LA LLEI DE PURESA DE LA CERVESA. Per Albert Barrachina Robert

Bock

Molts de nosaltres hem sentit parlar de la llei de puresa, Reinheitsgebot en Alemany o hem llegit en l’etiqueta d’alguna ampolla que la cervesa que contenia estava feta segons la Llei de Puresa. Possiblement, la combinació entre les paraules «llei» i «puresa» ens hagi infós algun sentiment de confiança i de garantia sobre la qualitat de l’esmentada cervesa. Per acabar d’adobar-ho, els brouaters alemanys acaben de celebrar el 500 anys d’aquesta llei i han propiciat nombroses discussions més o menys panegíriques al respecte. No ens càpiga dubte que aquest és exactament el seu sentit. L’ús d’aquesta locució està destinat a fer-nos pensar que ens trobem davant d’un producte de bona qualitat i sense additius. Però de què es tracta exactament?

La llei de puresa bavaresa (inicialment només s’aplica al Land de Baviera) data del dia de Sant Jordi de 1516. En un dels seus apartats s’especifica que només es pot fer cervesa amb aigua, ordi i llúpol. Sobre aquest trosset d’un text molt més extens, pertanyent a un plec de lleis molt més ampli, s’ha muntat una densa trama d’interessos que val la pena conèixer una mica.

En primer lloc és interessant observar que el text no rep el títol de Reinheitsgebot fins al 1909. De 1516 a aquesta data, el text es va veure derogat, rehabilitat, modificat i retocat molts cops. Va ser per l’any que esmentem que va ser redescobert i utilitzat pels brouaters alemanys per promoure la seva cervesa. És especialment curiós notar que pels volts del canvi de segle, les broueries industrials havien començat una batalla per l’exportació a Europa, i un dels cavalls de batalla era la qualitat de la cervesa de cadascú. A Bèlgica per exemple ja s’havia fet la primera edició d’un concurs anomenat «concurs per la perfecció de la cervesa belga» (1904) que anava destinat a definir un estil «belga» de cervesa que pogués competir amb els tipus anglès (Pale ale) i alemany (Pils i Bock). Els Alemanys, que havien popularitzat els estils de baixa fermentació i els Anglesos amb les seves Pale Ale maldaven per ampliar el seu espai vital, i el Reinheitsgebot es va re-inventar per a això: per competir.

En especial van començar una campanya destinada a donar a entendre que tot el que no es feia sota l’edicte d’aquesta llei no podia ser de bona qualitat, no podia ser un producte honest i, al final del camí, el Reinheitsgebot era com una mena de garantia que el consumidor no seria enganyat. També van afirmar que aquesta llei era la llei alimentaria més antiga del món o al menys d’Europa. En realitat, la llei de puresa no va ser més que una de tantes lleis que es van emetre abans i després de 1516 per assolir els següents objectius:

1.- Evitar que s’enganyés el client amb el preu. Hi havia d’haver una relació concreta entre preu i densitat de sucres del most.
2.- Impedir que es fessin servir ingredients perillosos per a la salut per fer la cervesa més transparent, per donar-li color o per donar la sensació de més densitat (guix, sutge, os de vedella…)
3.- Prohibir que s’addicionessin elements al·lucinògens (jusquiam, belladona, etc).

Però el duc de Baviera, que havia promulgat el Reinheitsgebot, també tenia intencions menys sanitàries i més econòmiques. Ho hem vist en el text sobre cervesa de blat: es tractava de protegir el seu quasi monopoli sobre les cerveses de blat i de donar ales a la seva producció d’ordi. D’altra banda, de lleis amb vocació sanitària ja n’havien dictat un munt de ciutats a Alemanya, Anglaterra i en redactaria fins i tot posteriorment el Rei Lluís XIV a França. Totes aquestes lleis demostren que hi havia una llarga tradició de fer trampa sobre els preus (el propi codi d’Hammurabi en parla), sobre les primeres matèries i sobre tot, sobre la fèrtil inventiva dels brouaters per afegir rareses poc recomanables a la seva cervesa.

Avui en dia, el Reinheitsgebot es troba derogat. Ja no és d’aplicació com a llei. De fet ja fa temps que a Alemanya s’aplica una altra llei anomenada «Llei d’impostos sobre la cervesa» (Biersteuergesetz). Fins i tot es podria dir que la Llei de puresa, des de 1987 és il·legal. En efecte, fou derogada expressament per permetre la competència de marques de cervesa estrangeres a Alemanya. Això ho va propiciar la pertinença d’Alemanya a la CE. D’això podem inferir una pregunta ben simple i ben lògica: si aquesta llei ja no és d’aplicació, perquè hi ha encara tanta gent que la reivindica?

Val a dir que la maquinària propagandística dels brouaters alemanys no ha parat mai. De tal manera que la idea de llei de puresa, segueix apareixent a Alemanya com una garantia de qualitat. També és una marca de país: si un brouater alemany fa cervesa seguint la llei de puresa, ens està fent arribar el missatge que es cenyeix a la tradició de fer cervesa del seu país, amb un inequívoc deix nacionalista que no se’ns escapa.

Així que la menció d’aquesta llei vol garantir-nos la qualitat de la cervesa fins i tot si aquesta no ha estat feta a Alemanya. Però és cert això? És realment una garantia? En realitat ni ara ho és ni abans ho era. Amb la llei a la ma es podia fer de tot perquè era molt incompleta. Per exemple no parlava de la fermentació (i per tant no del seu tipus), no parlava del malt ni de com es podia aconseguir ni tampoc mencionava res sobre els mètodes d’elaboració de la cervesa. I per tant, feta la llei, feta la trampa!

Objectivament, la llei de puresa no garanteix res pel que fa a la qualitat de la cervesa. Es poden fer excel·lents cerveses al seu marge i autèntics desastres sensorials mantenint-se en el seu marc. Per ser justos, també hem de dir que es fan fantàstiques cerveses sota la direcció d’aquesta norma i es perpetren perfectes atemptats al bon gust al marge d’aquesta llei. Però, realment, no és garantia de res. Tot just, avui en dia podríem dir que si es fa una cervesa amb la menció de la llei de puresa a Alemanya, tenim possibilitats per que segueixi alguna pauta de qualitat. Però també pot ser que necessiti de l’empenta de la fama d’aquesta llei per vendre’ns un producte ordinari o fins i tot millorable.

Les nostres cerveses NO segueixen el Reinheitsgebot. Primer perquè ni tan sols ens ho hem plantejat. D’altra banda, com que sempre estem cercant ingredients per introduir productes locals com ara herbes aromàtiques, pa sobrer, cereals singulars, garrofa i altres coses, ens queda molt clar que no és possible ni desitjable cap referència a aquesta llei. Alguns autors alemanys recents proposen lectures bastant laxes de la llei que permetrien la inclusió de molts invents amb additius sota el paraigües de la llei de puresa. Però això aquesta és una aventura en la que no ens hi hem involucrat. La qualitat de les nostres cerveses les garantim amb una acurada selecció de les matèries primeres i un control exhaustiu dels nostres protocols productius.