LA CONSERVACIÓN DE LA CERVEZA. Por Albert Barrachina Robert.

francesca

Alguna vez compramos cerveza y no nos la tomamos enseguida. Alguna vez incluso la tenemos un tiempo en algún lugar de la casa y nos preguntamos si la estamos tratando bien o si se nos estropeará.
La cerveza manufacturada es un producto extremadamente complejo incluso en sus versiones más simples. Las investigaciones más recientes dicen que puede contener más de 800 compuestos químicos. La mayoría de ellos se encuentran por debajo de su umbral de percepción pero eso no quiere decir que no participen del perfil general de la cerveza. Lo hacen pero en zonas sensoriales que escapan a nuestra conciencia. Siendo pues que la cerveza es un producto delicado, se han llevado a cabo muchas investigaciones para ver cómo se podían estropear y cómo evitar que se le hiciera pasar este mal trago.
Uno de los principales agentes destructores de la cerveza es el oxígeno. De hecho es curioso observar que en un momento muy concreto, es bueno que haya mucho oxígeno en el mosto, concretamente justo cuando se inicia la fermentación, para permitir así un crecimiento óptimo de la levadura. Pero salvo este momento muy concreto, el cervecero hace todo lo que puede para que no se disuelva oxígeno en la cerveza. Podríamos pensar que aislando la cerveza del oxígeno ambiente ya hacemos el hecho pero no es del todo correcto. Poco o mucho, siempre hay oxígeno disuelto en la cerveza.
Otro grupo de sustancias que se encuentra inevitablemente en la cerveza son los ácidos grasos. Hay muy pocos pero los hay siempre. Es inevitable. Pero su umbral de percepción es alto y por lo tanto, no los solemos notar. Se dice que su «impacto» sensorial es bajo.
Y finalmente, como ya sabemos, la mayoría de las reacciones químicas se intensifican bajo la influencia del calor.
Pues bien, una cerveza se puede dañar con gran rapidez si contiene una cantidad “normal” de oxígeno, una cantidad “normal” de ácidos grasos y es expuesta a temperaturas impropias. Estas temperaturas se mueven alrededor de la temperatura clave de 12ºC. Por encima de esta temperatura, los ácidos grasos se combinan con el oxígeno para resultar en unas sustancias desagradables con un umbral de percepción extremadamente bajo (que se percibe con mucha facilidad). Su olor suele recordar el polvo, el papel, el cartón y en ocasiones la madera vieja mojada. Es una sensación que, a pesar de ser incipiente y sutil, puede molestar tremendamente la percepción de cualquier otra característica de la cerveza que se está probando. Con muy poco de esta letal mixtura se tapan la mayoría de los otros aspectos aromáticos de una cerveza.
Este efecto es relativamente fácil de evitar: hay que guardar la cerveza por debajo de 12ºC y, a ser posible, al abrigo de la luz ya que esta última también aporta energía que igualmente puede fomentar la combinación que hemos mencionado.
Así que es siempre conveniente guardar las cervezas en la nevera y sin luz. Pero hay que tener en cuenta que las neveras con un fluorescente permanentemente encendido pueden «romper» una cerveza en el sentido de que deshacen los equilibrios y las armonías que se habían conseguido durante la elaboración. Esta «destrucción» es la señal que, al poco tiempo, la cerveza comenzará a ofrecer olores de cartón.
Otros compuestos críticos en la cerveza, son algunos ácidos amargos introducidos en ella con el lúpulo. Estas sustancias pueden desarrollarse muy pronto, ya durante la cosecha de esta planta. Por ello su comercialización se hace bajo condiciones de mucha prudencia: los lúpulos se secan muy rápidamente y se envasan en seguida al vacío. La mayoría de las cervecerías tienen un congelador especialmente para conservar el lúpulo envasado en vacío.
Los compuestos amargos que hemos comentado, pueden combinarse rápidamente con el oxígeno. En este caso, es cuestión de horas y no es necesario que el lúpulo se encuentre a muy altas temperaturas. El caso es que el lúpulo, y posteriormente la cerveza, pueden presentar olores que se suelen identificar con el sudor, el queso azul o parmesano y a menudo con los calcetines sucios de adolescente. Es el olor que hace la raíz de Valeriana. De nuevo, hay que ser prudente y conservar la cerveza en fresco y a oscuras para evitar estos desagradables olores. Pero a menudo, es problema del cervecero mantener su lúpulo en buenas condiciones de conservación.
Algunos podrán pensar que si el fresco conserva la cerveza, el frío puede proteger del todo. Bueno, no es exactamente así. Por debajo de 4ºC, lo que hacemos es coagular muchas cosas que se encuentran en la cerveza y que participan de su perfil sensorial. Estamos haciendo una «guarda en frío». Estamos modificando la cerveza. Lo más seguro es que si mantenemos este efecto mucho tiempo, la cerveza vaya perdiendo buena parte de su complejidad a cambio de salir más «limpia» visualmente y aromáticamente. Si hemos comprado una cerveza por su complejidad, no es un tratamiento que le convendrá.
Ahora, con lo que acabamos de ver, ya podemos determinar una franja de temperaturas óptima para conservar una cerveza en buen estado: entre 4ºC y 12ºC. Para ser prudentes, diremos entre 5ºC y 11ºC.
En una cerveza fresca expuesta a altas temperaturas de verano y con mucha luz, en una terraza, se puede desarrollar un olor azufrado especialmente desagradable que se parecería a los orines de gato pero en más intenso y más ofensivo. Se ha demostrado que este olor puede aparecer en cuestión de segundos! Y también puede aparecer en condiciones menos extremas pero igualmente desventajosas. La aparición de este olor pestilente se debe a la transformación de un compuesto del lúpulo provocada por la luz. Es un fenómeno conocido desde hace tiempo. Se sabe que se puede evitar este efecto de dos maneras: envasando la cerveza en recipientes marrones u opacos o bien manipulando químicamente estos compuestos para que no se transformen bajo la luz. Los recipientes (botellas) transparentes o de color verde NO protegen o protegen poco la cerveza. Otra cosa es que sean bonitos o que sean el color de la marca.
Nosotros protegeremos la cerveza de la luz. Pero no sería correcto pensar que sólo la luz del sol puede generar este defecto: cualquier luz puede hacerlo. En especial los fluorescentes, lejos de ser inocuos, producen grandes cantidades de la longitud de onda que provoca este pernicioso efecto. Dentro de la nevera, la reacción de transformación es más lenta. Pero se produce. Seguro.
Otra circunstancia desagradable se da cuando destapamos una botella y sale mucha espuma. Esto se conoce como «gueiserización». En general esto se debe a que hemos conservado una cerveza poco o nada filtrada en posición horizontal. Cuando guardamos una cerveza en esta posición, provocamos que el poso que había en el fondo de la botella, si lo había, se deposite en la parte más baja del recipiente que, en esta situación son las paredes de la botella. Cuando queremos probar esta cerveza, la tomamos de su posición horizontal, la ponemos derecha, la destapamos y sale más de la mitad de su contenido en forma de espuma. No nos hemos dado cuenta de que no hemos permitido que el poso se deposite de nuevo en el fondo de la botella. Hemos abierto la botella mientras la turbieza todavía se encontraba esparcida en la botella. Cada partícula sólida genera una concentración de gas carbónico a su alrededor. Es un fenómeno llamado «nucleación». Y sobre esta nucleación se forma una columna de burbujas que, si hay muchos «núcleos» se resuelve en la gueiserización que hemos comentado.
Esto se puede evitar fácilmente guardando las botellas derechas en la nevera. Si no se puede hacer con todas las botellas, podemos reservar un espacio en ella para mantener unas horas nuestra próxima cerveza. Así permitimos que el poso decante hacia el fondo evitando de esta manera el efecto que hemos comentado.
Algunos aspectos aromáticos pueden ser positivos en algunos estilos mientras que no lo son en otros. No podemos entrar en su detalle. Sería el objeto de un curso especial de descriptores y defectos de la cerveza. Pero hay algún aspecto a tener en cuenta: algunas cervezas pueden estar «contaminadas». Esto significa que se ha introducido en la cerveza inopinadamente alguna bacteria u hongo y que se nota los efectos secundarios. Especialmente, pueden desarrollar un sabor ácido o agrio. Son fáciles de detectar. En algún caso, se pueden dar olores especialmente molestas con notas de silo, de huevos podridos o simplemente de podredumbre e incluso cosas más desagradables. No beban estas cervezas!
Pero debemos saber que hay cervezas que son ácidas adrede. Son unos productos que proceden de formas muy antiguas de elaborar cerveza. Su apreciación no es inmediata ni es cómoda para quien no está acostumbrado. Si no se han probado nunca, se necesitan algunos ensayos de acomodo a una estructura sensorial completamente diferente de aquella a la que estamos habituados. Pero las citamos para que a pesar de ser ácidas, no están dañadas.
Finalmente, hemos de comentar un aspecto legal importante. La ley española permite que se venda un vino sin especificar su caducidad. Pero la cerveza debe de mencionarla. Esta exigencia resulta de una comprensión muy escasa de lo que es la cerveza por parte de las autoridades legisladoras. En efecto, la cerveza puede madurar. En este sentido, hay cervezas de toda clase y tipo. Cervezas que se deben consumir relativamente rápidamente, dentro del año posterior a su envasado. Y otros que soportarían sin problema maduraciones de 2 hasta 5 años. Algunas cervezas ácidas que acabamos de mencionar suelen recomendar fechas de consumo de hasta 10 o 12 años posteriores al envasado. Lógicamente, estas largas guardas deben llevarse a cabo en buenas condiciones (a oscuras y entre 5 y 11ºC) y pueden resultar en unos perfiles sensoriales muy complejos, curiosos y singulares. Otras cervezas que se conservan y maduran muy bien, son las cervezas oscuras que presentan un buen nivel de alcohol (igual o superior a 6% Vol). Estas cervezas (maduradas en condiciones que ya hemos comentado un par de veces) pueden acabar ofreciendo perfiles espectaculares donde la oxidación, esta vez positiva, ha generado unos entramados sensoriales de alta complejidad. Cabe decir que la maduración puede transformar completamente una cerveza. Y la suerte, la ciencia o el arte del que quiere madurar cervezas consiste en conseguir que el conjunto siga siendo armónico. Algunos maduran cervezas en madera de roble o de castaño algo que puede envolver y enriquecer aún más la composición.
Los cerveceros de manufactura han optado por cumplir con la ley. Pero en lugar de indicar una «fecha de caducidad» que implicaría que una cerveza al cabo de un tiempo, se daña, se especifica una «fecha de consumo preferente» que habitualmente cae un año después del envasado, sin dar a entender ningún sentido de «deterioro» y abriendo la posibilidad de maduración.
En la mayoría de los establecimientos de restauración, existe la posibilidad de consumir cerveza extraída de barril. Durante mucho tiempo estos barriles han sido metálicos y la presión para forzar a salir la cerveza se hacía con gas carbónico. Las cerveceras industriales todavía utilizan este sistema acoplado con un dispositivo que enfría la cerveza justo antes de que salga por el grifo. A menudo, los barriles se encuentran en un lugar del establecimiento en donde hay temperaturas excesivamente elevadas. Esto implica un deterioro rápido de la cerveza, incluso en aquellas que ya están pasteurizadas, filtradas y estabilizadas químicamente.
Las tuberías por donde ha de pasar la cerveza deben ser limpiadas periódicamente porque sino, la cerveza que se estanca cuando el establecimiento está cerrado, se puede estropear. Otra vez, también se puede estropear si la cerveza en cuestión es uno de estos productos previstos para soportarlo todo. Y, algunas veces, más a menudo de lo que nos imaginamos, estas tuberías no reciben el tratamiento higiénico que convendría y entonces, la cerveza que sale está lejos de tener la mínima calidad requerida.
Art Cervesers sirve sus cervezas en barriles especiales en los que la cerveza no entra en contacto ni con aire ni con gas carbónico. Y además, proporcionamos neveras donde conservar los barriles que se han conectado a los grifos. Y además otra vez, nos encargamos de vigilar que las líneas por donde pasa la cerveza se revisen y limpien a menudo. Así conseguimos que la cerveza que se sirve sea exactamente la que ha salido de nuestras instalaciones, virtualmente sin ninguna pérdida de calidad.