LA MÀGIA DEL TEMPS. ENVELLIMENT DE LA CERVESA. Per Albert Barrachina Robert

Data de consum preferent.
Art Coure.


La legislació estatal obliga els fabricants de cervesa a posar una data de caducitat al seu producte. No ens càpiga cap dubte que aquesta legislació està feta per a un tipus concret de cerveses i per tant, el concepte de «data de caducitat» es refereix als criteris que s’apliquen per que la cervesa no es deteriori i no representi cap perill per al públic. És una qüestió sanitària. No ens consta que es tinguin en compte els aspectes sensorials deguts a l’envelliment de la cervesa.

 

És una opinió àmpliament escampada entre professionals que aquesta llei limita la creativitat en matèria de cerveses envellides i a més és injusta, perquè la cervesa no es pot madurar més d’un any a la broueria mentre que el vi, el formatge i el pernil sí que poden. La realitat és que la cervesa no té perquè tenir cap data de caducitat. No hi ha cap motiu per que una cervesa conservada en bones condicions es faci malbé a causa del temps. Per donar la volta a aquest problema, les manufactures de cervesa prefereixen indicar una «data de consum preferent». A partir d’aquesta data, se sol considerar que la cervesa pot evolucionar cap a un producte sensorialment diferent del que estava previst. Però en cap cas significa que necessàriament, la cervesa es faci malbé.

El que volem discutir en aquest article és l’envelliment de la cervesa. Per això, com a prèvia, hem d’establir una petita distinció: envelliment i maduració no són exactament el mateix. La maduració és el conjunt d’operacions que es fan després de la fermentació principal per tal d’arrodonir el producte i oferir-lo en els seu punt òptim a la clientela. Aquestes operacions poden incloure filtratges, centrifugacions, addicions d’elements químics o naturals, envasaments, pasteuritzacions, carbonatacions, guardes i envelliment. Aquest darrer, com es pot veure, és una part de la maduració. Envellir una cervesa consisteix en guardar-la un temps per que adquireixi característiques pròpies d’aquest procediment. En altres paraules, implica introduir-hi un ingredient especial i gairebé màgic: el temps.

 

Una cervesa «normal» sol ser oferta al mercat entre tres setmanes i tres mesos després del seu envasament. L’envelliment començaria doncs després d’aquestes temps. Val a dir que les cerveses que es poden treure a les tres setmanes, tenen poques opcions d’envellir favorablement. Són previstes per ser consumides en aquest temps i, possiblement, no reuneixin les condicions per ser envellides.

 

L’envelliment pot ser dut a terme pel brouater o pel client. En el primer cas, es pot haver ideat una cervesa expressament per ser envellida o aplicar l’envelliment a algun producte del que podem imaginar que evolucionarà favorablement. El client també pot fer els seus experiments i realitzar tastos «verticals». Pot adquirir unes quantes cerveses d’un mateix lot i conservar-les en un lloc adequat per poder avaluar-les periòdicament per tal de copsar sobre elles l’efecte del temps i, si s’escau, gaudir-ne.

 

Les condicions de maduració i per tant, d’envelliment, són múltiples i val la pena citar-ne algunes. Es poden descriure condicionants interns i externs.

 

Els condicionants interns són aquells que es trobaran tancats en el recipient de maduració i/o d’envelliment. La cervesa dins del seu recipient constitueix una mena de micro-univers que tendirà sempre cap a un equilibri general que impliqui un consum mínim d’energia. És ben possible que això es pugui notar a nivell sensorial en una evolució cap a quelcom especialment equilibrat, profundament integrat o perfectament barrejat i encaixat (si tot va bé). Des d’aquest punt de vista, els criteris que poden influenciar sobre el procés d’envelliment són el volum de cervesa, la seva composició (la recepta), el seu color, el tipus de fermentació, el seu perfil sensorial inicial, l’amargor, el tipus de recipient (especialment els materials del que està fet: terrissa, vidre, metall o fusta) i segur que n’oblido algun. Però no puc deixar de citar els possibles additius fermentables o condiments dels quals gairebé mai se sap ben bé com reaccionaran.

 

En el capítol de les condicions exteriors, es dóna la màxima importància a la temperatura. Cal saber que cada reacció química, enzimàtica o no, i cada moviment físic, tenen una franja tèrmica òptima diferent. I per tant, amb la temperatura de maduració i d’envelliment escollim un perfil químic concret que buscarà l’equilibri propi que hem comentat abans. En general, els productes més naturals són envellits en cellers on la temperatura no se sol controlar del tot però que ofereixen una certa estabilitat tèrmica. En la majoria de les broueries que re-fermenten, es fa una primera maduració controlant molt precisament la temperatura per assegurar el perfil de carbonatació desitjat.

 

El control de la temperatura del local d’envelliment és fonamental per evitar defectes com ara  l’aparició d’aromes de paper/cartró, dissolvent, pell de poma verda, paté de fetge, formatge, podrit, florit, mesc, mantega, goma, fumat, quitrà, tabac, astringències i demés curiositats poc apetitoses. En algun cas, alguna d’aquestes olors (com les de fum, mantega o tabac) pot ser desitjada però sol ser en quantitats molt secundàries. Mai poden dominar el perfil general. Les temperatures òptimes d’envelliment solen limitar-se per baix a 4ºC. Per damunt, els autors no s’acaben de posar d’acord perquè depèn dels efectes desitjats. Tot i així, la temperatura màxima que més fa consens és 10ºC (però hi ha qui parla de 20ºC).

 

Els efectes sensorials de l’envelliment són múltiples i molts d’ells poc o mal entesos. Però podem fer una relació d’allò que li pot passar a una cervesa sotmesa al procediment que estem descrivint. Un dels canvis més ràpids que es poden observar fins i tot en «bones» condicions de guarda és la pèrdua d’intensitat dels perfils introduïts pel llúpol. S’ha demostrat que l’amargor pot arribar a perdre el 50% de la seva acuïtat en 3 mesos, segons les condicions. Les aromes tampoc solen tenir la vida gaire llarga. En principi això fa pensar que les cerveses on el llúpol és principal no són bones candidates a l’envelliment. Però no és cap regla absoluta. Alguns aspectes de l’amargor com ara els efectes balsàmics poden perdurar i ajudar a refrescar i fer contrapès als aspectes càlids de la cervesa envellida.

 

La sensació de dolç també evoluciona de forma evident: augmenta notablement amb el temps, fins i tot en cerveses inicialment ben atenuades. Aquest augment intervé en paral·lel amb l’aparició d’aromes de mel i/o de toffee que solem relacionar amb la sensació de dolçor. Amb el temps, el perfil del malt també guanya presència. Augmenten la sensació de pa, de caramels i de crosta de pa.

 

Les olors afruitades de la fermentació, com les del llúpol, solen perdre intensitat o transformar-se en descriptors diferents. En la cervesa fresca, és possible trobar fruites fresques o més o menys madures segons el color de la cervesa. L’envelliment farà que aquestes fruites es trobin cada cop en aspectes més madurs de melmelades, melasses que, al final ja no es poden identificar gaire però que segueixen presents. Amb un guarda allargada, poden aparèixer notes de dàtil sec, de figa dessecada, de codonyat, de melmelada de fruites roges barrejades i altres afruitats treballats, especialment en cerveses fosques.

 

La llarga guarda també sol posar en evidència l’alcohol, sobre tot en cerveses de més graduació. És corrent apreciar l’aparició de sensacions de vi ranci, de mistela o de vins com el Xerès, l’Oporto o el Madeira. Aquesta sensació «vinosa» es potencia tant més com l’efervescència pot haver minvat considerablement.

 

És corrent que les cerveses de llarga maduració perdin una bona part de la seva carbonatació. En algun cas s’aprecia però en altres casos es vol evitar. Així és com trobem ampolles tapades amb taps de suro i/o lacrades. Són cerveses que perdrien molta de la seva gràcia sensorial si es tastessin esbravades.

 

En general, les cerveses pasteuritzades són productes lleugers que no solen envellir gaire favorablement. Però el fet que siguin pasteuritzades té poca incidència perquè una gran part dels canvis bioquímics que es produeixen durant l’envelliment no estan relacionats amb els llevats. Tal vegada, alguna cervesa forta pasteuritzada pogués donar un bon resultat. No tinc noticia que s’hagi fet.

 

Sobre la presència de llevat, podem avançar que aquest sol anar absorbint sucres. Especialment, alguns llevats de fermentació espontània poden ser tan actius que deixen la cervesa molt reduïda de cos.

 

Com ho hem vist, l’envelliment pot ser plantejat pel brouater o pel client. En els dos casos i per anar bé, convé seguir unes regles destinades a evitar disgustos i decepcions o, fins i tot, pèrdues crematístiques.

  •  1. És convenient conèixer la cervesa abans d’aplicar-li la guarda per poder posteriorment comparar-ne les característiques dels dos estats diferents d’envelliment. No cal dir que és millor mantenir un registre documental de tastos bastant precís.

 

  •  2. Sembla que la posició de les ampolles no sigui ben bé decisiu. Però cal saber que el sediment sempre es diposita a la part més baixa del recipient. En una ampolla en posició horitzontal, això és la paret lateral. Cal tenir-ho en compte a l’hora de fer el tast i preveure un temps prudencial per permetre que els sediment es traslladi del lateral al fons (no destaparem l’ampolla en posició horitzontal, oi?). I com més vella serà la cervesa més llarg serà el temps de readaptació. De no tenir paciència, tindríem un bonic i decebedor «gushing».

 

  •  3. Els entesos recomanen un tast semestral. Els impacients segurament apostaran per temps més curts. Però crec que la qüestió de l’envelliment és un territori reservat per a la gent amb molta paciència.

 

  • 4. Sembla que les cerveses molt denses, les més fosques, les més àcides i les de més alta graduació envelleixen millor. Respecte a la graduació, els especialistes suggereixen que el mínim es troba a 8%Vol. Però tampoc és cap regla absoluta. Com dèiem, qualsevol cervesa hauria de poder ser envellida. El criteri d’èxit seria simplement el resultat sensorial de l’operació.

 

  • 5. Com hem dit, les millors temperatures es troben entre 4 i 10ºC. És convenient que no fluctuïn gaire, que no hi hagi llum i que l’ambient sigui ben sec.

 

A Art Cervesers produïm una cervesa expressament envellida de 18 mesos. És la nostra Indiana de Guarda. És simplement una Indiana normal que hem guardat en condicions òptimes el temps que hem mencionat. La diferència amb la «original» és considerable. Presenta totes les característiques positives d’una cervesa envellida, amb el seu perfil de malt més present, la nota dolça en nas lleugerament augmentada però és seca en boca. S’hi troba també una mica l’augment de sensació d’alcohol i d’aspecte de vi ranci, amb notes de rom i de mistela, per exemple. Apareixen notes afruitades com de pansa. Les aromes en general són més intenses que en la versió «fresca» però més barrejades. Com ho hem dit més amunt, les aromes i l’amargor del llúpol es troben fortament minvades. Però es mantenen alguns aspectes frescos balsàmics que apareixen al final del tast, un cop la cervesa empassada. Ens ha agradat especialment aquesta nota que treu pes i refresca el conjunt, creant un equilibri i una harmonia diferents però, al nostre entendre, igual d’eficaç que en la Indiana fresca.

 

Informació detallada:

http://cervesaencatala.blogspot.com/2018/07/envelliment-de-la-cervesa.html