LA 9 HORES, UNA “SAISON” FETA AMB PA. LA NOVA CERVESA DE TEMPORADA D’ESTIU D’ ART. Per Albert Barrachina i Albert Tintó

FullSizeRender (1)

La paraula francesa “Saison”, en el context històric d’aquest estil de cervesa significa «temporada». La Saison és l’hereva de les cerveses rurals d’estiu. Des de molt antic, les explotacions agrícoles que havien de contractar treballadors per a les feines dures de l’estiu, havien de preveure una beguda saludable per a ells. L’aigua, tot sovint no servia perquè podia provocar malalties del tracte digestiu. Per tant, el pagès propietari preveia el brouat d’unes cerveses de baixa graduació (l’alcohol, a partir del 3% elimina la majoria dels microorganismes insalubres) que servissin per sadollar la set dels seus treballadors.
La paraula és francesa perquè el lloc on ha perdurat la costum de fer aquesta cervesa en concret és la Valònia, la part francòfona de Bèlgica. La cervesa amb la funció que hem comentat no es feia tot l’any. Se solia fabricar en èpoques de poca feina en l’agricultura (entre novembre i desembre i pels volts de febrer i març). No la fabricaven professionals sinó peons agrícoles que abandonaven la seva feina regular per a fer unes quantes partides de cervesa. I no era cap recepta concreta: s’usaven els cereals a disposició, les plantes que es trobaven al voltant i la fermentació, fins ben entrat el segle XIX, fou espontània.
Un detall important a tenir en compte i que explica el seu caràcter «rude» inicial és que aquesta cervesa era funcional i no tenia cap mena de competència. Cada explotació agrícola feia la seva i no era important que fos bona, agradable o interessant. No era cap producte que hagués de ser «millor» que un altre. Simplement era una beguda saludable. Per contra, els brouaters urbans es feien la competència de preus i de qualitat i, a vegades, fins i tot col·laboraven. També investigaven, especialment cap a finals de segle XIX, quan hi hagué un avanç tecnològic important. I per tant, d’aquesta manera la cervesa urbana evolucionava. Així van nàixer els estils. Però al camp, aquesta evolució no va tenir lloc o ho va fer molt poc. Tant és així que a principi de segle XX, algunes d’aquestes cases de pagès, encara feien servir tecnologia de finals de XVIII.
Cap a finals de segle XIX, algunes cases on s’elaborava Saison abandonaren el conreu del camp i se centraren a brouar només cervesa. Lògicament, això implicà algunes millores tecnològiques i l’aplicació, encara que restringida, de coneixements bàsics sobre fermentació. Però la recepta bàsica va canviar poc. De fet, la professionalització es va deure sobre tot a que aquestes cerveses es pogueren vendre en ampolla i per tant es podia plantejar la seva producció i venda tot l’any.
Passaren la primera guerra mundial, l’entre-guerres i la segona guerra mundial i les fàbriques belgues reberen de valent. Se’ls confiscà els metalls i l’escassesa de primeres matèries els destarotà les receptes i la continuïtat de les fermentacions. Aquestes broueries quedaren bastant delmades i moltes no pogueren enllaçar la producció. Les que pogueren continuar, feren evolucionar els seus productes, especialment cap a un perfil més dens, més ric en matisos i una fermentació cada cop menys àcida. En qualsevol cas, l’èxit que havia permès la professionalització dels brouaters va anar caient. La post-guerra és l’època de les grans cerveseres de producció massiva i sensorialment molt estandarditzades. Les poques broueries que encara practicaven l’estil Saison es plantejaven canviar de receptes. En especial, començaren a produir coses amb més cos, més alcohol, més en la línia de les cerveses trappistes que començaven a tenir una èxit notable.
En 1960, la broueria Dupont es plantejava seriosament abandonar la fabricació de la seva Saison. Però va tenir un cop de sort. Rebé la visita del crític de cerveses Michael Jackson. Aquest es va meravellar del perfil sensorial especial, fresc i alhora complex de la Saison. I quan va escriure sobre ella, uns importadors americans s’hi van fixar i la volgueren per al mercat americà. Això va ser la salvació perquè el producte va tenir un èxit extraordinari de tal forma que es va imposar com a model de la Saison. I des de llavors, aquest èxit no ha minvat i ha permès que altres broueries poguessin mantenir les seves pròpies receptes i, al menys, viure d’elles.
Si bé la Saison és el model definit pels americans, els seus productors originals no en restrenyen tant la definició. Els elaboradors de Saison prefereixen parlar d’aquest estil com d’una família d’estils, un concepte que permet incloure receptes bastant dispars, totes elles hereves de les cerveses rurals que hem comentat. Per exemple, algunes Saison encara són àcides mentre que d’altres inclouen fruites i d’altres ofereixen un perfil de malt lleugerament més complex.
La Saison s’ha posat de moda i, aprofitant-se de la llibertat que ofereix la definició, els brouaters s’han posat a fer Saisons negres, fosques, amb «llúpol-en-sec» o de baixa fermentació. El que sembla que genera consens és que la Saison ha d’estar fermentada amb ferments «Saison» que en general són còpies del ferment Dupont. Així, hem arribat al punt que qualsevol barbaritat, si és fermentada amb llevats «Dupont» és una Saison. I no pot ser així. Els americans fins i tot n’han definit tres varietats segons la quantitat d’alcohol. Però l’original, aquella que els especialistes belgues consideren «original», hauria de ser clara de color, una mica tèrbola i generar una bona escuma, fina i persistent.
Ha de tenir un atac aromàtic especiat, lleugerament sulfurós però amable. L’entrada en boca ha de ser fàcil, lleugera i sobre tot refrescant. Ha de passar la set, tot i donar una sensació de cos mitjana, però sobre tot una presència aromàtica molt contundent. El fons de malt ha de ser clar i no ha de ser dominant, tot i que es vol sobre tot trobar aromes de pa fresc i massa crua de pa. La Saison no pot incorporar cap nota dolça (ha de ser molt «atenuada»).
En canvi el perfil de llúpol ha de ser ric, no necessàriament fort i sobre tot, refrescant. Les notes balsàmiques s’han de fer notar al marge dels aspectes florals, herbals i afruitats que puguin aparèixer. Pot ser notablement amarga però ha d’incloure aspectes aromàtics del llúpol. L’amargor no pot anar per lliure.
La Saison ha de comportar un aspecte àcid que pot ser làctic o cítric. Però no pot ser tan fort com en un Lambic o una Gueuze. La ruralitat de la recepta s’ha d’apreciar per mitjà d’un toc d’astringència que pot ser de discret a notable però mai ha d’entrar en conflicte amb l’amargor. També es pot crear per mitjà d’alguna forma d’acidesa.
La 9HORES està fonamentada en els paràmetres d’una Saison «clàssica» però amb molts tocs personals i característics de les cerveses d’Art Cervesers. Volíem desenvolupar una nova cervesa de temporada d’estiu per la nostra gamma de cerveses Art up Art, i una Saison ens va semblar que era l’opció que s’ajustava més a la filosofia rural de la nostra empresa. A més, aquest estil de cervesa ens brindava l’oportunitat ideal per dur a terme una proposta que ens va fer arribar la Plataforma per l’Aprofitament dels Aliments (PAA): elaborar una cervesa aprofitant el pa sobrer que queda a les fleques un cop finalitzat l’horari comercial. La 9HORES ha estat el resultat d’un dels projectes inclosos en una de les nostres línies de Recerca, Innovació i Desenvolupament (R+I+D), adreçats a fusionar la cervesa amb altres aliments «cosins germans», com el pa, el vi o el cava.
La recepta de la 9HORES incorpora un 25% de pa d’espelta sobrer de la forneria Bargalló d’Arenys de Mar. En aquest cas, el pa s’ha torrat lleugerament per tal d’estandarditzar millor les quantitats i potenciar més el seu sabor. La resta de cereal prové de malts d’ordi, blat i avena. Per poder afegir pa (que conté un 1% de sal) a la recepta, ha calgut corregir la composició química de l’aigua utilitzada en l’elaboració.
Com que la Saison històrica podia incloure plantes (a part del llúpol), hem afegit a la 9HORES Tarongina (Melissa officinalis) i Marialluïsa (Aloysia citrodora) en unes proporcions molt concretes. Amb aquesta aportació preteníem generar el perfil lleugerament àcid o cítric sense haver de recórrer a fermentacions làctiques. Però no hem fet una “cervesa d’herbes”, el toc d’aquestes plantes queda discret i es complementa perfectament amb la resta de l’estructura sensorial de la cervesa. En el cas del llúpol hem escollit les varietats Fuggle pel seu perfil terrós que s’ajusta al caràcter rural de l’estil, i Styrian Golding Celeia, per reforçar el punt de frescor cítrica de la cervesa.
Els llevats d’aquesta cervesa han estat escollits sensorialment entre moltes opcions que se’ns presentaven. Curiosament, el que hem considerat el més adequat ha estat el que oferia més caràcter a l’estil i permetia la màxima expressió i harmonia de tots els ingredients, tot i no ser el més complex aromàticament.
Pel que fa al procés d’elaboració, també ha calgut incorporar modificacions en els protocols habituals de treball per tal de solucionar algunes de les dificultats que implicava incorporar pa a la recepta; especialment en les etapes de mòlta, macerat i filtratge del gra.
Per trobar un nom per la cervesa vàrem haver de recórrer a la saviesa popular dels ancians de casa nostra. A Catalunya, durant els mesos de recollir el cereal també havíem tingut sempre treballadors temporers, els anomenats segadors o «segarretes». Aquests havien de treballar a l’estiu des de trenc d’alba fins a hora fosca. Una de les pauses que feien per refer-se bevent i menjant alguna cosa, era la de mig matí, a les nou. D’aquí que la nostra cervesa s’hagi dit 9HORES. Un tribut a la gent que dia a dia treballa el camp, i un nexe d’unió entre costums catalanes i belgues.

Enllaços per ampliar informació sobre les cerveses Saison:
http://cervesaencatala.blogspot.com.es/2016/11/historia-i-estils-estil-saison.html
http://cervesaencatala.blogspot.com.es/2016/12/historia-i-estils-estil-saison-historia.html
http://cervesaencatala.blogspot.com.es/2017/01/saison-capitol-3-mes-aspectes-historics.html
http://cervesaencatala.blogspot.com.es/2017/04/estils-saison-caracteristiques.html