LA TRANSPARÈNCIA DE LA CERVESA per Albert Barrachina

transparencia cervesa

Molts afeccionats a la cervesa s’han adonat que algunes de les cerveses que tasten són variablement transparents. Algunes ho són completament mentre que d’altres són més o menys tèrboles a l’hora que algunes altres són completament opaques. En general, com més clara de color és la cervesa, més ens adonem si és transparent o no. A nivell ja més exigent, les cerveses poden ser transparents o fins i tot el que se sol anomenar brillants.

La transparència de la cervesa té diversos orígens i, com era d’esperar, pot ser adequada o no segons l’estil considerat. També haurem d’incidir sobre l’oportunitat o no de mantenir una cervesa més o menys tèrbola i també, fins a quin punt s’accepta terbolesa.

L’ordi es va escollir fa molts segles per a brouar cervesa per dos motius: en primer lloc, era més difícil aconseguir-ne els sucres en comparació amb el blat. Així, lleis molt antigues sumèries preveien que el blat s’havia de reservar per a fer pa mentre que l’ordi havia de servir per a fer cervesa. Si no s’hagués fet aquesta llei, s’hagues fet molta més cervesa amb blat perquè, essent més fàcil, hagués estat també més barat.

L’ordi va ser doncs escollit per a brouar cervesa. Molt aviat es van seleccionar varietats d’ordi segons l’ús que se’n faria. I el criteri va ser la transparència del producte final. Si la cervesa resultava transparent, l’ordi era adequat, sinó, la varietat que conduïria a una cervesa tèrbola, seria decantada com a farratge. Avui en dia, sabem que els ordis que donen les cerveses més transparents aporten poques proteins, i així arribem al cap del carrer; el principal responsable de la terbolesa d’una cervesa és la presència o no de proteïnes. En general doncs, la majoria de cerveses tèrboles solen contenir algun altre cereal que no és ordi. Per exemple, les cerveses de blat, que poden contenir entre 50 i 70% de blat, són tèrboles. Les cerveses de sègol o d’espèlta que canvien el blat per aquests cereals també són tèrboles. Es poden així mateix considerar diversos nivells de terbolesa fins al punt que algunes broueries alemanyes filtren a l’extrem les seves cerveses de blat per a fer-les transparents: Kristall Weizen.

Un altre motiu de terbolesa de la cervesa és la presència de llevats en ella. En general, quan el llevat s’ha reproduït, sol decantar-se i anar al fons del fermentador, un fenomen anomenat “floculació”. De llevats, n’hi de moltes varietats, i alguns floculen ràpidament mentre que d’altres tenen més tendència a quedar-se en suspensió en la cervesa acabada. Segons els estils, es fan servir uns llevats o altres de manera que alguns estils acaben transparents mentre que d’altres se solen comercialitzar tèrbols. Com en el cas de les proteïnes, veiem que una cervesa pot ser més o menys tèrbola segons l’estil sense que sigui un problema: alguns estils, per definició, són tèrbols.

Algunes cerveses clares que inclouen grans o grandíssimes quantitats de llúpols també solen ser tèrboles degut als polifenols que aporta aquesta planta. Així una Imperial IPA te moltes probabilitats de ser poc transparent. Forma part de l’estil.

La terbolesa de la cervesa és un problema. No perquè sigui dolenta no perquè sigui un defecte, sinó perquè la gent acostumada a beure cerveses extra transparent I per tant difícilment integra la possibilitat de beure líquids menys translucids. Per resoldre aquest problema, alguns fabricants, molt preocupats per les vendes i l’aparença de les seves cerveses opten per filtrar, centrifugar o per adjuntar elements coagulants en els seus productes. O totes tres coses. Altres pensen que quan es filtra la cervesa, s’eliminen també elements sensorials que han de formar part del seu perfil organolèptic i prefereixen filtrar poc o gens, o simplement decantar per conservar-los. Entre els dos extrems, es poden adoptar mesures més o menys dràstiques per aconseguir cerveses més o menys transparents. Cada brouater acorda al problema de la transparència la importància que considera oportuna.

I en aquest sentit, els brouaters casolans o artesanals solen establir unes pautes o uns criteris de transparència una mica més elàstics que els que imperen en cerveses de consum massiu les quals, de ser ni que fos lleugerament ennuvolades, perdrien clientela.

Així doncs veiem que una cervesa pot ser més o menys tèrbola i que això no ha de ser cap impediment per gaudir-ne. Altre cop, però, cal adonar-se que és convenient saber què és el que prenem, o millor dit, a quin estil pertany la cervesa que tastem, per tal de mesurar fins a quin punt la terbolesa que li descobrim és adequada o no.