PÒSITS I SOLATGES EN LA CERVESA per Albert Barrachina

posit-llevat

Els afeccionats a les cerveses manufacturades estan acostumats a trobar-se amb cerveses poc transparents. En un article precedent, n’hem parlat, però ara caldria fer una petita discussió sobre el solatge de la cervesa.

La paraula solatge descriu exactament la matèria sòlida que després d’haver estat flotant en un líquid es diposita al fons del recipient que la conté. Són sinònims els vocables sediment, solada o pòsit. Existeixen termes especials per a líquids concrets però cap s’aplica específicament a la cervesa.

Molts de nosaltres hem pogut observar com començàvem una ampolla de cervesa i aquesta sortia transparent i s’anava fent cada cop més tèrbola a mesura que anàvem buidant el continent original. La solada no és sempre un problema. Diríem que no és cap defecte absolut, d’aquells que, es trobin on es trobin, sempre són inadequats o desagradables. Si tenim en compte tot el que posem en la cervesa podem arribar a la conclusió que quelcom de solatge és gairebé inevitable. Posem malt en forma de farina, addicionem llúpol en flor o en presentacions alternatives, i algun cop, incloem cereals additius i fins i tot podem posar additius com ara fruites o herbes que, gairebé irremeiablement, provocaran terbolesa i, posteriorment, sediments.

El públic en general, prefereix les cerveses transparents i admet amb certa reticència la presència de solatge. Així el brouater pot filtrar la seva cervesa amb més o menys intensitat, la pot decantar o la pot centrifugar. Fins i tot, com ja ho hem vist en l’article precedent, pot introduir productes naturals (o no tant) coagulants per clarificar la seva cervesa. De fet un dels èxits importants de les cerveses de baixa fermentació és que va nàixer a rel de llargues guardes en cellers freds. Així, qualsevol cosa en suspensió decantava de forma natural per acció del temps i del fred i la cervesa es podia servir transparent i sense solatges.

Però perquè alguns eliminen els solatges i altres no. Els fabricants de cerveses de blat alemanys indiquen per tradició que les seves cerveses tenen pòsit: li diuen Hefe Weizen Bier (o Hefeweizen), cosa que significa cervesa de blat amb llevat. En aquest cas, no es tracta de la terbolesa de les proteïnes del blat sinó dels llevats que han anat decantant i han format una lleugera capa de ferment al fons de l’ampolla. Aquest sediment, segons la tradició alemanya és senyal de qualitat i de naturalitat i es pot consumir al final del tast. Quan gairebé no queda cervesa en l’ampolla, el degustador pot optar per remenar l’ampolla i emportar-se el llevat del fons de l’ampolla en el got (és una opció, pot no fer res d’això si ho prefereix). De fet, aquest pòsit té un gustet amarg lleu i aporta grans quantitats de vitamina B12. Moltes broueries industrials opten per pasteuritzar el seu producte, filtrar-lo i afegir artificialment una mica de llevat neutralitzat per donar el toc “natural”. Aquests productors s’estalvien així la preocupació de saber com evoluciona el seu producte en el mercat. Una trampeta entre les moltes que es poden fer en matèria de brouat.

Moltes cerveses manufacturades són tèrboles i presenten pòsits més o menys importants fins i tot en estils que haurien de ser perfectament transparents i sense cap sediment. En general, l’etiqueta comprèn un avís en el que es diu que la cervesa “no és filtrada” i que per tant, “pot contenir sediments”. El fet de filtrar poc o gens és una opció tècnica i estètica: a vegades el brouater no disposa de la tecnologia necessària per retirar el solatge però molts cops, podria fer-ho i no ho fa per evitar retirar de la cervesa aspectes sensorials que considera interessants i que singularitzen la seva cervesa.

Però si bé hem de ser permissius i comprensius en aquesta matèria perquè hi guanyem en complexitat i originalitat, cal avisar que a vegades, ens hem trobat amb grans quantitats de material en suspensió en la cervesa o, pitjor encara, hem pogut observar com al moment d’escórrer el darrer dit de cervesa en el got, sortia un llot espès en densitats i quantitats inacceptables.

Repetim-ho doncs: el solatge no és problema tot i que no és adequat en tots els estils. S’accepta quelcom de terbolesa i solatge en cerveses manufacturades sempre que sigui en quantitats raonables.