L’ESCUMA DE LA CERVESA. Per Albert Barrachina Robert

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

L’escuma de la cervesa és un dels aspectes més espectaculars i atractius d’aquesta beguda. Per això mateix és l’objecte de recerques que investiguen perquè la cervesa té una escuma de «llarga» durada, mentre que el soda, per exemple, no. I com que l’escuma agrada a la majoria dels consumidors, es tracta de fabricar cervesa que ofereixi aquest bonic espectacle per assegurar-se, al cap i a la fi, de vendre cervesa.

Sembla que l’escuma no mereixi ser un objecte d’estudi o que el seu estudi no pugui ser res més que superficial. Però els tècnics en aquesta matèria han definit nombrosos criteris d’avaluació per tal de poder quantificar i així, objectivar l’apreciació de l’escuma de la cervesa. No entrarem en el detall d’aquestes recerques però ens ha semblat que una simple enumeració dels criteris que s’intenten descriure sobre l’escuma ens donaria una idea de la importància d’aquestes recerques. Tècnicament, els científics descriuen l’escuma segons els criteris següents: capacitat de formació, estabilitat, drenatge, adherència, viscoelasticitat, difusió lateral, gruix del film i mida de les bombolles.

Ja veiem que no es deixa res a l’atzar ni a la improvisació. El cas és que la majoria d’aquests criteris són teòrics i, un cop definits, no han despentinat gaire les ments sàvies de la cervesa que, bàsicament, s’han quedat amb l’aspecte que més importa a la indústria: l’estabilitat o persistència del cap d’escuma. En efecte, s’ha demostrat que el consumidor desitja o vol escumes més aviat persistents, preferentment blanques. Es podria discutir molta estona sobre perquè la clientela prefereix aquest aspecte i no un altre. I de fet, val a dir que aquesta preferència se circumscriu a la clientela habitual, poc avesada a establir discriminacions. De fet, es tracta d’una altíssima proporció dels consumidors de cervesa del món, que solen beure cerveses de baixa fermentació, clares, transparents, fàcils de beure i sensorialment estandarditzades.

Al marge de les cerveses estàndard, trobem que les cerveses artesanals o manufacturades tenen una clientela més exigent que ja comença a saber el que vol. Alguns per tradició i d’altres per costum demanen tipus variables d’escuma. Un afeccionat anglès no li demana el mateix a l’escuma de la cervesa que un col·lega seu txec o alemany. I ja no parlem del Belga que té diverses actituds segons els estils que consumeix. En aquest sentit, les tradicions dels països més cervesers han marcat la pauta i cadascú considera que la seva tradició és la bona. Nosaltres com que estem creant la nostra pròpia tradició, podem beure de totes les fonts sense problema. El fet de ser novells ens dóna una llibertat molt agradable.

Però si ens hi volem fixar una mica, què podem observar? Si mirem l’escuma de la cervesa que acabem d’abocar el que ens sembla més evident és la quantitat d’escuma i el seu color. En la majoria de les cerveses, fins i tot en moltes cerveses bastant acolorides, l’escuma és blanca. En cerveses més fosquetes, el blanc apareix «trencat» amb tons d’ivori més o menys accentuats. Si la cervesa és molt fosca, entre marró i negra, l’escuma arriba a ser entre marró clar i marró fort. No arriba mai a ser negra. O al menys, no ho he vist mai.

Hi ha cerveses que generen molta escuma amb molta facilitat. Fins i tot cal vigilar en com les servim perquè potser que se’ns en vagi la ma! Són escumes «riques», «generoses», «grandiloqüents», «massives», etc. En canvi, n’hi ha d’altres que solen ser més «pobres» en aquesta matèria. Un bon coneixement dels estils és necessari per no caure en la temptació d’afirmar que una «bona» escuma ha de ser generosa mentre que una escuma «pobra» és el senyal d’una cervesa dubtosa. En efecte, cal recordar que l’escuma depèn de moltes coses i que hi ha estils que no es defineixen per la generositat de la seva escuma. En especial, moltes cerveses àcides poden resultar poc escumoses (mentre que d’altres sí ho són), especialment les que han estat sotmeses a una llarga maduració. I parlant d’aquest fet, la maduració implica sovint una certa pèrdua de gas que, lògicament implicarà la producció d’escumes poc generoses. En molts casos, aquestes cerveses poden ser re-fermentades en ampolla o gasificades sota pressió precisament per evitar aquest defecte de quantitat d’escuma. També hem de saber que les cerveses de més de 7º vol. d’alcohol poden presentar unes escumes poc «esplèndides». L’alcohol disminueix la formació i la persistència de l’escuma de la cervesa. Això és la teoria. Després trobem mestres brouaters que poden fer generar escumes brutals a les seves cerveses de 10º d’alcohol en volum. La perícia del brouater no és un detall sense importància.

Si seguim observant la nostra escuma, podem de cop donar-nos compte de la mida de les bombolles. Això se sol expressar amb les paraules «densitat» o «cremositat». La mida de les bombolles és gairebé sempre variable. Si observem bé una escuma de cervesa veurem que hi ha bombolles molt i molt petites i d’altres més grans. La proporció entre elles se sol descriure de forma prou superficial però alhora clara. Si la gran majoria de les bombolles són especialment petites (per exemple en una cervesa servida sota pressió d’una barreja de CO2 i N2), l’aspecte general de l’escuma és dit «cremós» o simplement «dens». En canvi, si les bombolles són grans, es pot descriure també. Però cal fer-ho al principi de l’observació perquè les bombolles, a mesura que passa el temps, es van «fonent» les unes dins de les altres i poden acabar formant estructures bastant grans que no tenen res a veure amb el que teníem en el got al principi.

Si l’observem per la part superior, l’escuma també pot aparèixer més o menys neta. Aquest apartat aniria combinat amb l’avaluació de la presència de pòsit. Lògicament, si la cervesa porta pòsit i l’aboquem completament en el recipient, hi ha moltes probabilitats per que l’escuma resulti una mica o molt «bruta». No és cap cosa que impliqui cap valoració sobre l’escuma mateixa però és convenient ser conscient del fet que l’escuma pot tenir una aparença «poc polida» en el cas que hem descrit. Ni tan sols es pot dir que la presència de pòsit sobre l’escuma sigui positiva o negativa.

També podem fixar-nos en la mida de les bombolles: la densitat de l’escuma pot ser més o menys «homogènia». Això vol dir que hi ha zones més «denses» que d’altres o que més o menys, tota l’escuma presenta el mateix aspecte. Però això és una apreciació també prou variable. En efecte, si esperem prou temps, qualsevol escuma ben densa i ben homogènia es pot convertir en heterogènia o de densitats molt variables. Així que en general, parlem de l’escuma acabada de formar, com en el cas de la densitat.

La «rocositat» seria un neologisme per descriure un aspecte interessant de l’escuma de la cervesa. Aquest s’aprecia quan estem acabant d’omplir el got i que l’escuma arriba a la vora del recipient. En aquest moment, pot desbordar com si fos un líquid cremós o pot seguir pujant més amunt de la vora del recipient per donar una sensació rocosa (com de nata batuda). En general aquesta segona versió es dóna en cerveses de factura belga i, encara més, en cerveses de blat.

Com ho hem vist més amunt, la persistència de l’escuma és l’obsessió de molts fabricants. En alguns llocs i en alguns cercles es considera una qualitat visual indispensable. Hi ha tota una religió de l’escuma. El cas és que es vol que l’escuma duri prou temps per ser gaudida.
S’han desenvolupat molts sistemes per observar i valorar el temps de persistència de l’escuma, però nosaltres no som investigadors i, per tant, ens facilitarem la vida aplicant un sistema simple d’avaluació que consisteix en una espècie de consens. No ens enganyem, és un truc, una mena de consens, no és cap cosa científica ni objectiva però funciona bastant bé.

Es decideix que la taxa «normal» de disminució de l’escuma és de la meitat del gruix inicial en 1 minut. Dit d’una altra manera, si l’escuma que acabem de generar baixa de la meitat en un minut, tenim una escuma que podrem qualificar arbitràriament de «normal». Si l’escuma baixa de menys de la meitat en un minut, llavors tenim una escuma «persistent», amb bona «retenció». I com més lenta la baixada, millor la retenció. En canvi, si la nostra escuma baixa de més de la meitat en un minut, llavors tenim una escuma «poc persistent» o amb «fluixa retenció». En aquest cas, si l’estil requereix una retenció millor que la que observem, direm que la retenció és «defectuosa» o «insuficient» però no sempre és així: hi ha cerveses l’escuma de les quals és necessàriament de curta durada. En qualsevol cas, cal repetir l’experiment més d’un cop. En efecte, molts de nosaltres aboquem la cervesa malament o en recipients inadequats i l’escuma resulta «defectuosa». Sovint doncs el problema som nosaltres. Jo mateix no dic res fins que no he abocat la cervesa al menys tres cops. Es tracta d’emetre una opinió fonamentada encara que el truc sigui una mica «parrillero».

Quan l’escuma s’ha fos, queden (o no) adherències que són les restes de l’escuma sobre les parets del recipient de consum. Normalment simplement s’indica si n’hi ha moltes o poques. En els estils alemanys i txecs, és preceptual que es formin bons adherències. Es dóna la mateixa importància a la descripció de l’escuma de les cerveses d’alta fermentació belgues. En el cas de les especialitats belgues, els textos americans afeccionen descriure les adherències amb el terme de “Belgian Lace” o encaix belga. Com si les úniques puntes del món haguessin de ser necessàriament belgues.

Cal avaluar olfactivament l’escuma? Es pot avaluar olfactivament i tàctilment, però s’ha de discutir una mica. L’escuma és com un tap sobre la cervesa i si ens disposem a olorar aquest cap, no serà ni de bon tros la olor de la cervesa o tota la olor de la cervesa. No ens càpiga dubte que en olorar l’escuma, només ensumem el que s’evapora o s’escapa de l’escuma. I això no és tot el que es pot ensumar de la cervesa. De fet només n’és una petita part. Si ensumem l’escuma, olorem compostos que han estat arrossegats o captats pels gasos que han anat formant les bombolles de l’escuma. En general, són molècules molt petites, especialment, compostos del sofre que presenten uns llindars de percepció especialment baixos, èsters afruitats i altres elements.

Cal saber doncs que amb escuma, podríem trobar elements que posteriorment, passada aquesta fase, no es trobaran. I cal saber també que és fàcil que no siguin agradables. En especial, citaríem el DMS amb la seva olor d’escopinyes en llauna, l’H2S que fa pudor de drap brut o de claveguera. L’SO2 també pot aparèixer però és menys freqüent. Aquest fa olor de llumins tot just encesos. Aquestes olors poden arribar a ser prou intenses com per conduir a la decisió que, la cervesa està feta malbé i que no cal continuar l’avaluació. O pot ser que continuem però que ens quedem amb la idea negativa inicial. Repetim-ho, cal olorar l’escuma però cal saber que descobrirem coses com a mínim força curioses i que cal donar una oportunitat a la cervesa en qüestió.

En general doncs, en una avaluació en condicions, es pot o fins i tot cal olorar l’escuma i esperar que passi l’escuma per analitzar els altres components aromàtics de la cervesa que, una vegada passada l’escuma, constituiran un perfil molt més complet i ric. Recomanaria doncs les dues opcions, clarament diferenciades. Jo solc escriure «amb molta escuma» i després «sense escuma», dos capítols ben diferenciats per la fase olfactiva.

Ja que avaluem l’escuma olfactivament, cal avaluar-la en boca? Teòricament, si. Podem descriure la sensació que dóna l’escuma en boca. Hi ha gent que en fa una ciència i s’entén perquè té el seu misteri. Hi ha clients que demanen que se’ls serveixi la cervesa completament en forma d’escuma. Hi ha gent que vol beure la cervesa per sota de l’escuma i fer-se el «bigoti» de cervesa al llavi superior. A Txèquia, l’escuma és un motiu especial de gaudiment i nosaltres no som ningú per tan sols discutir-ho. El que passa és que per aquí no solem cultivar aquesta visió que, repetim-ho, és perfectament lícita.