ELS ESTILS DE CERVESA – CAPÍTOL 2 – Per Albert Barrachina

els-estils-de-cervesa-capitol-1

Ara que sabem d’on ve la paraula estil, anirem a veure què són exactament els estils de cervesa. Com que els “estils” són categories de cervesa, cal definir criteris de classificació.

Durant molt de temps, el criteri bàsic de classificació fou el contingut en alcohol atès que aquest era i és el que determina les categories fiscals. Les descripcions de les cerveses foren doncs essencialment tècniques: calia indicar l’alcohol que contenia una cervesa així com allò que ho provocava: la Densitat Inicial (DI). Aquest valor és el que defineix avui les categories fiscals i quantifica amb exactitud el contingut en sucres fermentables del most abans de la fermentació. En general, com més sucres fermentables dissolem en l’aigua, més alta serà la DI. Al marge ja de la fiscalitat, també es recull la Densitat Final (DF) que, en certa forma, expressa la feina que ha fet el llevat a l’hora d’absorbir sucres i convertir-los en alcohol i gas carbònic. En general, com més diferència hi ha entre DI i DF, més eficaç és el llevat en aquest menester. Així doncs, les primeres indicacions tècniques poden ser com segueix:

Estil: Tripel. DI: 1.075 – 1.085 i DF: 1.008 – 1.014. Això significa que la densitat inicial es pot trobar entre 1,075 i 1,085 kg per litre i que, quan s’ha acabat la fermentació, la densitat es pot moure entre 1,008 i 1,014 Kg/L. El brouater, si vol fer una Tripel, ha de mantenir-se dins d’aquests valors.

Un altre valor definitori és el color de la cervesa. Aquest seria un capítol a part però per a descriure-ho simplement, direm que s’han convertit els colors de la cervesa en valors numèrics. Els valors de color, com els de les densitats, s’indiquen en una forquilla com ara:

Estil: Irish Red. Color: 18 a 24 unitats EBC (European Brewing Convention) o de 9 a 14 SRM (Standard Reference Method). Com veiem, a més hi ha dues escales d’unitats de color diferents possibles.

També es defineix l’estil en funció de l’amargor total. Aquesta s’esbrina en laboratori i s’expressa en IBU (International Bittering Units) o en EBU (European Bittering Units). Unes unitats d’altra banda poc precises, tot just indicadores del contingut en àcids amargs però lluny d’expressar l’impacte sensorial real o la qualitat de l’amargor. Per exemple:

Estil: Ordinary Bitter: 25 – 35 IBU. Per poder comparar, direm que una Lager Internacional com les que hem estat consumint durant 30 anys sense parar-hi atenció, es mouen entre 18 i 25 IBU. Un estil de cervesa molt poc susceptible de ser percebut com a amarg com el de les Cerveses de Blat originals oferix uns valors entre 8 i 15 IBU.

El contingut en alcohol també és objecte d’una valoració i s’indica en % del volum (els americans ho indiquen en funció del pes i els valors són inferiors per un mateix contingut d’alcohol). Per exemple, l’estil «Ale Fosca Forta Belga» presenta uns valors que oscil·len entre 8 i 12%Vol.

En algunes llistes, també es pot incloure el contingut en gas carbònic, però ja no és una especificació d’ús generalitzat.

Tècnicament doncs, un exemple de quadre quedaria així:
Estil: ALE BRUNA ANGLESA (British Brown Ale). Dades tècniques: DI: 1.040 – 1.052; DF: 1.008 – 1.013; IBUs: 20 – 30; Color: 24-44 EBC o 12 – 22 SRM: Alcohol: 4.2 – 5.4%.

Aquestes serien les especificacions mínimes dels estils, Densitats, Color, Amargor i Alcohol. Però ja en els anys 1970-1980 es consideraren insuficients perquè no incloïen indicacions sensorials. Així alguns autors anaren tastant cerveses que es reclamaven d’un mateix estil i n’anaren definint quins aspectes sensorials havien de presentar. Va ser un treball ingent, començat per Michael Jackson però continuat per un munt de gent als dos costats de l’Atlàntic. Així es descrigué primer l’aspecte que havia de tenir la cervesa al marge del color, quina mena d’escuma havia d’oferir (color densitat, persistència, adherències), i quin grau de transparència devia assolir. A continuació, va caldre explicar com havia de ser l’estil en aromes. Després calia parlar de com podia ser una cervesa pertanyent a un estil concret en boca, diferenciant les aromes retronasals dels gustos, de la còrpora (cos, textura, alcohol, astringència). Amb això i durant bastant de temps, la gent va quedar contenta i satisfeta. Però la ment humana és inquieta i els tastadors curiosos. Així que s’anaren definint més criteris que anaren completant el perfil general de l’estil. Així es començà a parlar de «bevibilitat», digestibilitat, «passa la set», i de composició, equilibris, evolucions, harmonia, etc.

Finalment ens podem interrogar sobre la utilitat dels estils. El primer ús que se’n pot fer és poc afalagador: és un llenguatge especialitzat que permet donar la sensació que el que l’empra sap alguna cosa, que està a la cresta de l’ona i que pertany al grup excels dels especialistes que surten a les tertúlies de la televisió. És un ús espuri que no ens interessa aquí però que te els seus adeptes. L’havíem de citar i prou.

L’ús més estès que es fa d’aquesta paraula, és el de constituir una etiqueta pràctica. És com un rètol, un senyal que la majoria de la gent una mica entesa capta. Serveix doncs per a comunicar perquè cada nom d’estil implica una sèrie de característiques i d’experiències pròpies a les quals ens podem referir. De la mateixa manera que la majoria de la gent sap què és una apendicitis, podem imaginar que d’ací a un temps, molta gent sabrà què és una Dopplebock dins del marc d’una conversa sobre cervesa. No farà falta entrar en tot el detall, funcionarà com a referència cultural.

Els estils també tenen una funció comunicativa entre el fabricant i el consumidor. Des que les cerveses se serveixen en ampolles, aquestes gairebé sempre han rebut l’aposició d’una etiqueta que pretenia informar el possible consumidor: normalment, informava sobre el fabricant, sobre el nom del producte mateix, sobre algunes especificacions tècniques, especialment, la graduació alcohòlica i, finalment sobre QUÈ contenia aquell recipient. Una Pils, una Helles, una Porter, Una Brown, un Lambic… Com ho hem vist en l’anterior capítol, hi havia una certa pugna entre brouaters a l’hora de posar noms d’estils precisament perquè significaven quelcom en particular.

Quan els fabricants de Altbier de Düsseldorf s’equivocaven i elaboraven una cervesa més densa i més forta que les que solien fer, la gent no es perdia en explicacions i corria la veu entre afeccionats que a tal broueria hi ha una «Sticke». Tothom sabia de què anava i aquells que apreciaven les cerveses amb un perfil més consistent i marcat corrien a tastar aquestes cerveses formant un entramat d’adeptes anomenat Sticke, paraula que, en Alemany, designa un brodat. Així, la «Sticke» o «Sticke-Alt» és un estil que no queda homologat en les llistes habituals. Però és un «estil», una «Biersorte», un tipus concret de cervesa. Veient l’èxit comercial del que al principi era un error, algunes broueries de Düsseldorf decidiren elaborar aquest estil de cervesa un parell de cops a l’any fent-ne així un estil estacional.

Al marge d’aquests aspectes filosòfic-lèxic i lúdics, els estils permeten establir comparacions entre coses que són mínimament comparables. Quan anàvem a l’escola ens van ensenyar que no podíem sumar ni restar pomes i peres perquè eren conceptes de naturalesa diferent que no podien compartir una mateixa operació. Tampoc es podien comparar. En canvi també ens van ensenyar que podíem relacionar aquests elements si canviàvem de criteri d’agrupació. Si en lloc de parlar de pomes i peres, parlàvem de fruites, llavors podíem fer operacions abans impossibles.

Doncs els estils, en matèria cervesera, són categories que permeten comparar les cerveses sobre una base de característiques més o menys comunes. Així, a ningú se li acudirà comparar una Stout amb una Helles simplement perquè no tenen res a veure. Només comparteixen elements tan generals que reduirien la significació de l’acarament a no res. En canvi, en una degustació, es poden presentar cerveses de la mateixa categoria o estil, es poden comparar i es poden avaluar. Ja sé que les comparacions són odioses, però també cal dir que els humans tenim una fal·lera desmesurada per a la competitivitat, per a les conteses, els concursos i altres plantejaments de mesuraments.

Per tant, els estils també són útils, diria que fins i tot necessaris a l’hora de fer concursos. Els estils, en aquest cas, són categories com serien les edats en una competició de bàsquet: no podem enfrontar jugadors/es de 12 anys amb contrincants de 15 anys. No seria just, no seria equitable, no seria correcte. Doncs passa una mica el mateix amb la cervesa. Si anessin totes a concurs, sense cap classificació de categories, guanyarien sempre les més fortes, les més denses, les que ofereixen un perfil més ric i/o les més sorprenents. Si establim una categorització d’estils, llavors cadascú competeix amb semblants. La cosa queda més justa.

No fa falta conèixer tots els estils per poder parlar de cervesa. De fet no fa falta conèixer-ne cap. No és una condició inalterable. Simplement és útil. I si coneixem una mica els estils que hem anat descobrint a més de recordar les sensacions que n’hem tret, ja és molt de camí recorregut. No fa falta posar-se ni especialista ni pedant.

És una mica com qui s’afecciona a veure ocells. Primer, tot són “ocells”: essers vius que solen tenir la facultat de volar. Després, distingim tres o quatre coses bàsiques i ens comprem binocles. Després un amic ens porta a algun lloc i ens ensenya a DISTINGIR entre les espècies més comunes. I a la llarga, un cop hem fet els primers passos, ja depèn de nosaltres d’afeccionar-nos-hi més o menys o de convertir-nos en perfectes especialistes. Podem entendre doncs els estils com les famílies d’ocells: permeten un primer nivell de distinció i de coneixement.

Acabem amb un apunt ràpid però molt important. El lector haurà arribat fins aquí. Perfecte. Ara que estem informats sobre els estils, és convenient oblidar-los i tastar la cervesa per ella mateixa. No hem de concebre les categories de cervesa com una cotilla sinó més aviat com una cosa útil per la comunicació i l’avaluació. No com un text sagrat.

Per aprofundir més sobre el tema podeu consultar l’enllaç:
http://cervesaencatala.blogspot.com.es/2009/12/estils-o-tipus-de-cervesa.html