LA NOVA ART ORUS. CERVESA ESTIL MÄRZEN I ECOLÒGICA. Per Albert Barrachina i Albert Tintó

Orus Raco del Mestre

Art Cervesers produeix des de l’any 2009 una cervesa d’estil Märzen anomenada ORUS. Es tracta d’una cervesa de baixa fermentació (Lager) que es pot incloure en el grup d’estils de baixa fermentació de color ambre. Dins d’aquest grup, hi ha la DUNKEL, la FESTBIER, la VIENA i la pròpia MÄRZEN. La FESTBIER, fins al 1990 es deia OKTOBERFEST.

La MÄRZEN és el que queda d’una llarga història de cerveses alemanyes que comença amb un producte fosc, bastant dolç, amb poc llúpol i de fermentació espontània controlada, cosa que significa que, a més, estava constantment en fort perill d’acidificació degut a possibles contaminacions per bacteris. Aquest precursor es deia BRAUNBIER (cervesa marró), i quan es feia una mica més fort, li deien MÄRZEN.

En general, cada broueria elaborava dues cerveses: una de fluixa de consum ordinari i una altra, que es feia durant la primavera, més forta, més densa i amb una mica més de llúpol per poder-la conservar en fresc en cellers per que fos consumida durant l’estiu. No se solia brouar a l’estiu per tres motius: per evitar incendis, perquè el llúpol perd ràpidament qualitat, i perquè durant l’estiu era més fàcil que es contaminessin els brous. La cervesa que es feia de cara a ser consumida a l’estiu es feia al mes de Març. D’aquí el nom de “MÄRZEN” o «MÄRZENBIER». Quan arribava la tardor, calia esgotar la cervesa que quedava. Per això mateix, per a liquidar existències, es va fer una festa d’Octubre. Així que la OKTOBERFEST era la mateixa recepta que la MÄRZEN, madurada en fred uns 6 mesos.

A mitjans de segle XIX, es va imposar i propagar el mètode de fermentació baixa. A Alemanya, gairebé totes les cerveses passaren a ser elaborades segons aquest sistema. També es desenvoluparen mètodes per torrar el malt amb molta més precisió. Aquestes dues transformacions implicaren l’aparició de cerveses amb uns perfils aromàtics diferents i una distinció més subtil de receptes, especialment en matèria de colors. Així, de dos estils, es passà a quatre: DUNKEL, una continuació més refinada de la BRAUN, la MÄRZEN que ja coneixem i que també es va poder sofisticar, amb la seva vessant madurada OKTOBERFEST i, finalment, la més elegant de totes aquestes, la VIENA.

Tots aquests estils tingueren els seus moments de gloria i el seu declivi. Actualment, algunes broueries independents tornen a conrear aquest estils que, com en el cas de la Viena, havien pràcticament desaparegut. Però un cop important fou donat quan les broueries autoritzades al OKTOBERFEST, en 1990, decidiren canviar la recepta que se servia en aquella festa per produir una cervesa més clara, més fàcil de beure i, potser al capdavall, més barata. Així la OKTOBERFEST va deixar de ser una MÄRZEN. Actualment, als països germànics, el que vol generar una MÄRZEN «clàssica», l’anomena UR-MÄRZEN, Märzen original. El que vulgui produir una OKTOBERFEST actual però no pertany al grup de brouaters autoritzats, l’haurà de designar com a FESTBIER.

La Orus va ser la primera recepta que vam crear a Art. La nostra intenció era fer una cervesa de baixa fermentació, tècnicament la que es pot trobar a qualsevol lloc i país del món, però amb un perfil més singular. Volíem demostrar que es pot fer una cervesa de baixa fermentació amb més cos, amb més color, amb un accés fàcil per a qualsevol persona, i per tant sense que fos un producte per a especialistes. En altres termes, una Märzen era un producte idoni per iniciar el consumidor neòfit a una visió de la cervesa en la que preval la qualitat en totes les seves facetes. Vuit anys després de la seva sortida al mercat, creiem que la ORUS ha complert amb la seva missió, de manera que s’ha acabat convertint en un clàssic de consum fidel.

En aquests moments volem donar encara un pas més, i estem transformant aquesta cervesa per adaptar-la a les exigències de la producció ecològica sense alterar les característiques sensorials de la recepta original. De fet aquesta sempre havia estat la nostra intenció. Per aquest motiu volem anunciar-vos que ja totes les ORUS produïdes a partir del 2017 s’elaboraran 100% amb matèries primeres de cultiu ecològic. Esperem doncs que la ORUS eco-Märzen segueixi satisfent tots els fidels seguidors de la nostra ORUS original i aconsegueixi també seduir nous cors cervesers.