LA MAGIA DEL TIEMPO. ENVEJECIMIENTO DE LA CERVEZA. Por Albert Barrachina Robert

Fecha preferencia de consumo. Art Coure.

La legislación estatal obliga a los fabricantes de cerveza a poner una fecha de caducidad a su producto. No nos quepa duda de que esta legislación está hecha para un tipo concreto de cervezas y por lo tanto, el concepto de «fecha de caducidad» se refiere a los criterios que se aplican para que la cerveza no se deteriore y no represente ningún peligro para al público. Es una cuestión sanitaria. No nos consta que se tengan en cuenta los aspectos sensoriales debidos al envejecimiento de la cerveza.

 

Es una opinión ampliamente extendida entre profesionales que esta ley limita la creatividad en materia de cervezas envejecidas. Y además es injusta: ¿porque la cerveza no se puede madurar más de un año en la caldo mientras que el vino, el queso y el jamón sí pueden? La realidad es que la cerveza no tiene por qué tener ninguna fecha de caducidad. No hay ningún motivo para que una cerveza conservada en buenas condiciones se dañe debido al tiempo. Para dar la vuelta a este problema, las manufacturas de cerveza prefieren indicar una «fecha de consumo preferente». A partir de esta fecha, se suele considerar que la cerveza puede evolucionar hacia un producto sensorialmente diferente de lo previsto. Pero en ningún caso significa que necesariamente, la cerveza se estropee.

 

Lo que queremos discutir en este artículo es el envejecimiento de la cerveza. Por ello, como previa, debemos establecer una pequeña distinción: envejecimiento y maduración no son exactamente lo mismo. La maduración es el conjunto de operaciones que se realizan después de la fermentación principal para redondear el producto y ofrecerlo en su punto óptimo a la clientela. Estas operaciones pueden incluir filtros, centrifugados, adiciones de elementos químicos o naturales, envasados, pasteurizaciones, carbonataciones, guardas y envejecimiento. Este último, como se puede ver, es una parte de la maduración. Envejecer una cerveza consiste en guardarla un tiempo para que adquiera características propias de este procedimiento. En otras palabras, implica introducir un ingrediente especial y casi mágico: el tiempo.

 

Se suele ofrecer una cerveza «normal» en el mercado entre tres semanas y tres meses después de su envasado. El envejecimiento comenzaría pues tras ese tiempo. Cabe decir que las cervezas que se pueden sacar a las tres semanas, tienen pocas opciones de envejecer favorablemente. Son previstas para ser consumidas en este tiempo y, posiblemente, no reúnan las condiciones para ser envejecidas.
El envejecimiento puede ser llevado a cabo por el cervecero o por el cliente. En el primer caso, se puede haber ideado una cerveza expresamente para ser envejecida o aplicar el envejecimiento a algún producto del que podemos imaginar que evolucionará favorablemente. El cliente también puede hacer sus experimentos y realizar catas «verticales». Puede adquirir unas cuantas cervezas de un mismo lote y conservarlas en un lugar adecuado para poder evaluarlas periódicamente y captar en ellas el efecto del tiempo y, en su caso, disfrutarlo.

 

Las condiciones de maduración y por tanto, de envejecimiento, son múltiples y vale la pena citar algunas. Se pueden describir condicionantes internos y externos. Los condicionantes internos son aquellos que se encontrarán cerrados en el recipiente de maduración y/o de envejecimiento. La cerveza dentro de su recipiente constituye una especie de micro-universo que tenderá siempre hacia un equilibrio general que implique un consumo mínimo de energía. Es bien posible que esto se pueda notar a nivel sensorial en una evolución hacia algo especialmente equilibrado, profundamente integrado o perfectamente mezclado y encajado (si todo va bien).
Desde este punto de vista, los criterios que pueden influenciar sobre el proceso de envejecimiento son el volumen de cerveza, su composición (la receta), su color, el tipo de fermentación, su perfil sensorial inicial, el amargor, el tipo de recipiente (especialmente los materiales del que está hecho: barro, vidrio, metal o madera) y seguro que olvido alguno. Pero no puedo dejar de citar los posibles aditivos fermentables o condimentos de los que casi nunca se sabe muy bien cómo reaccionarán.

 

En el capítulo de las condiciones exteriores, se da la máxima importancia a la temperatura. Hay que saber que cada reacción química, enzimática o no, y cada movimiento físico, tienen una franja térmica óptima diferente. Y por lo tanto, con la temperatura de maduración y envejecimiento escogemos un perfil químico concreto que buscará el equilibrio propio que hemos comentado antes. En general, los productos más naturales son envejecidos en bodegas donde la temperatura no se suele controlar del todo pero que ofrecen una cierta estabilidad térmica. En la mayoría de las fábricas cerveceras que re-fermentan, se hace una primera maduración controlando muy precisamente la temperatura para asegurar el perfil de carbonatación deseado.
El control de la temperatura del local de envejecimiento es fundamental para evitar defectos tales como la aparición de aromas de papel/cartón, disolvente, piel de manzana verde, paté de hígado, queso, podrido, florido, almizcle, mantequilla, goma , ahumado, alquitrán, tabaco, astringencia y demás curiosidades poco apetitosas. En algún caso, alguno de estos olores (como los de humo, mantequilla o tabaco) puede ser deseado pero suele ser en cantidades muy secundarias. Nunca pueden dominar el perfil general. Las temperaturas óptimas de envejecimiento suelen limitarse por debajo a 4ºC. Por encima, los autores no acaban de ponerse de acuerdo porque depende de los efectos deseados. Sin embargo, la temperatura máxima que genera más consenso es 10ºC (pero hay quien habla de 20ºC).
Los efectos sensoriales del envejecimiento son múltiples y muchos de ellos poco o mal entendidos. Pero podemos hacer una relación de lo que le puede pasar a una cerveza sometida al procedimiento que estamos describiendo. Uno de los cambios más rápidos que se pueden observar incluso en “buenas” condiciones de guarda es la pérdida de intensidad de los perfiles introducidos por el lúpulo. Se ha demostrado que el amargor puede llegar a perder el 50% de su acuidad en 3 meses, según las condiciones. Los aromas tampoco suelen tener la vida muy larga. En principio esto hace pensar que las cervezas donde el lúpulo es principal no son buenas candidatas al envejecimiento. Pero no es ninguna regla absoluta. Algunos aspectos del amargor como los efectos balsámicos pueden perdurar y ayudar a refrescar y hacer contrapeso a los aspectos cálidos de la cerveza envejecida.
La sensación de dulce también evoluciona de forma evidente: aumenta notablemente con el tiempo, incluso en cervezas inicialmente bien atenuadas. Este aumento interviene en paralelo con la aparición de aromas de miel y/o de toffee que solemos relacionar con la sensación de dulzor.
Con el tiempo, el perfil de la malta gana presencia. Aumentan la sensación de pan, de caramelos y de corteza de pan.

 

Los olores frutados de la fermentación, como los del lúpulo, suelen perder intensidad o transformarse en descriptores diferentes. En la cerveza fresca, es posible encontrar frutas frescas o más o menos maduras según el color de la cerveza. El envejecimiento hará que estas frutas se encuentren cada vez en aspectos más maduros de mermeladas, melazas que, al final, ya no se pueden identificar mucho pero que siguen presentes. Con un guarda alargada, pueden aparecer notas de dátil seco, de higo desecado, de membrillo, de mermelada de frutas rojas mezcladas y otros frutados trabajados, especialmente en cervezas oscuras.
La larga guarda también suele poner en evidencia el alcohol, sobre todo en cervezas de más graduación. Es corriente apreciar la aparición de sensaciones de vino rancio, de mistela o de vinos como el Jerez, el Oporto o el Madeira. Esta sensación «vinosa» se potencia tanto más cuanto la efervescencia puede haber disminuido considerablemente.

 

Es corriente que las cervezas de larga maduración pierdan una buena parte de su carbonatación. En algún caso se aprecia pero en otros casos se quiere evitar. Así es como encontramos botellas tapadas con tapones de corcho y/o lacradas. Son cervezas que perderían mucha de su gracia sensorial si se catasen desbravadas.
En general, las cervezas pasteurizadas son productos ligeros que no suelen envejecer muy favorablemente. Pero el hecho de que sean pasteurizadas tiene poca incidencia porque una gran parte de los cambios bioquímicos que se producen durante el envejecimiento no están relacionados con las levaduras. Tal vez, alguna cerveza fuerte pasteurizada pudiera dar un buen resultado. No tengo noticia de que se haya hecho.

 

Sobre la presencia de levadura, podemos adelantar que esta suele ir absorbiendo azúcares. Especialmente, algunas levaduras de fermentación espontánea pueden ser tan activas que dejan la cerveza muy reducida de cuerpo.
Como lo hemos visto, el envejecimiento puede ser planteado por el fabricante o por el cliente.
En ambos casos y para ir bien, conviene seguir unas reglas destinadas a evitar disgustos y decepciones o, incluso, pérdidas crematísticas.
1.- Es conveniente conocer la cerveza antes de aplicarle la guarda para poder posteriormente comparar las características de los dos estados diferentes de envejecimiento. Huelga decir que es mejor mantener un registro documental de catas bastante preciso.
2.- Parece que la posición de las botellas no sea exactamente decisivo. Pero hay que saber que el sedimento siempre se deposita en la parte más baja del recipiente. En una botella en posición horizontal, esto es la pared lateral. Hay que tener eso en cuenta a la hora de hacer la cata y prever un tiempo prudencial para permitir que el sedimento se traslade del lateral al fondo (no destaparemos la botella en posición horizontal, ¿verdad?). Y cuanto más vieja será la cerveza más largo será el tiempo de readaptación. De no tener paciencia, tendríamos un bonito y decepcionante “gushing».
3.- Los entendidos recomiendan una cata semestral. Los impacientes seguramente apostarán por tiempos más cortos. Pero creo que la cuestión del envejecimiento es un territorio reservado para la gente con mucha paciencia.
4.- Parece que las cervezas muy densas, las más oscuras, las más ácidas y las de más alta graduación envejecen mejor. Respecto a la graduación, los especialistas sugieren que el mínimo se encuentra a 8% Vol. Pero tampoco es ninguna regla absoluta. Como decíamos, cualquier cerveza debería poder ser envejecida. El criterio de éxito sería simplemente el resultado sensorial de la operación.
5.- Como hemos dicho, las mejores temperaturas se encuentran entre 4 y 10ºC. Es conveniente que no fluctúen mucho, que no haya luz y que el ambiente sea bien seco.

 

En Art Cervecers producimos una cerveza expresamente envejecida de 18 meses. Es nuestra Indiana de Guarda. Es simplemente una Indiana normal que hemos guardado en condiciones óptimas el tiempo que hemos mencionado. La diferencia con la “original” es considerable. Presenta todas las características positivas de una cerveza envejecida, con su perfil de malta más presente, la nota dulce en nariz ligeramente aumentada pero es seca en boca. Se encuentra también un poco el aumento de sensación de alcohol y de aspecto de vino rancio, con notas de ron y de mistela, por ejemplo. Aparecen notas frutadas como de pasa. Los aromas en general son más intensas que en la versión «fresca» pero más mezcladas. Como lo hemos dicho más arriba, los aromas y el amargor del lúpulo se encuentran fuertemente mermadas. Pero se mantienen algunos aspectos frescos balsámicos que aparecen al final de la cata, una vez la cerveza tragada. Nos ha gustado especialmente esta nota que saca peso y refresca el conjunto, creando un equilibrio y una armonía diferentes pero, a nuestro entender, igual de eficaz que en la Indiana fresca.