LOS ESTILOS DE CERVEZA – Capítulo 1- Por Albert Barrachina

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Este es la primera entrega de una serie de dos artículos dedicados a los estilos de cerveza. Y antes de hablar propiamente de los estilos, es oportuno y necesario dar algunas explicaciones previas sobre la palabra “estilo”.

Hoy en día, parece que se ha convenido en que este vocablo sirva para designar las diversas categorías de cerveza que existen. Estas descripciones se basan en criterios tales como el color, los aromas, la graduación, los ingredientes, los métodos de producción, la receta, la historia o el origen. Pero esto no ha sido siempre así. En realidad es un invento muy reciente.

El inventor de este nuevo uso de la palabra es un periodista inglés de origen Lituano de nombre Michael Jackson (originalmente Jakowitz- 1942-2007). Este fue el continuador de una larga tradición de escritores sobre cerveza, un tipo de periodismo muy cultivado en las islas británicas. También es, en gran parte, el responsable del renacimiento del gusto por la cerveza no estandarizada en Estados Unidos y posteriormente en el resto del mundo, gracias a sus programas de televisión llamados The Beer Hunter, el cazador de cervezas.

La palabra que nos ocupa ahora aparece por primera vez en 1977 en el World Guide to Beer de este autor. Antes, los escritores habían hablado de divisiones, especies, tipos, clases, variedades, familias y demás categorías sin que hubiera ningún tipo de acuerdo ni de consenso sobre una designación particular. Posteriormente, en 1982, el propio Jackson no estaría muy convencido de su invento ya que, en su Pocket Guide to Beer, vuelve a hablar de «tipo». 1988 se lo debía repensar y, en su New World Guide to Beer, vuelve a proponer «estilo». Pero esto no dejaba de ser una búsqueda léxica privada. El pasaje al uso generalizado se produjo cuando otro escritor sobre cerveza, Fred Eckhardt (1926-2015), un pionero del periodismo cervecero americano, escribió su The Essentials of Beer Style for Brewers and Beer Enthusiasts en 1989, donde la palabra “estilo”, como se puede ver, aparece en el propio título. En cualquier caso, el uso común definitivo de la palabra “estilo” quedó establecido cuando el Ratebeer, un reconocido foro internacional para intercambiar información entre personas que prueban cervezas, lo adoptó en 2000, al ser creado, y posteriormente cuando el BJCP (Beer Judge Certification Program) también lo adoptó para sus sucesivas Guías de estilos (Style Guidelines) que se constituyeron en la referencia mundial para definir qué es un tipo o «estilo» de cerveza.

Parece que casi todo el mundo está de acuerdo sobre esta nueva definición de la palabra. Quedan un poco al margen los Francófonos que siguen sin disponer de ningún vocablo común. Los germanófonos en cambio, disponen desde hace mucho tiempo de una designación propia que, conociéndolos, difícilmente perderá vigencia en su área lingüística. Suelen hablar de Biersorte, una locución que, por otra parte significa literalmente «tipo de cerveza». En alemán también encontramos Brauart que se traduciría más bien como «forma de elaborar cerveza» pero que, en muchos textos, se utiliza como equivalente de la precedente. En cuanto a nosotros, todos los que fuimos pioneros en la cultura de la cerveza en Catalunya antes del año 2000 (Humulus Lupulus, Catalunya homebrewers y otros francos tiradores aislados), hemos aprovechado los conocimientos del mundo anglosajón de manera que la adopción del Estilo se hizo de forma completamente natural y sin ningún tipo de traba.

El sistema de estilos parece que sea un tipo de organización fija, invariable y algo arbitraria. Para los neófitos aparece como una referencia surgida no se sabe demasiado de dónde y incomprensiblemente limitante y encorsetante. Incluso puede que esta percepción tenga algo de verdad, pero no debería ser así en absoluto. Un conocimiento elemental sobre su origen nos ayudará posiblemente a poner las cosas en su lugar adecuado.

Si bien el concepto de estilos o al menos la palabra, son recientes, desde siempre, los cerveceros han tenido conciencia de elaborar tipos, categorías o clases de cerveza diferentes. En realidad, no es ni siquiera una cosa realmente deseada.

Hay que pensar que, hasta no hace mucho tiempo, los ingredientes necesarios para elaborar cerveza no viajaban mucho. Las cervezas acabadas sí lo hacían un poco, pero no los ingredientes. En general, los cerveceros compraban la cebada, los otros fermentables y los lúpulos en la zona donde vivían y trabajaban. Y no solía haber muchas variedades. Se compraba lo que había y se utilizaba el agua de pozo. El agua es lo que lo condiciona casi todo. No se corregía el agua porque ni siquiera se sabía que se pudiera corregir. Se usaba la que había a disposición y se construía la receta alrededor de este ingrediente (y se buscaba que fuera lo más invariable posible). Los maestros cerveceros se encontraban entre ellos y comentaban la jugada como lo hacen los cerveceros actuales cada vez que se encuentran. Y hablaban de técnicas, de sistemas, de trucos que cada uno inventaba para mejorar el producto. Siendo pues que los ingredientes eran los mismos, que las aguas también salían todas de los mismos acuíferos o de las mismas fuentes, y siendo también que los maestros terminaban usando todos las mismas técnicas, era muy fácil que, en una zona concreta, las cervezas que se elaborasen fueran muy parecidas.

Las cervezas, como lo hemos dicho, sí viajaban un poco. De modo que los maestros de una zona tomaban conocimiento de las cervezas que se hacían en otros lugares. Y en general, cuando hablaban, se referían diciendo «la cerveza de tal lugar” o “la cerveza de tal otro lugar». En Bélgica, por ejemplo se hablaba de la «cerveza de Malinas» o de la «cerveza de Gante» como de dos cosas muy distintas, como de dos variedades diferente. Hoy diríamos dos estilos diferentes. En Inglaterra, a principios de siglo 20, se hablaba de la cerveza de Burton como de una categoría diferente de cerveza de la de Londres. «Cerveza de Burton» y «cerveza de Londres», hoy en día, hubieran sido «estilos» diferentes. La cerveza Pils es otro ejemplo muy claro. Se trata de una forma de hacer cerveza y de un perfil sensorial particular que se desarrolló en la ciudad de Plzen (Pilsen en Alemán), basado en el uso de ingredientes muy singulares de aquella zona de la actual Chequia.

Al margen de indicaciones geográficas, los nombres de estilos establecieron también como indicador de lo que contenían las botellas cuando se comenzó a comercializar la cerveza en estos recipiente. La etiqueta debía indicar qué era lo que se iba a comprar. En Inglaterra, durante mucho tiempo, había dos estilos de base, la «Mild» y la «Porter». La primera podía tener varios aspectos pero debía ser consumida rápidamente, antes de que las posibles contaminaciones se manifestaran. La Porter en cambio, como que tenía más alcohol, podía ser sometida a procedimientos de maduración. Hoy, la Mild y la Porter tienen poco que ver con lo que eran, pero el nombre ha perdurado.

Más tarde, alguien quiso hacer cerveza más fuerte y escribió «Strong Ale» en su etiqueta (creo fue Bass) y al cabo de poco tiempo, muchos cerveceros también etiquetaban su producto de más graduación como “Strong Ale». Y ya tenemos otra designación de estilo. Posteriormente, otro cervecero elaboró una cerveza aún más fuerte y, para distinguirla de las Strong, la llamó «Barley Wine». Lógicamente, sus competidores, al constatar el éxito comercial del primero, pasaron a imitarlo. Y como no había ninguna denominación controlada, también se pusieron a elaborar «Barley Wines» y ya tenemos así una otro estilo definido.

Vemos pues que los estilos recibieron sus nombres de varias circunstancias. Según el lugar de fabricación o según su graduación. Es evidente que hay muchos otros orígenes de los nombres de estilos y hay que decir que muchos de estos nombres ya no cubren los significados de antaño. Pero es curioso observar como unas designaciones que nos parecen hoy muy concretas y precisas han aparecido de forma casi aleatoria. Han ido precisándose a medida que las cervezas han ido viajando cada vez más y a medida que el consumidor ha ido encontrándose con variedades sensoriales cada vez más diversas y ha necesitado comunicar sobre ellas.

Resulta definitivamente más ágil hablar de una «Ale Fuerte Dorada Belga» (aunque no es el nombre más ágil que haya) que quiso departir sobre «aquella cerveza de alta fermentación de color dorado, que se originó en la fábrica Moortgat , en Bélgica, turbia, de alta graduación pero fácil de beber y de digerir.