PROBAR LAS MATERIAS PRIMAS DE LA CERVEZA. Por Albert Barrachina.

ALBERT BARRACHINA

Como muchos productos gastronómicos, la cerveza es el resultado de la «preparación» de unas materias primas de origen estrictamente natural: cereales, lúpulos, agua, levaduras y otros aditivos.

 

Los cerveceros piensan las recetas de cerveza como los cocineros elaboran las suyas. Y como los cocineros, deben conocer en profundidad los ingredientes que utilizarán. Pero a menudo se suponen cualidades a unos alimentos de los que no hemos comprobado realmente el perfil sensorial y no deja de tener un cierto punto de contradicción que adquirimos ingredientes fiándonos de unos sentidos que, en el mejor de los casos, participarán poco o nada en la evaluación sensorial que haremos del producto que habremos elaborado con ellos: escogemos con los ojos aunque no ingerimos con ellos (o muy poco).

 

Los que hacemos cerveza también caemos en incoherencias de este tipo: tratamos las materias primas como si no presentaran variaciones ni cambios en el tiempo o como si nos bastara la información técnica que nos dan … Pero con los datos técnicos, no es suficiente. Como el cocinero huele el pescado o los tomates, nosotros tenemos que probar y evaluar los ingredientes que utilizaremos para hacer nuestras recetas.

 

En Art Cervesers, nos gusta estudiar a fondo nuestras recetas. Sabemos que siempre hay imponderables y que a buen seguro, se deberán practicar correcciones en cada elaboración. Pero nos parece indispensable y, incluso agradable, conocer íntimamente los ingredientes que queremos emplear en nuestras fórmulas culinarias/cerveceras.

 

  • Probamos las maltas que compramos y las contrastamos con las ofertas nuevas que nos hacen. Hemos desarrollado un sistema de evaluación que minimiza singularmente los efectos de la subjetividad que inevitablemente se inmiscuye en cualquier evaluación sensorial. Este sistema nos permite comparar lotes de maltas entre ellos y también nos permite evaluar diferencias entre suministradores. Esto por ejemplo, nos ha conducido a establecer diferencias claras y precisas entre maltas “normales”, elaboradas con técnicas modernas, y «floor Malted», elaboradas según técnicas antiguas, unas diferencias que no se pueden establecer en una cata simple. Incluso nos está conduciendo paulatinamente hacia la idea de que existen diferencias de terruños y, como ya se ha demostrado, entre variedades botánicas de cebadas.

 

  • También probamos los lúpulos. Los probamos en varias extracciones que emulan diversas etapas de adición del lúpulo en la maceración del mosto. Para ello, también usamos un sistema que hemos desarrollado nosotros que reduce significativamente la influencia de la subjetividad. Estas catas nos permiten en especial evaluar el estado del lúpulo que compramos. Pero también nos ha permitido observar diferencias de terruño y también nos ha conducido a establecer perfiles aromáticos mucho más precisos que los que nos ofrecen los mayoristas de lúpulo. No se trata aquí de menospreciar el trabajo del vendedor de lúpulo o del cultivador. Se trata de saber exactamente qué es lo que tenemos entre manos a la hora de componer una receta.

 

  • Hemos adquirido unos conocimientos y una experiencia especiales en materia de levaduras. En este caso también podemos decir que para algunas recetas, hemos llevado la cata y la experimentación en el extremo de fermentar un mismo mosto con no menos de 6 levaduras diferentes. Y a fe que las diferencias que hemos podido establecer no son el fruto de la imaginación sino que resultan del empirismo sensorial más sólido. No diremos que lo hemos descubierto. Pero nos lo hemos tomado en serio y lo hemos comprobado.

 

  • Y finalmente, cuando queremos introducir cosas «inhabituales» como, hierbas, plantas o pan, las estudiamos a fondo desde todos los puntos de vista y, particularmente, las evaluamos sensorialmente. Nos preguntamos sobre su efecto en la cerveza acabada, sobre cuál es el momento más adecuado de introducirlas y en qué proporciones hay que hacerlo.

 

Para retomar lo que decíamos al principio, no hay que perder de vista que somos unos cocineros especializados en elaborar cerveza. Por lo tanto, creemos que, como los cocineros serios, debemos conocer sensorialmente los ingredientes que vamos a utilizar en una receta. Y cuanto más entramos en esta dinámica, más nos damos cuenta de lo importante que esta actitud ante los ingredientes y también de como es instructiva y útil.