POSOS Y SEDIMENTOS EN LA CERVEZA. Por Albert Barrachina Robert

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Los aficionados a las cervezas manufacturadas están acostumbrados a encontrarse con cervezas poco transparentes. En un artículo precedente, hemos hablado de ello, pero ahora habría que hacer una pequeña discusión sobre el poso de la cerveza.

La palabra poso describe exactamente la materia sólida que después de haber estado flotando en un líquido se deposita en el fondo del recipiente que la contiene. Son sinónimos los vocablos sedimento, asiento o residuo. Existen términos especiales para líquidos concretos pero ninguno se aplica específicamente a la cerveza.

Muchos de nosotros hemos podido observar como empezábamos una botella de cerveza y esta salía transparente y se iba haciendo cada vez más turbia a medida que íbamos vaciando el continente original. El poso no es siempre un problema. Diríamos que no es ningún defecto absoluto, de aquellos que, se encuentren donde se encuentren, siempre son inadecuados o desagradables. Si tenemos en cuenta todo lo que ponemos en la cerveza podemos llegar a la conclusión de que algo de poso es casi inevitable. Ponemos malta en forma de harina, adiciones lúpulo en flor o en presentaciones alternativas, y alguna vez, incluimos cereales aditivos e incluso podemos poner aditivos tales como frutas o hierbas que, casi irremediablemente, provocarán turbieza y, posteriormente, sedimentos.

El público en general, prefiere las cervezas transparentes y admite con cierta reticencia la presencia de poso. Así el cervecero puede filtrar su cerveza con más o menos intensidad. La puede decantar o hasta puede centrifugarla. Incluso, como ya lo hemos visto en el artículo precedente, puede introducir productos naturales (o no tanto) coagulantes para clarificar su cerveza. De hecho uno de los logros importantes de las cervezas de baja fermentación es que nació a raíz de largas guardas en bodegas frías. Así, cualquier cosa en suspensión decantaba de forma natural por acción del tiempo y del frío y la cerveza se podía servir transparente y sin posos.

¿Pero porque algunos eliminan los posos y otros no? Los fabricantes de cervezas de trigo alemanes indican por tradición que sus cervezas tienen poso: las llaman Hefe Weizen Bier (o Hefeweizen), lo que significa cerveza de trigo con levadura. En este caso, no se trata de la turbieza de las proteínas del trigo sino de las levaduras que han ido decantando y han formado una ligera capa de fermento en el fondo de la botella. Este sedimento, según la tradición alemana es señal de calidad y de naturalidad y se puede consumir al final de la cata. Cuando casi no queda cerveza en la botella, el degustador puede optar por remover la botella y llevarse la levadura del fondo de la botella en el vaso (es una opción, si lo prefiere puede no hacer nada de eso). De hecho, este poso tiene un gustito amargo leve y aporta grandes cantidades de vitamina B12. Bastantes cervezas industriales optan por pasteurizar su producto, filtrarlo y añadir artificialmente un poco de levadura neutralizada para dar el toque “natural”. Estos productores se ahorran así la preocupación de saber cómo evoluciona su producto en el mercado. Una trampilla entre las muchas que se pueden hacer en materia de elaboración de cerveza.

Muchas cervezas manufacturadas son turbias y presentan posos más o menos importantes incluso en estilos que deberían ser perfectamente transparentes y sin ningún sedimento. En general, la etiqueta incluye un aviso en el que se dice que la cerveza “no es filtrada” y que por tanto, “puede contener sedimentos”. El hecho de filtrar poco o nada es una opción técnica y estética: a veces el cervecero no dispone de la tecnología necesaria para retirar el poso pero muchas veces, podría hacerlo y no lo hace para evitar retirar de la cerveza aspectos sensoriales que considera interesantes y que singularizan su cerveza.

Pero si bien debemos ser permisivos y comprensivos en esta materia porque ganamos en complejidad y originalidad, hay que avisar que a veces, nos hemos encontrado con grandes cantidades de material en suspensión en la cerveza o, peor aún, hemos podido observar como el momento de escurrir el último dedo de cerveza en el vaso, salía un lodo espeso en densidades y cantidades inaceptables.

Repitámoslo pues: el poso no es problema aunque no sea adecuado en todos los estilos. Se acepta algo de turbieza y poso en cervezas manufacturadas siempre que sea en cantidades razonables.