ART FOSCA, NUESTRA INTERPRETACIÓN DE UNA STOUT. Por Albert Barrachina y Albert Tintó

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Para mucha gente, en la actualidad, una cerveza “Stout” es una cerveza bien negra. En general, se considera como referencia la Stout de la factoría Guinness. Vale la pena saber que, hoy en día, “Stout” ha rebasado su carácter gramatical original y se ha convertido en un sustantivo debido a su relación con la cerveza mencionada. Concretamente, se suele traducir por “robusto” o “cerveza negra robusta”. Pero ni las cervezas “stout” han sido siempre cervezas negras, ni “stout” ha significado siempre “robusto”.

Este adjetivo ha pasado de tener connotaciones de rigidez militar a implicar fortaleza en materia de carácter y, posteriormente, de cerveza. El primer texto que asocia “stout” con cerveza parece que date de 1630 pero el hecho de designar una cerveza muy negra de alta fermentación sólo data de principios del siglo XX. Incluso podemos decir que la Stout, tal como la conocemos hoy, es un producto que ha evolucionado de los del siglo XVII y que sólo ha cuajado después de la segunda guerra mundial.

Inicialmente, cuando se hacía una cerveza fuerte, fuera la que fuera, la calificaban de “stout”. Podía ser una “stout pale ale”, una “stout brown ale” o una “stout porter”. Cualquier cosa que se considerara “fuerte” podía recibir este adjetivo. Con el tiempo, y debido a que las cervezas más fuertes coincidían en ser también las más oscuras, “stout» se aplicó cada vez más a éstas. Pero a mediados de siglo XIX, todavía se elaboraba alguna «stout pale ale» en Londres.

En los siglos XVIII y XIX, durante la revolución industrial, la cerveza preferida de los ingleses fue la Porter. Este estilo de cerveza había evolucionado a partir de otro estilo llamado «brown ale» que se solía hacer con mucha malta marrón más o menos oscuro. Resultaba en una cerveza entre marrón claro y marrón muy oscuro, con mucho cuerpo, densa y que daba una gran sensación de saciedad. Todas las cerveceras del Reino Unidos tenían en cartera algunas «pale ale” y algunas «brown ale». Estas últimas, en oscurecerse progresivamente el color, pasaron a ser las Porter. Es interesante saber que en realidad, solían tener dos recetas que después mezclaban aplicando un método conocido como «party Gyles».

Este método no era ninguna receta en especial. Consistía en elaborar varias cervezas con el mismo grano. En general, tres. La primera era la «fuerte», la segunda, la «regular» y la tercera era la «pequeña cerveza» o «cerveza de mesa». Lógicamente, la primera era la más fuerte mientras que las dos siguientes eran más aguadas. El cervecero solía mezclar las dos primeras o las dos últimas para obtener una variedad de hasta cuatro cervezas que salían de la misma engranada. Este sistema se utilizaba en toda Europa. Era una manera eficaz de aprovechar al máximo el rendimiento del grano, que abarataba el producto y permitía divertidas variaciones sobre un mismo tema. Esto se solía hacer con una engranada clara (que daba una serie de Pale Ale) y con una engranada oscura (que daba una serie de Brown Ales).

Elaborar una cerveza oscura fuerte planteaba una serie de problemas. Hay que saber que la malta, una vez germinada y secada, se suele tostar más o menos. Para hacer un malta clara, se hornea poco tiempo y a baja temperatura mientras que para hacer un malta oscura, hay que hornear el grano a temperaturas más altas y durante más tiempo. Por lo tanto, es más caro obtener un malta oscura que un malta clara. Al mismo tiempo, la malta clara suele ofrecer una gran mayoría de azúcares fermentables mientras que en las maltas oscuras, la proporción de azúcares metabolitzables por las levaduras es inferior. De hecho cuanto la malta es más oscura, menos ofrece azúcares al alcance porque la torrefacción les ha modificado.

Si queremos hacer una cerveza fuerte de alcohol, hay que utilizar maltas claras. Es la vía más cómoda. Pero si se quiere generar una cerveza oscura, también fuerte de alcohol, habrá que poner una gran cantidad de maltas oscuras que encarecerán notablemente el producto. Además, el uso de grandes cantidades de maltas marrones conducirá a un espesamiento de la cerveza y en un perfil especialmente dulce debido a los azúcares complejos que se han formado durante el horneado y que, repetimos, no son fermentables. No es que fuera desagradable, pero no era el objetivo buscado.

La solución al problema de poder elaborar cervezas negras de precio accesible primero consistió en utilizar preparados más o menos quemados que posteriormente, se prohibieron. Pero en 1817, un ingeniero especializado en la torrefacción del café, inventó una forma de tostar la malta a muy altas temperaturas y conseguir así un producto que con poca cantidad podía influir fuertemente en el sabor y el color de la cerveza. Este producto fue llamado Black Patent porque su inventor, Daniel Wheeler, lo patentó y porque servía para hacer cerveza completamente negra.

El Black Patent permitía elaborar una cerveza fuerte con mucha malta clara y poca malta negra. Con este ingrediente nuevo, se podían elaborar cervezas muy negras, bien secas y que podían ser de alta graduación, todo ello sin que fuera mucho más cara que una Pale Ale. La introducción del Black Patent (o simplemente Patent) se hizo de forma progresiva. Guinness lo adoptó enseguida mientras que otras cerveceras, al cabo de 50 años, todavía no lo utilizaban.

Las dos guerras mundiales terminaron de perfilar la cerveza «stout» reduciendo muy seriamente su aspecto «stout». En efecto, las restricciones y una brutal subida de impuestos (hasta 400%) condujeron los cerveceros a reducir considerablemente las densidades iniciales de sus productos. Y los consumidores tuvieron también que conformarse con ello hasta el punto de que se acostumbraron y, pasada la guerra, no exigieron ningún nuevo aumento de graduación alcohólica. Es posible que las cerveceras generaran un nuevo producto derivado de las privaciones pero con una construcción sensorial igualmente satisfactoria.

Ya desde el siglo XVIII, las cervezas negras tuvieron en Inglaterra una función sanitaria. Al menos es la publicidad que se les hacía. Unas eran recomendadas para mujeres embarazadas, mientras que otras parecía que ayudaran a los convalecientes a recuperarse. Estos efectos curativos o paliativos (que aún están por demostrar) hicieron que se inventara primero una stout de leche (Milk stout) que se elaboraba con lactosa (la lactosa es un azúcar que la levadura cervecera no puede fermentar) y después, una Oatmeal STOUT o stout de avena, que pretendía emular el «porridge» o gachas de avena del desayuno matinal. La MILK STOUT fue seguida por SWEET STOUT que era una cerveza negra especialmente dulce. Estas cervezas tuvieron su momento álgido, pero fueron perdiendo audiencia hasta que, a punto de desaparecer, fueron resucitadas por el movimiento de cervezas caseras y, posteriormente por su sucesor, el de las cervezas manufacturadas (o craft).

Las Stout también fueron exportadas en dos direcciones: en los países bálticos y hacia el trópico. Las de los países del norte fueron cervezas negras de muy alta graduación que, por ser muy fuertes, fueron muy apreciadas en estos países de frío intenso. Estas cervezas especialmente untuosas y fuertes de alcohol fueron llamadas IMPERIAL STOUT por el aprecio que recibían a la corte imperial de Rusia. Las otras, mucho menos contundentes, adaptadas a los países del trópico fueron llamadas TROPICAL STOUT cuando se empezaron a elaborar en aquellas regiones en lugar de ser exportadas.

La Art FOSCA es una de nuestras cervezas originales creada en el 2009, el primer año de existencia oficial de Art Cervesers. La FOSCA es una stout de avena, o sea, en su masa de grano inicial, hay concretamente copos de avena malteada que aportarán una suavidad de tacto y algún olor de gachas. Aparte de este cereal, hay malta base de cebada inglés con sus típicos olores de galleta, copos de cebada cruda, trigo para dar una buena base a la espuma, malta chocolate y dos elementos responsables de oscurecer la cerveza: la famosa malta Black Patent que hemos comentado más arriba y cebada torrefacta. Estos dos últimos ingredientes contribuyen a los olores de café (café con leche, gracias a la avena). Esta rica y variada combinación de maltas le confiere a esta cerveza una enorme complejidad de aromas y sabores que quedan integrados de manera muy agradable en la cerveza.

En contrapartida a este fuerte perfil cálido, el maestro de la casa ha introducido un lúpulo de amargor habitualmente «redonda» y algunos otros lúpulos cuando ya se ha terminado la cocción, por sus cualidades balsámicas y cítricas: Fuggle y Cascade. Estas aportaciones introducirán frescura y quieren sacar peso a la construcción sensorial. En este caso, y esto es una novedad importante para nosotros, la nueva hornada de OSCURA ya se hace incorporando un lúpulo Cascade cultivado en la provincia de Girona.

Nuestra intención, en elaborar esta cerveza, es permitir que los neófitos descubran este estilo notablemente oscuro, bien enmarcado en su categoría pero eliminando cualquier veleidad agresiva. Además, los expertos podrán explorar una cerveza Stout suave que permite una investigación sensorial agradable, compleja y rica. Y sobre todo, como en todas nuestras cervezas, nos esforzamos para que sean fáciles de beber. Otro aspecto que sorprende de esta cerveza es como el lúpulo, aunque aparece aromáticamente de forma muy sutil, contribuye a aportar sensación de frescura en una cerveza negra, a la vez que también ayuda a eliminar la sensación de pesadez y pastosidad que muchas veces queda en la boca después de haber hecho un trago de una cerveza negra de estas características.

Finalmente, recalcaremos que la FOSCA forma parte de nuestra línea Art Up Art que incluye las cervezas que sólo producimos una vez al año y que se dejan madurar durante meses para que alcancen su plenitud sensorial en el momento de salir al mercado. Para darle la celebridad y reconocimiento que se merece, la FOSCA sale al mercado antes del inicio de la primavera; oficialmente el 17 de marzo, día de Saint Patrick, patrón de Irlanda, país que ha sido la cuna de un gran número de espléndidos ejemplos de cervezas STOUT.