LA CONSERVACIÓ DE LA CERVESA. Per Albert Barrachina Robert.

francesca

Alguna vegada comprem cervesa i no ens la prenem de seguida. Algun cop fins i tot la tenim un temps en algun lloc de la casa i ens preguntem si l’estem tractant bé o si no se’ns farà malbé.
La cervesa manufacturada és un producte extremadament complex fins i tot en les seves versions més simples. Les investigacions més recents diuen que pot contenir més de 800 compostos químics. La majoria d’ells es troben per sota del seu llindar de percepció però això no vol dir que no participin del perfil general de la cervesa. Ho fan però en zones sensorials que s’escapen a la nostra consciència. Essent doncs que la cervesa és un producte delicat, s’han dut a terme moltes investigacions per veure com es podien fer malbé i com evitar que els passés aquest mal tràngol.
Un dels principals agents destructors de la cervesa és l’oxigen. De fet és curiós observar que en un moment molt concret, és bo que hi hagi molt d’oxigen en el most, concretament just quan s’inicia la fermentació, per permetre així un creixement òptim del llevat. Però tret d’aquest moment molt concret, el brouater fa tot el que pot per que no es dissolgui oxigen en la cervesa. Podríem pensar que aïllant la cervesa de l’oxigen ambient ja fem el fet però no és del tot correcte. Poc o molt, sempre hi ha oxigen dissolt en la cervesa.
Un altre grup de substàncies que es troba inevitablement en la cervesa són els àcids grassos. N’hi ha molt pocs però n’hi ha sempre. És inevitable. Però el seu llindar de percepció és alt i per tant, no els solem notar. Es diu que el seu «impacte» sensorial és baix.
I finalment, com ja sabem, la majoria de les reaccions químiques s’intensifiquen sota la influència de la calor.
Doncs bé, una cervesa es pot fer malbé amb gran rapidesa si conté una quantitat «normal» d’oxigen, una quantitat «normal» d’àcids grassos i és exposada a temperatures impròpies. Aquestes temperatures es mouen al voltant de la temperatura clau de 12ºC. Per sobre d’aquesta temperatura, els àcids grassos es combinen amb l’oxigen per resultar en unes substàncies desagradables amb un llindar de percepció extremadament baix (que es percep amb molta facilitat). La seva olor sol recordar la pols, el paper, el cartró i a vegades la fusta vella molla. És una sensació que, malgrat ser incipient i subtil, pot molestar tremendament la percepció de qualsevol altra característica de la cervesa que s’està tastant. Amb molt poc d’aquesta letal mixtura es tapen la majoria dels altres aspectes aromàtics d’una cervesa.
Aquest efecte és relativament fàcil d’evitar: cal guardar la cervesa per sota de 12ºC i, si pot ser, a recer de la llum atès que aquesta darrera també aporta energia que igualment pot fomentar la combinació que hem esmentat. Així que és sempre convenient guardar les cerveses a la nevera i sense llum. Però cal tenir en compte que les neveres amb un fluorescent permanentment engegat poden «trencar» una cervesa en el sentit que desfan els equilibris i les harmonies que s’havien aconseguit durant el brouat. Aquesta «destrucció» és el senyal que, al cap de poc temps, la cervesa començarà a oferir olors de cartró.
Uns altres compostos crítics en la cervesa, són alguns àcids amargs que s’hi introdueixen amb el llúpol. Aquestes substàncies poden desenvolupar-se molt aviat, ja durant la collita d’aquesta planta. Per això la seva comercialització es fa sota condicions de molta prudència: els llúpols s’assequen molt ràpidament i s’envasen de seguida al buit. La majoria de les broueries tenen un congelador especialment per a conservar el llúpol envasat en buit.
Els compostos amargs que hem comentat, poden combinar-se ràpidament amb l’oxigen. En aquest cas, és qüestió d’hores i no cal que el llúpol es trobi a molt altes temperatures. El cas és que el llúpol, i posteriorment la cervesa, poden fer olors que se solen identificar amb la suor, el formatge blau o parmesà i tot sovint amb els mitjons bruts d’adolescent. És la pudor que fa la rel de Valeriana. Altre cop, cal ser prudent i conservar la cervesa en fresc i a les fosques per evitar aquestes desagradables olors. Però tot sovint, és problema del brouater mantenir el seu llúpol en bones condicions de conservació.
Alguns podran pensar que si la frescor conserva la cervesa, el fred la pot protegir del tot. Bé, no és exactament així. Per sota de 4ºC, el que fem és coagular moltes coses que es troben en la cervesa i que participen del seu perfil sensorial. Estem fent una «guarda en fred». Estem modificant la cervesa. El més segur és que si mantenim aquest efecte gaire temps, la cervesa vagi perdent bona part de la seva complexitat a canvi de sortir més «neta» visualment i aromàticament. Si hem comprat una cervesa per la seva complexitat, no és un tractament que li convindrà.
Ara, amb el que acabem de veure, ja podem determinar una franja de temperatures òptima per conservar una cervesa en bon estat: entre 4ºC i 12ºC. Per ser prudents, direm entre 5ºC i 11ºC.
En una cervesa fresca exposada a altes temperatures d’estiu i amb molta llum, en una terrassa, es pot desenvolupar una pudor sofrada especialment desagradable que s’assemblaria als pixums de gat però en més intens i més ofensiu. S’ha demostrat que aquesta olor pot aparèixer en qüestió de segons! I també pot aparèixer en condicions menys extremes però igualment desavantatjoses. L’aparició d’aquesta pudor es deu a la transformació d’un compost del llúpol provocada per la llum. És un fenomen conegut des de fa temps. Se sap que es pot evitar aquest efecte de dues maneres: envasant la cervesa en recipients marrons o opacs o bé manipulant químicament aquests compostos per que no es transformin sota la llum. Els recipients (ampolles) transparents o de color verd NO protegeixen o protegeixen poc la cervesa. Altra cosa és que siguin bonics o que siguin el color de la marca.
Nosaltres protegirem la cervesa de la llum. Però no seria correcte pensar que només la llum del sol pot generar aquest defecte: qualsevol llum ho pot fer. En especial els fluorescents, lluny de ser innocus, produeixen grans quantitats de la longitud d’ona que provoca aquest perniciós efecte. Dins de la nevera, la reacció de transformació és més lenta. Però es produeix. Segur.
Una altra circumstància desagradable es dóna quan destapem una ampolla i surt molta escuma. Això es coneix com a «gueiserització». En general això es deu al fet que hem conservat una cervesa poc o gens filtrada en posició horitzontal. Quan guardem una cervesa en aquesta posició, provoquem que el solatge que hi havia al fons de l’ampolla, si n’hi havia, es depositi a la part més baixa del recipient que, en aquesta situació són les parets de l’ampolla. Quan volem tastar aquesta cervesa, l’agafem de la seva posició horitzontal, la posem dreta, la destapem i surt més de la meitat del seu contingut en forma d’escuma. No ens hem adonat que no hem permès que el solatge es deposités de nou al fons de l’ampolla. Hem obert l’ampolla mentre la terbolesa encara es trobava escampada en l’ampolla. Cada partícula sòlida genera una concentració de gas carbònic al seu voltant. És un fenomen anomenat «nucleació». I sobre aquesta nucleació es forma una columna de bombolles que, si hi ha molts «nuclis» es resol en la gueiserització que hem comentat. Això es pot evitar fàcilment guardant les ampolles dretes en la nevera. Si no es pot fer amb totes les ampolles, podem reservar-hi un espai per mantenir-hi unes hores la nostra propera cervesa. Així permetem que el solatge decanti cap al fons evitant així l’efecte que hem comentat.
Alguns aspectes aromàtics poden ser positius en alguns estils mentre no ho són en altres. No podem entrar en el seu detall. Seria l’objecte d’un curs especial de descriptors i defectes de la cervesa. Hi ha però algun aspecte a tenir en compte: algunes cerveses poden estar «contaminades». Això vol dir que s’hi ha introduït inopinadament algun bacteri o fong i que se’n nota els efectes secundaris. Especialment, poden desenvolupar un gust àcid o agre. Són fàcils de detectar. En algun cas, es poden donar olors especialment molestes amb notes de sitja, d’ous podrits o simplement de podridura i fins i tot coses més desagradables. No beguin aquestes cerveses!
Però hem de pensar que hi ha cerveses que són àcides a posta. Són uns productes que procedeixen de formes molt antigues de brouar cervesa. La seva apreciació no és immediata ni és còmoda per a qui no hi està acostumat. Si no s’han provat mai, calen alguns assajos d’acomodament a una estructura sensorial completament diferent d’aquella a la que estem habituats. Però les citem perquè tot i ser àcides, no estan fetes malbé.
Finalment, hem de comentar un aspecte legal important. La llei espanyola permet que es vengui un vi sense especificar la seva caducitat. Però la cervesa l’ha d’esmentar. Aquesta exigència resulta d’una comprensió molt escassa del que és la cervesa per part de les autoritats legisladores. En efecte, la cervesa pot madurar. En aquest sentit, hi ha cerveses de tota classe i mena. Cerveses que s’han de consumir relativament ràpidament, dins de l’any posterior al seu envasament. I d’altres que suportarien sense problema maduracions de 2 fins a 5 anys. Algunes cerveses àcides que acabem d’esmentar solen recomanar dates de consum de fins a 10 o 12 anys posteriors a l’envasament. Lògicament, aquestes llargues guardes s’han de dur a terme en bones condicions (a les fosques i entre 5 i 11ºC) i poden resultar en uns perfils sensorials molt complexes, curiosos i singulars. Unes altres cerveses que es conserven i maduren molt bé, són les cerveses fosques que presenten un bon nivell d’alcohol (igual o superior a 6%Vol). Aquestes cerveses (madurades en condicions que ja hem comentat un parell de cops) poden acabar oferint perfils espectaculars on l’oxidació, aquest cop positiva, ha generat uns entramats sensorials d’alta complexitat. Val a dir que la maduració pot transformar completament una cervesa. I la sort, la ciència o l’art del que vol madurar cerveses consisteix en aconseguir que el conjunt segueixi essent harmònic. Alguns maduren cerveses en fusta de roure o de castanyer cosa que pot embolicar i enriquir encara més la composició.
Els brouaters de manufactura han optat per complir amb la llei. Però enlloc d’indicar una «data de caducitat» que implicaria que una cervesa al cap d’un temps, es fa malbé, s’especifica una «data de consum preferent» que habitualment cau un any després de l’envasament, sense donar a entendre cap sentit de «deterioració» i obrint la possibilitat de maduració.
En la majoria dels establiments de restauració, existeix la possibilitat de consumir cervesa extreta de barril. Durant molt de temps aquests barrils han estat metàl·lics i la pressió per forçar a sortir la cervesa es feia amb gas carbònic. Les cerveseres industrials encara fan servir aquest sistema acoblat amb un dispositiu que refreda la cervesa just abans que surti per l’aixeta. Tot sovint, els barrils es troben en un lloc de l’establiment on hi ha temperatures excessivament elevades. Això implica un deteriorament ràpid de la cervesa, fins i tot en aquelles que ja estan pasteuritzades, filtrades i estabilitzades químicament.
Les canonades per on ha de passar la cervesa han de ser netejades periòdicament perquè sinó, la cervesa que s’hi estanca quan l’establiment està tancat, es pot fer malbé. Altre cop, també es pot fer malbé si la cervesa en qüestió és un d’aquests productes previstos per a suportar-ho tot. I, alguns cops, més sovint del que ens imaginem, aquestes canonades no reben el tractament higiènic que convindria i llavors, la cervesa que en surt està lluny de tenir la mínima qualitat requerida.
En aquest sentit, i de cara a garantir la millor qualitat de la cervesa, Art cervesers serveix les seves cerveses en barrils especials en els quals la cervesa no entra en contacte ni amb aire ni amb gas carbònic. I a més, proporcionem neveres on conservar els barrils que s’han connectat a les aixetes. I a més altre cop, ens encarreguem de vigilar que les línies per on passa la cervesa es revisin i netegin sovint. Així aconseguim que la cervesa que es serveix sigui exactament la que ha sortit de les nostres instal·lacions, virtualment sense cap pèrdua de qualitat.