LA LEVADURA, EL ALMA QUE DA VIDA A LA CERVEZA por Albert Barrachina y Albert Tintó

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Entre la generación de una receta y su comercialización hay una multitud de etapas de las cuales, en general, el consumidor final no es del todo consciente. En algunos casos, es un trabajo de meses y años hasta que se llega al producto que se quería realmente componer. Yo quisiera hablar aquí de una fase que, en la mayoría de los casos, nadie controla. Básicamente, es un aspecto que no se puede controlar ya que el responsable es un microorganismo, un hongo unicelular, la levadura. Es conocido desde finales de siglo XIX como Saccharomyces: Saccharo = azúcar, Myces = hongo. El hongo que vive del azúcar.
La levadura coge del mosto todo lo que le conviene para alimentarse, especialmente los azúcares, y de esta manera puede crecer y reproducirse. El hecho de que la utilizamos para hacer cerveza, para ella es completamente secundario. Nuestra cerveza le importa simplemente un rábano. Ella lo que quiere es sobrevivir y perpetuarse. Y lo hará como le parezca más conveniente. Nosotros sólo podemos intentar reunir las condiciones que le sean más favorables para que haga lo que nos imaginamos que debe hacer y queremos que haga: transformar el mosto en cerveza. Y para que haga exactamente eso necesitamos que la levadura se digne a llevar a cabo un proceso que se denomina fermentación alcohólica, que consiste en transformar los azúcares de los que se alimenta en alcohol y dióxido de carbono, el gas que tiene la cerveza.
La cantidad de cosas que pueden afectar su actuación es enorme y su delicadeza totalmente proporcionada a estas afectaciones. En primer lugar la levadura sólo nos hará una fermentación alcohólica si en el mosto hay una ausencia total de oxígeno. También es imprescindible darle unas condiciones de temperatura muy concretas y cuidar de muchos otros aspectos para que se encuentre en un ambiente confortable y acceda a realizar la fermentación, tal y como nosotros deseamos. En general, los cerveceros dicen que dominan tal aspecto, que dominan tal otro e incluso, que controlan la fermentación, pero esto es una afirmación presuntuosa, al menos en cuanto a la fermentación. No se controla la fermentación.
La fermentación en la cervecería es una especie de embudo por donde ha de pasar el mosto para llegar a ser cerveza. Nosotros, en realidad sólo hacemos mostos, con más o menos pericia y después, los entregamos a las levaduras para que los fermenten y los transformen en cerveza. Se la puede conocer, se la puede acompañar, se la puede intentar conducir, pero no se controla la fermentación como sí se puede hacer en otras etapas más técnicas o mecánicas del proceso cervecero.
La fermentación es un bloque aparte del proceso cervecero que requiere conocimientos profundos y técnicas depuradas. No se encuentra en cualquier lugar una conjunción semejante. En general, los cerveceros confían el trabajo de seleccionar y propagar levaduras a laboratorios especializados. En algunas cervecerías, se propagan las levaduras y en algunas otras se recuperan de un lote a otro, pero en general se suelen comprar las levaduras en las casas comerciales proveedoras y únicamente se las añade posteriormente al mosto para que lleven a cabo la fermentación.

El hecho de desarrollar y seleccionar una cepa o variedad propia de la cervecería que dé un carácter único y exclusivo a la cerveza elaborada es una tarea ya menos habitual. Este trabajo se hace a largo plazo y requiere constancia y dedicación. Requiere también un equipo de producción con la capacidad de evaluar los productos finales con toda la profundidad necesaria para poder darse cuenta e identificar lo que ha hecho la levadura con el mosto. Por encima, es muy fácil: quien ha probado un mosto y luego la cerveza se dará cuenta inmediatamente. Pero entrar en detalle y determinar, adivinar, captar cuál es el resultado sensorial proporcionado por dos cepas diferentes de levadura ya requiere un entrenamiento avanzado.
La cepa o variedad concreta de levadura que se utiliza para hacer una cerveza es un factor muy importante. Cada cepa puede aportar características diferentes a la cerveza que se seleccionan expresamente, por lo que una cepa de levadura puede llegar a ser el fundamento de la personalidad de una cerveza en concreto o de la cervecería en general, tal y como ocurre con algunas de las cervezas más clásicas y cervecerías con más tradición.
La forma en que cada cepa de levadura actúa durante la fermentación influencia, de entrada, el tipo de carbonatación (gasificación) y el contenido en alcohol. La carbonatación, aparte de ser más o menos intensa, puede ser más o menos fina. El alcohol, puede quedar integrado, se puede notar poco o mucho, o incluso puede incluir notas de especias o de disolvente. El perfil de la malta depende en gran parte de la composición que hemos establecido durante la maceración, pero también se encuentra radicalmente transformado por la acción de la fermentación. Basta comparar un mosto y una cerveza terminada. La diferencia es simplemente abismal. El tipo de levadura influye también sobre la transparencia de la cerveza aunque es algo que se puede corregir técnicamente.

Muchos de los aromas de la cerveza dependen de la fermentación, principalmente afrutados, especiados (cuando no son añadidos a sabiendas), y también compuestos del azufre. Las levaduras, contrariamente a lo que piensa mucha gente, también modifican las aportaciones del lúpulo y pueden generar olores insospechados al margen de las que son aportadas por los lúpulos mismos, y en base a compuestos que se encuentran en el propio lúpulo, como por ejemplo olores florales.
En boca, de nuevo la presencia del alcohol es consecuencia directa del trabajo del fermento. La textura (suave, rugosa, sedosa, aterciopelada) también depende de ello. El cuerpo es definido en gran parte por la fermentación. Puede ser aguado o fuerte según los azúcares que las levaduras han consumido o dejado en la cerveza terminada. Y así podríamos seguir hasta componer un libro entero.
En ART cervecers la levadura es y ha sido siempre uno de los principales protagonistas de nuestras cervezas. En Art estamos definiendo, poco a poco, un perfil de levaduras propio, un aspecto sensorial inimitable que ya se encuentra en la mayoría de los ejemplares que empleamos en nuestras fermentaciones. En más de uno de nuestros productos, el trabajo de selección de levaduras se ha hecho sensorialmente. A veces, hemos escogido entre cuatro o más posibilidades y hemos ido ajustando la selección cada vez más. Creo que en esto somos completamente pioneros en nuestro país.
Así que os invitamos a que subáis un peldaño más en la cata de nuestras cervezas: aparte de disfrutarlas simplemente (que no está nada mal) podéis intentar captar su alma, su carácter íntimo de fermentación, sus especiados, sus afrutados (o su ausencia), su textura, su cuerpo, etc.
Nuestra actitud ante el fenómeno de la fermentación, como fabricantes, debe ser y es de máximo respeto y de gran humildad. Como consumidores, puede ser divertido, curioso o interesante conocer esta faceta y valorarla como un aspecto que singulariza especialmente nuestras cervezas.