LA LEY DE PUREZA DE LA CERVEZA. Por Albert Barrachina Robert

Bock

Muchos de nosotros hemos oído hablar de la ley de pureza, Reinheitsgebot en alemán o hemos leído en la etiqueta de alguna botella que la cerveza que contenía estaba hecha según la Ley de Pureza. Posiblemente la combinación entre las palabras «ley» y «pureza» nos haya infundido algún sentimiento de confianza y de garantía sobre la calidad de dicha cerveza. Por si fuera poco, los elaboradores alemanes acaban de celebrar 500 años de esta ley y han propiciado numerosas discusiones más o menos panegíricas al respecto. No nos quepa duda de que este es exactamente su sentido. El uso de esta locución está destinado a hacernos pensar que nos encontramos ante un producto de buena calidad y sin aditivos. ¿Pero de que se trata exactamente?

La ley de pureza bávara (inicialmente sólo se aplica al Land de Baviera) fue promulgada el día de San Jorge de 1516. En uno de sus apartados se especifica que sólo se puede hacer cerveza con agua, cebada y lúpulo. Sobre este pedacito de un texto mucho más extenso, perteneciente a un pliego de leyes mucho más amplio, se ha montado una densa trama de intereses que vale la pena conocer un poco.

En primer lugar es interesante observar que el texto no recibe el título de Reinheitsgebot hasta 1909. De 1516 a esta fecha, el texto se vio derogado, rehabilitado, modificado y retocado muchas veces. Fue por el año que mencionamos que fue re-descubierto y utilizado por los cerveceros alemanes para promover su cerveza. Es especialmente curioso notar que alrededor del cambio de siglo, las cerveceras industriales habían comenzado una batalla para la exportación en Europa, y uno de los caballos de batalla era la calidad de la cerveza de cada uno. En Bélgica por ejemplo ya se había hecho la primera edición de un concurso llamado «concurso para la perfección de la cerveza belga» (1904) que iba destinado a definir un estilo «belga» de cerveza que pudiera competir con los tipos inglés ( Pale Ale) y alemán (Pils y Bock). Los Alemanes, que habían popularizado los estilos de baja fermentación y los Ingleses con sus Pale Ale se esforzaban por ampliar su espacio vital, y el Reinheitsgebot se re-inventó para ello: para poder competir.

En especial comenzaron una campaña destinada a dar a entender que todo lo que no se hacía bajo el edicto de esta ley no podía ser de buena calidad, no podía ser un producto honesto y, al final del camino, el Reinheitsgebot era como una especie de garantía de que el consumidor no sería engañado. También afirmaron que esta ley era la ley alimentaria más antigua del mundo o al menos de Europa. En realidad, la ley de pureza no fue más que una de tantas leyes que se emitieron antes y después de 1516 para alcanzar los siguientes objetivos:

1.- Evitar que se engañara al cliente con el precio. Tenía que haber una relación concreta entre precio y densidad de azúcares del mosto.
2.- Impedir que se utilizaran ingredientes peligrosos para la salud para hacer la cerveza más transparente, para darle color o para dar la sensación de mayor densidad (yeso, hollín, hueso de ternera …).
3.- Prohibir que se adicionaran elementos alucinógenos (beleño, belladona, etc).

Pero el duque de Baviera, que había promulgado el Reinheitsgebot, también tenía intenciones menos sanitarias y más económicas. Lo hemos visto en el texto sobre cerveza de trigo: se trataba de proteger su casi monopolio sobre las cervezas de trigo y de dar alas a su producción de cebada. Por otra parte, un montón de ciudades en Alemania ya habían dictado leyes con vocación sanitaria. Inglaterra redactaría algunas de ellas e incluso posteriormente, el Rey Luis XIV en Francia promulgaría algo semejante. Todas estas leyes demuestran que había una larga tradición de hacer trampa sobre los precios (el propio código de Hammurabi ya habla de ello), sobre las materias primas y sobre todo, sobre la fértil inventiva de los cerveceros para añadir rarezas poco recomendables en su cerveza.

Hoy en día, el Reinheitsgebot se encuentra derogado. Ya no es de aplicación como ley. De hecho ya hace tiempo que en Alemania se aplica otra ley llamada «Ley de impuestos sobre la cerveza» (Biersteuergesetz). Incluso se podría decir que la Ley de pureza, desde 1987 es ilegal. En efecto, fue derogada expresamente para permitir la competencia de marcas de cerveza extranjeras en Alemania. Esto lo propició la pertenencia de Alemania a la CE. De esto podemos inferir una pregunta bien simple y bien lógica: si esta ley ya no es de aplicación, ¿porque hay todavía tanta gente que la reivindica?

Cabe decir que la maquinaria propagandística de los cerveceros alemanes no ha parado nunca. De tal manera que la idea de ley de pureza, sigue apareciendo en Alemania como una garantía de calidad. También es una marca de país: si un cervecero alemán hace cerveza siguiendo la ley de pureza, nos está haciendo llegar el mensaje que se ciñe a la tradición de hacer cerveza de su país, con un inequívoco deje nacionalista que no se nos escapa.

Así que la mención de esta ley quiere garantizarnos la calidad de la cerveza incluso si ésta no ha sido hecha en Alemania. ¿Pero es cierto esto? ¿Es realmente una garantía? En realidad ni ahora lo es ni antes lo era. Con la ley en la mano se podía hacer de todo porque era muy incompleta. Por ejemplo no hablaba de la fermentación (y por tanto no de su tipo), no hablaba de la malta ni de cómo se podía conseguir ni tampoco mencionaba nada sobre los métodos de elaboración de la cerveza. Y por lo tanto, hecha la ley, hecha la trampa.

Objetivamente, la ley de pureza no garantiza nada en cuanto a la calidad de la cerveza. Se pueden hacer excelentes cervezas a su margen y auténticos desastres sensoriales manteniéndose en su marco. Para ser justos, también debemos decir que se hacen fantásticas cervezas bajo la dirección de esta norma y se perpetran perfectos atentados al buen gusto al margen de esta ley. Pero, realmente, no es garantía de nada. Justito, hoy en día podríamos decir que si se hace una cerveza con la mención de la ley de pureza en Alemania, tenemos posibilidades para que siga alguna pauta de calidad. Pero también puede ser que necesite del empuje de la fama de esta ley para vendernos un producto ordinario o incluso mejorable.

Nuestras cervezas NO siguen el Reinheitsgebot. Primero porque ni siquiera nos lo hemos planteado. Por otra parte, como que siempre estamos buscando ingredientes para introducir productos locales tales como hierbas aromáticas, pan sobrante, cereales singulares, algarroba y otras cosas, nos queda muy claro que no es posible ni deseable ninguna referencia a esta ley. Algunos autores alemanes recientes proponen lecturas bastante laxas de la ley que permitirían la inclusión de muchos inventos con aditivos bajo el paraguas de la ley de pureza. Pero eso esta es una aventura en la que no nos hemos involucrado. La calidad de nuestras cervezas las garantizamos con una cuidada selección de las materias primas y un control exhaustivo de nuestros protocolos productivos.