TASTAR LES PRIMERES MATÈRIES DE LA CERVESA. Per Albert Barrachina.

ALBERT BARRACHINA

Com molts productes gastronòmics, la cervesa és el resultat de la «preparació» d’unes primeres matèries d’origen estrictament natural: cereals, llúpols, aigua, llevats i altres additius.

 

Els brouaters pensen les receptes de cervesa com els cuiners elaboren les seves. I com els cuiners, han de conèixer en profunditat els ingredients que faran servir. Però tot sovint se suposen qualitats a uns aliments dels quals no hem comprovat realment el perfil sensorial i no deixa de tenir un cert punt de contradicció que adquirim ingredients fiant-nos d’uns sentits que, en el millor dels casos, participaran poc o gens en l’avaluació sensorial que farem del producte que haurem elaborat amb ells: escollim amb els ulls tot i que no ingerim amb ells (o molt poc).

 

Els que fem cervesa també caiem en incoherències d’aquesta mena: tractem les primeres matèries com si no presentessin variacions ni canvis en el temps o com si en tinguéssim prou amb la informació tècnica que ens donen… Però amb les dades tècniques, no n’hi ha prou. Com el cuiner olora el peix o els tomàquets, nosaltres hem de tastar i avaluar els ingredients que utilitzarem per a fer les nostres receptes.

 

A Art Cervesers, ens agrada estudiar a fons les nostres receptes. Sabem que sempre hi ha imponderables i que de ben segur, s’hauran de practicar correccions a cada elaboració. Però ens sembla indispensable i, fins i tot agradable, conèixer íntimament els ingredients que volem emprar en les nostres fórmules culinàries/cerveseres.

 

  • Tastem els malts que comprem i els contrastem amb les ofertes noves que ens fan. Hem desenvolupat un sistema d’avaluació que minimitza fortament els efectes de la subjectivitat que inevitablement s’immisceix en qualsevol avaluació sensorial. Aquest sistema ens permet comparar lots de malts entre ells i també ens permet avaluar diferències entre subministradors. Això per exemple ens ha conduït a establir diferències clares i precises entre malts «normals», elaborats amb tècniques modernes, i «floor malted», elaborats segons tècniques antigues, unes diferències que no es poden establir en un tast simple. Fins i tot ens està conduint a poc a poc cap a la idea que existeixen diferències de terrers i, com ja s’ha demostrat, entre varietats botàniques d’ordis.

 

  • També tastem els llúpols. Els tastem en diverses extraccions que emulen diverses etapes d’addició del llúpol en la maceració del most. Altrament, també fem servir un sistema que hem desenvolupat nosaltres que redueix dràsticament la influència de la subjectivitat. Aquests tastos ens permeten en especial avaluar l’estat del llúpol que comprem. Però també ens ha permès observar diferències de terrer i també ens ha conduït a establir perfils aromàtics molt més precisos que els que ens ofereixen els majoristes de llúpol. No es tracta aquí de menystenir la feina del venedor de llúpol o del cultivador. Es tracta de saber exactament què és el que tenim entre mans a l’hora de compondre una recepta.

 

  • Hem adquirit uns coneixements i una experiència especials en matèria de llevats. En aquest cas també podem dir que per a algunes receptes, hem dut el tast i l’experimentació a l’extrem de fermentar un mateix most amb no menys de 6 llevats diferents. I a fe que les diferències que hem pogut establir no són el fruit de la imaginació sinó que resulten de l’empirisme sensorial més sòlid. No direm que ho hem descobert. Però ens ho hem pres seriosament i ho hem comprovat.

 

  • I finalment, quan volem introduir coses «inhabituals» com ara, herbes, plantes o pa, les estudiem a fons des de tots els punts de vista i, particularment, les avaluem sensorialment. Ens interroguem sobre el seu efecte en la cervesa acabada, sobre quin és el moment més adequat d’introduir-les i en quines proporcions cal fer-ho.

 

Per reprendre el que dèiem al principi, cal no perdre de vista que som uns cuiners especialitzats en brouar cervesa. Per tant, creiem que, com els cuiners seriosos, han de conèixer sensorialment els ingredients que faran servir en una recepta. I com més entrem en aquesta dinàmica, més ens adonem de com és d’important aquesta actitud davant dels ingredients i també com és instructiva i útil.