LA ESPUMA DE LA CERVEZA. Por Albert Barrachina Robert

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La espuma de la cerveza es uno de los aspectos más espectaculares y atractivos de esta bebida. Por eso mismo es el objeto de estudios en los que se investiga porque la cerveza tiene una espuma de «larga» duración, mientras que el soda, por ejemplo, no. Y como la espuma gusta a la mayoría de los consumidores, se trata de fabricar cerveza que ofrezca este bonito espectáculo para asegurarse, al fin y al cabo, de vender cerveza.

Parece que la espuma no merezca ser un objeto de estudio o que su estudio no pueda ser más que superficial. Pero los técnicos en esta materia han definido numerosos criterios de evaluación para poder cuantificar y así, objetivar la apreciación de la espuma de la cerveza. No entraremos en el detalle de estas investigaciones pero nos ha parecido que una simple enumeración de los criterios que se intentan describir sobre la espuma nos daría una idea de la importancia de estas investigaciones. Técnicamente, los científicos describen la espuma según los siguientes criterios: capacidad de formación, estabilidad, drenaje, adherencia, visco-elasticidad, difusión lateral, espesor del film y tamaño de las burbujas.

Ya vemos que no se deja nada al azar ni a la improvisación. El caso es que la mayoría de estos criterios son teóricos y, una vez definidos, no han despeinado mucho las mentes sabias de la cerveza que, básicamente, se han quedado con el aspecto que más importa a la industria: la estabilidad o persistencia de la cabeza de espuma. En efecto, se ha demostrado que el consumidor desea o quiere espumas más bien persistentes, preferentemente blancas. Se podría discutir mucho rato sobre porque la clientela prefiere este aspecto y no otro. Y de hecho, hay que decir que esta preferencia se circunscribe a la clientela habitual, poco acostumbrada a establecer discriminaciones. De hecho, se trata de una altísima proporción de los consumidores de cerveza del mundo, que suelen beber cervezas de baja fermentación, claras, transparentes, fáciles de beber y sensorialmente estandarizadas.

Al margen de las cervezas estándar, encontramos que las cervezas artesanales o manufacturadas tienen una clientela más exigente que ya empieza a saber lo que quiere. Algunos por tradición y otros por costumbre piden tipos variables de espuma. Un aficionado inglés no le pide lo mismo a la espuma de la cerveza que un colega suyo checo o alemán. Y ya no hablemos del Belga que tiene varias actitudes según los estilos que consume. En este sentido, las tradiciones de los países más cerveceros han marcado la pauta y cada uno considera que su tradición es la buena. Nosotros como estamos creando nuestra propia tradición, podemos beber de todas las fuentes sin problema. El hecho de ser novatos nos da una libertad muy agradable.

¿Pero si nos queremos fijar un poco, que podemos observar? Si miramos la espuma de la cerveza que acabamos de verter lo que nos parece más evidente es la cantidad de espuma y su color. En la mayoría de las cervezas, incluso en muchas cervezas bastante coloridas, la espuma es blanca. En cervezas más oscuras, el blanco aparece «roto» con tonos de marfil más o menos acentuados. Si la cerveza es muy oscura, entre marrón y negra, la espuma llega a ser entre marrón claro y marrón fuerte. Nunca llega a ser negra. O al menos, no lo he visto nunca.

Hay cervezas que generan mucha espuma con mucha facilidad. Incluso hay que vigilar en cómo las servimos porque puede que se nos vaya la mano. Son espumas «ricas», «generosas», «grandilocuentes», «masivas», etc. En cambio, hay otras que suelen ser más «pobres» en esta materia. Un buen conocimiento de los estilos es necesario para no caer en la tentación de afirmar que una “buena” espuma debe ser generosa mientras que una espuma “pobre” es la señal de una cerveza dudosa. En efecto, hay que recordar que la espuma depende de muchas cosas y que hay estilos que no se definen por la generosidad de su espuma. En especial, muchas cervezas ácidas pueden resultar poco espumosas (mientras que otros sí lo son), especialmente las que han sido sometidas a una larga maduración. Y hablando de este hecho, la maduración implica a menudo una cierta pérdida de gas que, lógicamente implicará la producción de espumas poco generosas. En muchos casos, estas cervezas pueden ser re-fermentadas en botella o gasificadas bajo presión precisamente para evitar este defecto de cantidad de espuma. También debemos saber que las cervezas de más de 7º vol. de alcohol pueden presentar unas espumas poco «espléndidas». El alcohol disminuye la formación y la persistencia de la espuma de la cerveza. Esto es la teoría. Después encontramos maestros cerveceros que pueden hacer generar espumas brutales a sus cervezas de 10º de alcohol en volumen. La pericia del cervecero no es un detalle sin importancia.

Si seguimos observando nuestra espuma, podemos de repente darnos cuenta del tamaño de las burbujas. Esto se suele expresar con las palabras «densidad» o «cremosidad». El tamaño de las burbujas es casi siempre variable. Si observamos bien una espuma de cerveza veremos que hay burbujas muy pequeñas y otras más grandes. La proporción entre ellas se suele describir de forma bastante superficial pero a la vez clara. Si la gran mayoría de las burbujas son especialmente pequeñas (por ejemplo en una cerveza servida bajo presión de una mezcla de CO2 y N2), el aspecto general de la espuma es dicho «cremoso» o simplemente «denso». En cambio, si las burbujas son grandes, se puede describir también. Pero hay que hacerlo al principio de la observación porque las burbujas, a medida que pasa el tiempo, se «fundiendo» unas dentro de otras y pueden acabar formando estructuras bastante grandes que no tienen nada que ver con lo que teníamos en el vaso al principio.

Si la observamos por la parte superior, la espuma también puede aparecer más o menos limpia. Este apartado iría combinado con la evaluación de la presencia de poso. Lógicamente, si la cerveza lleva poso y la vertemos completamente en el recipiente, hay muchas probabilidades para que la espuma resulte un poco o muy «sucia». No es nada que implique ninguna valoración sobre la espuma misma pero es conveniente ser consciente del hecho de que la espuma puede tener una apariencia «poco limpia» en el caso que hemos descrito. Ni siquiera se puede decir que la presencia de poso sobre la espuma sea positiva o negativa.

También podemos fijarnos en el tamaño de las burbujas: la densidad de la espuma puede ser más o menos «homogénea». Esto quiere decir que hay zonas más «densas» que otros o que más o menos, toda la espuma presenta el mismo aspecto. Pero esto es una apreciación también bastante variable. En efecto, si esperamos bastante tiempo, cualquier espuma bien densa y homogénea se puede convertir en heterogénea o de densidades muy variables. Así que en general, hablamos de la espuma recién formada, como en el caso de la densidad.

La «rocosidad» sería un neologismo para describir un aspecto interesante de la espuma de la cerveza. Este se aprecia cuando estamos terminando de llenar el vaso y que la espuma llega al borde del recipiente. En este momento, puede desbordar como si fuera un líquido cremoso o puede seguir subiendo más arriba del borde del recipiente para dar una sensación rocosa (como de nata batida). En general esta segunda versión se da en cervezas de factura belga y, más aún, en cervezas de trigo.

Como lo hemos visto más arriba, la persistencia de la espuma es la obsesión de muchos fabricantes. En algunos lugares y en algunos círculos se considera una calidad visual indispensable. Hay toda una religión de la espuma. El caso es que se quiere que la espuma dure bastante tiempo para ser disfrutada. Se han desarrollado muchos sistemas para observar y valorar el tiempo de persistencia de la espuma. Pero nosotros no somos investigadores y, por tanto, nos facilitaremos la vida aplicando un sistema simple de evaluación que consiste en una especie de consenso. No nos engañemos, es un truco, una especie de consenso, no es ninguna cosa científica ni objetiva pero funciona bastante bien.

Se decide que la tasa “normal” de disminución de la espuma es de la mitad del espesor inicial en 1 minuto. Dicho de otro modo, si la espuma que acabamos de generar baja de la mitad en un minuto, tenemos una espuma que podremos calificar arbitrariamente de «normal». Si la espuma baja de menos de la mitad en un minuto, entonces tenemos una espuma «persistente», con buena «retención». Y cuanto más lenta la bajada, mejor la retención. En cambio, si nuestra espuma baja de más de la mitad en un minuto, entonces tenemos una espuma «poco persistente» o con «floja retención». En este caso, si el estilo requiere una retención mejor que la que observamos, diremos que la retención es «defectuosa» o «insuficiente» pero no siempre es así: hay cervezas la espuma de las cuales es necesariamente de corta duración. En cualquier caso, hay que repetir el experimento más de una vez. En efecto, muchos de nosotros vertemos la cerveza mal o en recipientes inadecuados y la espuma resulta «defectuosa». A menudo pues el problema somos nosotros. Yo mismo no digo nada hasta que no he vertido la cerveza al menos tres veces. Se trata de emitir una opinión fundamentada aunque el truco sea algo «parrillero».

Cuando la espuma se ha fundido, quedan (o no) adherencias que son los restos de la espuma sobre las paredes del recipiente de consumo. Normalmente simplemente se indica si hay muchas o pocas. En los estilos alemanes y checos, es preceptual que se formen buenas adherencias. Se da la misma importancia a la descripción de la espuma de las cervezas de alta fermentación belgas. En el caso de las especialidades belgas, los textos americanos afeccionan describir las adherencias con el término de “Belgian Lace” o encaje belga. Como si las únicas puntas del mundo tuvieran que ser necesariamente belgas.

¿Hay que evaluar olfativamente la espuma? Se puede evaluar olfativamente y táctilmente, pero hay que discutirlo un poco. La espuma es como un tapón sobre la cerveza y si nos disponemos a oler esta cabeza, no será ni mucho menos el olor de la cerveza o todo el olor de la cerveza. No nos quepa duda de que oliendo la espuma, sólo olemos lo que se evapora o se escapa de la espuma. Y eso no es todo lo que se puede oler de la cerveza. De hecho sólo es una pequeña parte. Si olemos la espuma, olemos compuestos que han sido arrastrados o captados por los gases que han ido formando las burbujas de la espuma. En general, son moléculas muy pequeñas, especialmente, compuestos de azufre que presentan unos umbrales de percepción especialmente bajos, ésteres frutados y otros elementos.

Hay que saber pues que con espuma, podríamos encontrar elementos que posteriormente, pasada esta fase, no se encontrarán. Y hay que saber también que es fácil que no sean agradables. En especial, citaríamos el DMS con su olor de berberechos en lata, el H2S que huele a trapo sucio o a alcantarilla. El SO2 también puede aparecer pero es menos frecuente. Este huele a cerillas justo encendidas. Estos olores pueden llegar a ser lo suficientemente intensos como para conducir a la decisión que, la cerveza está dañada y que no es necesario continuar la evaluación. O puede que seguimos pero que nos quedemos con la idea negativa inicial. Repetimos, hay que oler la espuma pero hay que saber que descubriremos cosas como mínimo bastante curiosas y que hay que dar una oportunidad a la cerveza en cuestión.

En general pues, en una evaluación en condiciones, se puede o incluso es necesario oler la espuma y esperar que pase la espuma para analizar los otros componentes aromáticos de la cerveza que, una vez pasada la espuma, constituirán un perfil muy más completo y rico. Recomendaría pues las dos opciones, claramente diferenciadas. Yo suelo escribir «con mucha espuma» y después «sin espuma», dos capítulos bien diferenciados para la fase olfativa.

Ya que evaluamos la espuma olfativamente, ¿hay evaluarla en boca? Teóricamente, sí. Podemos describir la sensación que da la espuma en boca. Hay gente que hace una ciencia de ello y se entiende porque tiene su misterio. Hay clientes que piden que se les sirva la cerveza completamente en forma de espuma. Hay gente que quiere beber la cerveza por debajo de la espuma y hacerse el «bigote» de cerveza en el labio superior. En Chequia, la espuma es un motivo especial de disfrute y nosotros no somos nadie para siquiera discutirlo. Lo que pasa es que por aquí no solemos cultivar esta visión que, repetimos, es perfectamente lícita.