El malt per fer la cervesa. Per Albert Barrachina Robert

Cereals_Art

La cervesa és una beguda que s’obté per fermentació. La definició de la fermentació implica l’actuació d’un llevat que transforma els sucres presents en un medi líquid en energia i altres substàncies. Per tant, per tenir fermentació cal sucre. Segons l’origen del sucre, la beguda pren un nom o un altre. Si els sucres procedeixen de la fruita, es parla de vi. En general, es coneix el vi de raïm però es pot fer vi de qualsevol fruita. La poma gaudeix d’un estatus especial atès que, si es fa fermentar el suc d’aquesta fruita, s’obté «sidra». Pròpiament, seria vi però se li atribueix aquest nom particular.

 

Els sucres també es poden extraure dels cereals. El gra de qualsevol cereal és una reserva d’aliment, en especial de sucres. A diferència de la fruita, aquests sucres es troben concentrats en forma de midó i, a més, en estat sec, no dissolts. No podem fer un suc de cereal i posar-lo a fermentar perquè no hi ha aigua (o molt poca) en el gra. Per a fer cervesa, hem de passar doncs per un parell d’etapes que no calen per fer vi: cal moldre el cereal i remullar-lo en aigua calenta per que es dissolguin els sucres que conté.

 

En general, la majoria dels cereals ens ofereixen els seus sucres amb relativa facilitat: amb una bona cocció en aigua s’alliberen aquests sucres i es poden fer servir en la fermentació. En alguns casos, ni tan sols és necessària aquesta cocció. En el cas del blat, per exemple, no és necessària. En el blat, existeixen alguns sucres immediatament disponibles (tot i que si es cou, se’n poden aconseguir més). Per això el blat és el cereal preferit en la panificació. En èpoques remotes, també era molt apreciat per a fer cervesa precisament per aquesta facilitat que oferia. Però en temps de fam, les autoritats prohibien per llei que es fes servir blat per a elaborar cervesa. Calia reservar aquest cereal per a fer pa mentre que els altres cereals, en especial l’ordi, podien ser utilitzats per a fer cervesa. No és tan còmode extraure sucres de l’ordi. Cal «maltejar»-lo.

 

Parlem primer del cereal mateix. Existeixen nombroses varietats botàniques d’ordi que tenen característiques tècniques i sensorials molt variables. Algunes varietats fins i tot, no són gens apropiades per a fer cervesa. Existeixen varietats d’hivern i d’altres de primavera en funció de l’estació en la qual és millor sembra-les. També n’hi ha que presenten 6 rengleres (o carreres) de grans al voltant de la tija i d’altres que només en tenen 2. Cada varietat presenta característiques agronòmiques, tècniques i sensorials netament diferenciades. Les varietats d’ordi es distingeixen amb noms com ara Optic, Beka, Bohemia, Pewter o Shakira. Però com ho hem dit, l’ordi s’ha de transformar perquè els sucres que conté són de difícil accés.

 

Fa més de 2000 anys, a l’hora de transformar l’ordi per fer cervesa, se’n feien pans que, posteriorment, es coïen en diversos colors i que, en acabat, es conservaven. A l’hora de brouar, s’esmicolaven aquest pans i es posaven en aigua, es deixava fermentar tot plegat i, al cap de pocs dies, es podia beure cervesa. Aquests pans anomenats «bappir» són un precursor del malt. Però aquesta transformació no permetia grans rendiments.

 

Per obtenir els sucres de l’ordi, s’aprofita una transformació absolutament natural duta a terme per la planta mateixa. Durant aquesta etapa, el propi gra transforma els seus sucres de reserva energètica (midons), en sucres simples (glucoses o maltoses) més accessibles a la planta que es troba en creixement. Són els sucres amb els que s’alimentaran els llevats i que per tant necessitem tenir per a generar la fermentació. Aquesta etapa és simplement la germinació. Així que, per maltejar l’ordi, cal inicialment posar-lo a germinar.

 

Quan en la germinació s’han transformat el màxim possible de midons presents en el gra, s’asseca tot plegat i s’elimina la planta que ha començat a germinar (es farà servir com a farratge). El producte resultant és anomenat «malt verd». Encara no es pot fer servir per a elaborar cervesa. Habitualment, s’ha de conservar un temps. No se sap ben bé perquè, però s’ha constatat que aquest «repòs» millora sensiblement la qualitat del malt.

 

Passat aquest temps, es forneja el malt. Se’l sotmet a temperatures variades i durant lapses de temps també molt variables. Segons el temps i la temperatura, s’aconsegueixen nivells diferents de torrefacció que impliquen colors i composicions diferents. Existeixen també diversos mètodes d’escalfament i torrefacció que també condueixen a resultats tècnics i sensorials distints. Així, es poden generar malts clars, que solen dur molts sucres disponibles i aportar olors de forneria, forneria dolça, de farines i de mel, fins a malts molt torrefactes que aporten sensacions cremades i moltíssim color. Entremig, es troben malts més o menys torrats i amb colors diferents que poden introduir en la cervesa olors de crosta de pa, de pa més o menys torrat, de molla, de galetes, de magdalenes i de pa de pessic. Segons la manipulació en el forn, també podrem notar caramels diversos, mel, melasses, xocolata, cafè i, fins i tot, salsa de soja. Cal tenir en compte que tot sovint, no es fa servir un sol tipus de malt en una recepta. Se’n fan servir diversos i en proporcions variables de manera que la majoria de les cerveses manufacturades en solen tenir més de dos.

 

Val la pena citar encara una altra font de varietat. Mentre que cal maltejar l’ordi per fer la cervesa, no és indispensable maltejar (germinar i assecar) els altres cereals que es vulguin incloure a la recepta. Però aquests també es poden maltejar. I també es poden torrar en diversos colors. Això permet augmentar la paleta de possibilitats sensorials aportades pels cereals en la cervesa. En efecte, les aromes del blat cru contribueixen al perfil sensorial de la cervesa de forma completament diferent d’allò que s’aconsegueix amb el blat maltejat. I això passa amb tots els cereals: no té de cap manera el mateix gust l’arròs bullit que l’arròs maltejat. Així doncs, la barreja de cereals que es prepara per a brouar una recepta concreta de cervesa (l’engranada) pot incloure ordis maltejats de tota classe i cereals crus i/o maltejats de mil formes diferents. La varietat de receptes que es poden generar només amb els cereals és infinita perquè a més, dins d’una mateixa recepta, es poden canviar les proporcions. Per exemple la nostra Fosca, en conté 7 malts diferents i ordi no maltejat; i no és cap rècord.

 

En temps passats, els brouaters es maltejaven ells mateixos els grans. Això allargava tremendament la feina de preparar el most. El brouater no donava l’abast i havia d’establir prioritats que tot sovint el conduïen a produir uns malts defectuosos, a cops massa poc treballats i més sovint, massa torrats. Aquest fet va condicionar negativament l’establiment dels estils com els coneixem ara. Molts estils van néixer a rel de la professionalització dels productors de malt. Aquests compraven (i compren) els cereals als pagesos i treballaven els malts per tal de deixar-los ben a punt, amb el color correcte i les especificacions tècniques adequades, per tal que el brouater pogués afinar el seu propi producte. No es podria entendre l’enorme varietat de cerveses que es poden trobar al mercat avui en dia i des de mitjans de segle XIX, sense la millora de les tècniques de maltejat que es va donar en la producció industrial de cervesa en aquell mateix segle. I aquesta varietat va augmentant perquè les espècies de cereals es van adaptant i perquè la tecnologia maltera és cada cop més eficaç en generar productes cada vegada més adequats, més eficients, més precisos, més regulars i més sans.

 

El malter és l’intermediari necessari entre el pagès i el brouater. Ha de mantenir un intercanvi permanent d’informació per conciliar les necessitats agrícoles dels pagesos i les del brouater i, a més, te els seus propis condicionants d’eficàcia i de qualitat. Avui en dia, aquest diàleg és prou fluid i el resultat és que es poden trobar molts malts de molt bona qualitat, de gran regularitat i d’excel·lent rendiment que ens permeten plantejar-nos receptes cada cop més fines i més ajustades sensorialment.

 

La moda de les cerveses basades en el perfil del llúpol ha eclipsat una mica les possibilitats dels malts, però estic segur que, tard o d’hora, aquest ingredient es tornarà a tenir en el seu just valor.