LA TRANSPARENCIA DE LA CERVEZA por Albert Barrachina

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Muchos aficionados a la cerveza se han dado cuenta de que algunas de las cervezas que prueban son variablemente transparentes. Algunas lo son completamente mientras que otras son más o menos turbias al tiempo que algunas otras son completamente opacas. En general, cuanto más clara en color es la cerveza, más nos damos cuenta si es transparente o no. A nivel ya más exigente, las cervezas pueden ser transparentes o incluso lo que se suele llamar brillantes.

La transparencia de la cerveza tiene varios orígenes y, como era de esperar, puede ser adecuada o no según el estilo considerado. También deberemos incidir sobre la oportunidad o no de mantener una cerveza más o menos turbia y también, hasta qué punto se acepta la turbidez.

La cebada se escogió hace muchos siglos para elaborar cerveza por dos motivos: en primer lugar, era más difícil conseguir los azúcares en comparación con el trigo. Así, leyes muy antiguas sumerias preveían que el trigo se debía reservar para hacer pan mientras que la cebada debía servir para hacer cerveza. Si no se hubiera hecho esta ley, se hubiera hecho mucha más cerveza con trigo porque, siendo más fácil, hubiera sido también más barato.

La cebada fue pues escogida para elaborar cerveza. Muy pronto se seleccionaron variedades de cebada según el uso que se haría. Y el criterio fue la transparencia del producto final. Si la cerveza resultaba transparente, la cebada era adecuada, sino, la variedad que conducia a una cerveza turbia, sería decantadoa hacia el forraje. Hoy en día, sabemos que las cebadas que dan las cervezas más transparentes aportan pocas proteínas, y así llegamos al cabo del razonamiento: el principal responsable de la turbidez de una cerveza es la presencia o no de proteínas. En general pues, la mayoría de cervezas turbias suelen contener algún otro cereal que no es cebada. Por ejemplo, las cervezas de trigo, que pueden contener entre 50 y 70% de trigo, son turbias. Las cervezas de centeno o de espelta que cambian el trigo por estos cereales también son turbias. Se pueden asimismo considerar varios niveles de turbidez hasta el punto que algunas cerveceras alemanas filtran al extremo sus cervezas de trigo para hacerlas transparentes: Kristall Weizen.

Otro motivo de turbidez de la cerveza es la presencia de levaduras en ella. En general, cuando la levadura se ha reproducido, suele decantarse e ir al fondo del fermentador, un fenómeno llamado “floculación”. De levaduras, hay de muchas variedades, y algunas floculan rápidamente mientras que otras tienen más tendencia a quedarse en suspensión en la cerveza terminada. Según los estilos, se utilizan unas levaduras u otras de modo que algunos estilos acaban transparentes mientras que otros se suelen comercializar turbios. Como en el caso de las proteínas, vemos que una cerveza puede ser más o menos turbia según el estilo sin que sea un problema: algunos estilos, por definición, son turbios.

Algunas cervezas claras que incluyen grandes o grandísimas cantidades de lúpulos también suelen ser turbias debido a los polifenoles que aporta esta planta. Así una Imperial IPA tiene muchas probabilidades de ser poco transparente. Forma parte del estilo.

La turbidez de la cerveza es un problema. No porque sea mala ni porque sea un defecto, sino porque la gente acostumbrada a beber cervezas extra transparentes y por lo tanto difícilmente integra la posibilidad de beber líquidos menos translúcidos. Para resolver este problema, algunos fabricantes, muy preocupados por las ventas y la apariencia de sus cervezas optan por filtrar, centrifugar o para adjuntar elementos coagulantes en sus productos. O las tres cosas. Otros piensan que cuando se filtra la cerveza, se eliminan también elementos sensoriales que deben formar parte de su perfil organoléptico y prefieren filtrar poco o nada, o simplemente decantar para conservarlos. Entre los dos extremos, se pueden adoptar medidas más o menos drásticas para conseguir cervezas más o menos transparentes. Cada cervecero da al problema de la transparencia la importancia que considera oportuna.

Y en este sentido, los cerveceros caseros o artesanales suelen establecer unas pautas o unos criterios de transparencia algo más elásticos que los que imperan en cervezas de consumo masivo las cuales, de ser aunque fuera ligeramente nubladas, perderían clientela.

Así pues vemos que una cerveza puede ser más o menos turbia y que esto no debe ser impedimento para disfrutar. Otra vez, sin embargo, hay que darse cuenta de que es conveniente saber qué es lo que tomamos, o mejor dicho, a qué estilo pertenece la cerveza que probamos, para medir hasta qué punto la turbidez que le descubrimos es adecuada o no.