ELS ESTILS DE CERVESA – Capítol 1- Per Albert Barrachina

els-estils-de-cervesa-capitol-1

Aquest és el primer lliurament d’una sèrie de dos articles dedicats als estils de cervesa, i abans de parlar pròpiament dels estils, és escaient i necessari donar algunes explicacions prèvies sobre la paraula “estil”.

Avui en dia, sembla que s’ha convingut en que aquest vocable serveixi per a designar les diverses categories de cervesa que existeixen. Aquestes descripcions es basen en criteris com ara el color, les aromes, la graduació, els ingredients, els mètodes de producció, la recepta, la història o l’origen. Però això no ha estat sempre així. En realitat és un invent molt recent.

L’inventor d’aquest nou ús de la paraula és un periodista anglès d’origen Lituà de nom Michael Jackson (originalment Jakowitz– 1942-2007). Aquest fou el continuador d’una llarga tradició d’escriptors sobre cervesa, un tipus de periodisme molt conreat a les illes britàniques. També és, en gran part, el responsable del renaixement del gust per la cervesa no estandarditzada als Estats Units i posteriorment a la resta del món, gràcies als seus programes de televisió anomenats The Beer Hunter, el caçador de cerveses.

La paraula que ens ocupa ara apareix per primer cop en 1977 en el World Guide to Beer d’aquest autor. Abans, els escriptors havien parlat de divisions, espècies, tipus, classes, varietats, famílies i demés categories sense que hi hagués cap mena d’acord ni de consens sobre una designació particular. Posteriorment, en 1982, el propi Jackson no devia estar gaire convençut del seu invent atès que, en el seu Pocket Guide to Beer, torna a parlar de «tipus». En 1988 s’ho devia repensar i, en el seu New World Guide to Beer, torna a proposar «estil». Però això no deixava de ser una recerca lèxica privada. El passatge a l’ús generalitzat es va produir quan un altre escriptor sobre cervesa, Fred Eckhardt (1926-2015), un pioner del periodisme cerveser americà, va escriure el seu The Essentials of Beer Style for Brewers and Beer Enthusiasts en 1989, on la paraula «estil», com es pot veure, apareix en el propi títol. En qualsevol cas, l’ús comú definitiu de la paraula «estil» va quedar establert quan el Ratebeer, un reconegut fòrum internacional per intercanviar informació entre persones que tasten cerveses, el va adoptar l’any 2000, quan fou creat, i posteriorment quan el BJCP (Beer Judge Certification Program) també l’adoptà per a les seves successives Guies d’estils (Style Guidelines) que es constituïren en la referència mundial per definir què és un tipus o «estil» de cervesa.

Sembla que gairebé tothom està d’acord sobre aquesta nova definició de la paraula. Queden una mica al marge els Francòfons que segueixen sense disposar de cap vocable comú. Els Germanòfons en canvi, disposen des de fa molt de temps d’una designació pròpia que, coneixent-los, difícilment perdrà vigència en la seva àrea lingüística. Solen parlar de Biersorte, una locució que, d’altra banda significa literalment «tipus de cervesa». En Alemany també trobem Brauart que es traduiria més aviat com a «forma de brouar» però que, en molts textos, es fa servir com a equivalent de la precedent. Pel que fa a nosaltres, tots els que vam ser pioners en la cultura de la cervesa a Catalunya abans de l’any 2000 (Humulus Lupulus, Catalunya Homebrewers i altres francs tiradors aïllats), hem pouat coneixements en el món anglosaxó de manera que l’adopció de l’ESTIL es va fer de forma completament natural i sense cap mena de trava.

El sistema d’estils sembla que sigui un mena d’organització fixa, invariable i una mica arbitrària. Per als neòfits apareix com una referència sorgida no se sap massa d’on i incomprensiblement limitant i encotilladora. Fins i tot pot ser que aquesta percepció tingui quelcom de veritat, però no hauria de ser així en absolut. Un coneixement elemental sobre el seu origen ens ajudarà possiblement a posar les coses al seu lloc adequat.

Si bé el concepte d’estils o al menys la paraula, són recents, des de sempre, els brouaters han tingut consciència de brouar tipus, categories o classes de cervesa diferents. En realitat, no és ni tan sols una cosa desitjada o volguda.

Hem de pensar que no fa pas gaire temps, els ingredients necessaris per a elaborar cervesa no viatjaven gaire. Les cerveses acabades sí que ho feien una mica, però no els ingredients. En general, els brouaters compraven l’ordi, els altres fermentables i els llúpols a la zona on vivien i treballaven. I no n’hi solia haver gaires varietats. Es comprava el que hi havia i es feia servir l’aigua de pou. L’aigua és el que ho condiciona gairebé tot. No es corregia l’aigua perquè ni tan sols se sabia que es pogués corregir. Es feia servir la que hi havia a disposició i es construïa la recepta al voltant d’aquest ingredient (i es buscava que fos el més invariable possible). Els mestres brouaters es trobaven entre ells i comentaven la jugada com ho fan els brouaters actuals cada cop que es troben. I parlaven de tècniques, de sistemes, de trucs que cadascú inventava per millorar el producte. Essent doncs que els ingredients eren els mateixos, que les aigües també sortien totes dels mateixos aqüífers o de les mateixes fonts, i essent també que els mestres acabaven fent servir tots les mateixes tècniques, era molt fàcil que, en una zona concreta, les cerveses que s’hi brouaven fossin molt semblants.

Les cerveses, com ho hem dit, sí viatjaven una mica. De manera que els mestres d’una zona prenien coneixement de les cerveses que es feien en altres llocs. I en general, quan en parlaven, s’hi referien dient «la cervesa de tal lloc» o «la cervesa de tal altre lloc». A Bèlgica, per exemple es parlava de la «cervesa de Malines» o de la «cervesa de Gant» com de dues coses molt distintes, com de dos varietats diferent. Avui diríem dos estils diferents. A Anglaterra, a principi de segle 20, es parlava de la cervesa de Burton com d’una categoria diferent de cervesa de la de Londres. «Cervesa de Burton» i «cervesa de Londres», avui en dia, haguessin estat «estils» deferents. La cervesa Pils és una altre exemple molt clar. Es tracta d’una forma de fer cervesa i d’un perfil sensorial particular que es va desenvolupar a la ciutat de Plzeñ (Pilsen en Alemany), basat en l’ús d’ingredients molt singulars d’aquella zona de l’actual Txèquia.

Al marge d’indicacions geogràfiques, els noms d’estils s’establiren també com a indicador del que contenien les ampolles quan es va començar a comercialitzar la cervesa en aquests recipient. L’etiqueta havia d’indicar què s’anava a comprar. A Anglaterra, durant molt de temps, hi havia dos estils de base, la «Mild» i la «Porter». La primera podia tenir diversos aspectes però havia de ser consumida ràpidament, abans que les possibles contaminacions es manifestessin. La Porter en canvi, com que tenia més alcohol, podia ser sotmesa a procediments de maduració. Avui, la Mild i les Porter tenen poc a veure amb el que eren, però el nom ha perdurat.

Més tard, algú va voler fer cervesa més forta i va escriure «Strong Ale» a la seva etiqueta (crec va ser Bass) i al cap de poc temps, molts brouaters també etiquetaven el seu producte de més graduació com a «Strong Ale». I ja tenim una altra designació d’estil. Posteriorment, una altre brouater va elaborar una cervesa encara més forta i, per distingir-la de les Strong, la va anomenar «Barley Wine». Lògicament, els seus competidors, en constatar l’èxit comercial del primer, van passar a imitar-lo. I com que no hi havia cap denominació controlada, també es van posar a elaborar «Barley Wines» i ja tenim així una altre estil definit.

Veiem doncs que els estils reberen els seus noms de diverses circumstàncies. Segons el lloc de fabricació o segons la seva graduació. És evident que hi ha molts altres orígens dels noms d’estils i val a dir que molts d’aquests noms ja no cobreixen els significats d’antany. Però és ben curiós observar com unes designacions que ens semblen avui molt concretes i precises han aparegut de forma gairebé aleatòria. Han anat precisant-se a mesura que les cerveses han anat viatjant cada cop més i a mesura que el consumidor ha anat trobant-se amb varietats sensorials cada cop més diverses i ha necessitat comunicar sobre elles.

Resulta definitivament més àgil parlar d’una «Ale Forta Daurada Belga» (encara que no és el nom més àgil que hi hagi) que voler departir sobre «aquella cervesa d’alta fermentació de color daurat, que es va originar a la fàbrica Moortgat, a Bèlgica, tèrbola, d’alta graduació però fàcil de beure i de digerir.