L’AIGUA DE LA CERVESA per Albert Barrachina Robert

Aigua

Si volguéssim fer una descripció molt succinta del que és la cervesa, diríem que és una beguda que s’aconsegueix dissolvent els sucres dels cereals i exposar tot plegat a la fermentació prèvia addició d’alguns aromatitzants.

La majoria dels textos i comentaris parlen dels ingredients de la cervesa, ordi, malt, altres cereals, llúpol, fermentació i una munió d’altres coses i deixen pel final l’ingredient fonamental sense el qual, la cervesa no seria possible: l’aigua. Expressament, en la definició inicial, no he mencionat en què es dissolien els sucres perquè tothom ho té per descomptat: es dissolen en aigua. I és tan evident que no se’n parla més.

Però l’aigua és l’element crucial al voltant del qual gira tota la fabricació del most. I no és poca cosa. La cervesa més fluixeta, pàl·lida i sense gaires aromes presenta una proporció d’aigua del 97% i les cerveses més denses que podem imaginar en contenen un 90%. Ho he tornat a calcular per a redactar aquest article. Una cervesa ordinària, amb una densitat inicial de 1048 (12ºPlato) conté un 95,5% d’aigua. Aquests nombres ens indiquen una cosa molt evident: no se sol parlar de la part quantitativament més important de la cervesa. Però no deixa de ser especialment important i crucial.

Fins ben entrat el segle XX, les broueries sempre s’han fundat sobre deus d’aigua, sobre fonts, prop de rius, de llacs o, ja més tard, sobre aqüífers. Els nostres avantpassats que no disposaven de sistemes públics d’abastiment d’aigua tan sofisticats com els nostres, tenien molt clar que alhora de fundar una broueria, calia estar segur de tenir accés a l’aigua. I, a més, la majoria de textos legals antics diuen que, per a fer cervesa, calia “bona aigua”. No se sap massa bé el que significava “bona aigua” però podem suposar que devien ser aigües que no fessin pudor de res i que tinguessin la fama de no posar malalt ningú.

És interessant saber que, en una zona concreta, tots els brouaters feien si fa no fa la mateixa cervesa. A Alemanya, es podien trobar 30 broueries en pocs carrers, en un poble de, diguem, 6000 habitants. I tots feien la mateixa cervesa. Perquè? Doncs perquè, fins fa uns 50 anys, no s’analitzaven químicament les aigües de brouat. Ningú sabia res de la composició de l’aigua. Però es tastaven les aigües, això si, i la gent apreciava gustos i textures diferents. Hem perdut la pràctica de tastar l’aigua però, des d’aquí, incitaria els lectors a tastar l’aigua. Amb una mica d’atenció, ens farem creus de tot el que ens pot dir un got d’aigua. I llavors es brouaven cerveses amb aquesta aigua. En la zona concreta imaginària que acabem de citar, les aigües eren les mateixes per a tots els productors i per tant, amb el temps i l’experiència acumulada durant generacions, la millor recepta de cervesa, la recepta que permetia el millor rendiment d’extracció, el millor rendiment del treball i la millor qualitat de producte era la que feien tots. La recepta general era la millor possible amb l’aigua que es tenia. I així van nàixer els estils: s’anaren fent provatures de receptes al voltant d’allò que, de ben segur, no es podia modificar: l’aigua.

Podem dir sense por d’equivocar-nos gaire, que els estils clàssics es van generar al voltant de l’aigua com a ingredient fix. Els estils clàssics no es van inventar en quatre dies per il·luminació d’algun brouater llest i especialment creatiu. De brouaters creatius n’hi ha hagut segur que molts, però la seva creativitat es topava constantment amb la impossibilitat d’influir sobre l’aigua. I per tant aquest geni creatiu es dirigí cap a obtenir el millor producte possible amb una aigua concreta. I això es feu per encert/error i es feu sobre uns lapses de temps especialment llargs. No tinc constància de cap estil «clàssic» que es generés en menys de 100 anys. I en general, un estil clàssic, tot sovint procedeix d’altres estils més antics. I per tant, la xifra de 100 anys per generar un estil clàssic és notablement petita.

Però què és el que fa que l’aigua sigui tan important? Bàsicament i molt breument, per motius físics, l’aigua és un dissolvent pràcticament universal. Això vol dir que l’aigua no ve gairebé mai

sola, sol arribar-nos amb coses dissoltes en ella. Especialment conté sals minerals que ha extret dels variats terrenys i de les diverses roques en el seu camí des del núvol on s’ha trobat en algun moment fins a arribar al nostre got o a la nostra cassola. I segons per on ha passat, l’aigua s’ha carregat de minerals diversos que fan que tindrà qualitats químiques, físiques molt diverses. No ens càpiga cap dubtes que, en base d’aquestes característiques, les sensacions que ens genera a l’hora de beure-la seran força variables per poc que ens hi fixem una mica. Hi ha aigües que passen la set i d’altres que et deixen la gorja seca per més que en beguis. I això és degut a la seva composició mineral. Hi ha aigües que donen sensació ferrosa i altres que apareixen com salades. Hi ha aigües molt «aigualides» mentre que n’hi ha d’altres especialment untuoses. L’aigua és sempre la mateixa, però el que hi ha dissolt en ella és el que li dóna caràcter.

Si l’aigua té caràcter per ella mateixa, com no influirà sobre tot allò que hi afegim? I preparar un most consisteix molt concretament en dissoldre coses en l’aigua. No és gens descabellat pensar que segons la composició de l’aigua, dissoldrem més o menys fàcilment allò que hi volem afegir. Algunes aigües permetran obtenir una bona extracció de sucres mentre que una altra no ho farà tan fàcil. En la mateixa línia, hi ha aigües que permeten una bona extracció de les substàncies del malt que condueixen a cerveses fosques mentre que n’hi ha d’altres que ho fan més farragós però que, en canvi, faciliten l’extracció dels colors més clars. Des de fa una cinquantena d’anys, s’ha estat estudiant seriosament la relació de l’aigua amb la seva capacitat d’acollir els elements que li proposem quan volem fer cervesa. I aquest cop, es fa de forma científica, amb un profund coneixement de la química de l’aigua que per cert, és infinitament més complicada del que ens podem imaginar. I s’ha demostrat que l’acidesa de l’aigua, la seva alcalinitat, la seva duresa i un munt de coses més tenen una influència decisiva sobre la generació del most, sobre la fermentació, sobre l’extracció de l’amargor del llúpol.

Però no cal ser especialistes ni en cervesa, ni en química ni en res per a adonar-se de la importància de l’aigua. Podem fer un experiment molt simple a casa: agafarem dos gots idèntics i els omplirem amb la mateixa quantitat d’aigua. Només procurarem que l’aigua sigui diferent. En un got abocarem una aigua el menys mineralitzada possible i en l’altre hi posarem una aigua amb moltes sals minerals. En els dos gots, introduirem un terròs de sucre blanc i ho remenarem molt bé per que quedi ben dissolt. I llavors tastem les dues aigües dolces que haurem aconseguit. És convenient concentrar-se una mica. Però si ho fem, observarem que les dolçors quedaran diferents, en intensitat i en qualitat. Veurem que en un dels dos gots la intensitat de la dolçor és més forta que en l’altre. També podrem notar com la textura és més vellutada en un recipient i que la densitat no són iguals. No especificaré aquí quina aigua dóna una sensació o una altra. És més útil que el lector faci l’experiment. Però sí que podem garantir que la diferència és notòria.

Però què té a veure el terròs de sucre amb la cervesa? Doncs bàsicament, quan posem malt en l’aigua, el que fem és intentar dissoldre el màxim de sucres possibles. Si voleu, podeu fer el mateix experiment amb altres gustos que també apareixen en la cervesa. Es pot fer amb quelcom àcid (suc de llimona), amb quelcom amarg (intenteu fer tes negres amb aigües diverses) o amb sal de cuina. Si ens hi fixem, observarem diferències i entendrem de primera ma la importància de la composició de l’aigua en el brouat.

Avui en dia, el brouat s’ha tecnificat bastant i els elaboradors coneixen al menys en bona part els aspectes decisius de la composició de l’aigua. Avui en dia, també, els aqüífers estan sobre-explotats i per tant, la qualitat de l’aigua que surt d’un pou ja no és el que era fa 100 anys. Per això, els brouaters moderns han optat generalment per «modificar» l’aigua segons les seves necessitats. Solen «treure» tots els elements dissolts en l’aigua que els arriba de la xarxa i la reconstitueixen amb les sals minerals que els sembla adequat.

A Art cervesers, filtrem l’aigua per treure’n els compostos clorats que s’hi posen per a potabilitzar-la i n’eliminem les sals minerals per osmosi inversa. Pràcticament ens queda aigua destil·lada. Posteriorment, la recomponem en funció del tipus de cervesa que volem fer. Per nosaltres el paper de l’aigua en la cervesa és tant important que cada vegada que desenvolupem una nova

recepta procurem fer un tast previ d’aigües, reconstruïdes amb diferents composicions salines, per tal d’escollir quina s’adapta millor i dóna millor expressivitat a la nova cervesa. En especial, en una cervesa en la que hem afegit pa sobrer, la 9HORES, hem hagut de corregir la composició inicial de l’aigua perquè el pa que utilitzem conté un 1% de sal de cuina.