. Com ho podem veure, el que vulguem fer en un tast influeix fortament la temperatura de tast que escollirem. Així, com més vulguem entrar en detall dels aspectes sensorials d’una cervesa, més ens hem de preparar temperatures que ho permetin. Una avaluació seriosa se sol dur a terme entre 12 i 16ºC, a vegades més i tot.

A mesura que les cerveses que tastem ofereixen perfils més complexos, cal adaptar la temperatura de consum per tal de poder gaudir d’aquests aspectes. Les cerveses d’alta fermentació solen aportar perfils sensorials més rics i complexes. Un tast a més alta temperatura és convenient. Jo diria que sempre per sobre de 10ºC i tranquil·lament fins a 16ºC segons si les nostres intencions són més o menys exigents.

Les cerveses d’alta densitat inicial i amb molt d’alcohol també es beneficien variablement de la temperatura de tast. Es poden tastar a temperatures moderadament baixes per ser xarrupades a poc a poc (uns 12ºC) o es poden gaudir a altes temperatures per evidenciar tota la seva complexitat. De 14 a 16º o més, és una bona forquilla.

Cal també tenir en compte un aspecte crucial, la cervesa és una beguda gasificada. I cal saber que l’efervescència es comporta de forma diferent segons la temperatura. En general, com més freda sigui la cervesa, menys notarem la seva carbonatació. També es modifica la seva qualitat (fina, agressiva, elegant, picant, vivaç…). Així doncs, podem esperar que les cerveses destinades a ser begudes molt fredes tinguin una carbonatació superior a les altres: per arribar a una sensació igual, s’hi ha de dissoldre més gas carbònic i, en calent, resultaran més agressives des d’aquest punt de vista.

La pregunta següent sol venir dels professionals: si jo tinc una sola nevera, com m’ho faig per respectar aquestes temperatures recomanades? Doncs és ben simple: ho serviu tot a una temperatura de compromís de 10ºC. I el client ja sabrà el que ha de fer, o li ho expliqueu. Si no us agrada 10ºC perquè es queixa algun client especialment tossut, ho podreu tenir tot a 8ºC. Els clients amb necessitats organolèptiques més complexes hauran de tenir paciència.

Cadascú ha de sentir-se ben lliure de beure la cervesa com li abelleix en funció dels seus gustos i les seves intencions o del que li sembli més convenient. Igual d’aquesta llibertat sorgeix una novetat que cap de nosaltres sospitava.

Enllaç a l’article «in extenso»:
http://cervesaencatala.blogspot.com/2016/06/avaluacio-temperatura-davaluacio-io.html