EL SECRETO DE LA FERMENTACIÓN DE LA CERVEZA. Por Albert Barrachina Robert y Albert Tintó

foto Raco

La fermentación es un fenómeno singular y curioso. Y cuanto más nos interesamos a él, más nos llama la atención. Debemos pensar que cuando queremos hacer cerveza, hay que plantearse necesariamente que hay que fermentar un mosto. Hay que transformar los azúcares en alcohol y gas carbónico. Sino, no hay cerveza.

Si probamos el mosto y luego la cerveza, nos damos cuenta sin ningún tipo de dificultad de la enorme diferencia entre una fase y otra. En la primera, notaremos el grano y el lúpulo en una especie de sopa, densa, dulce, con poco sentido sensorial. La frescura quedará muy disimulada. El conjunto quedará muy poco armonioso. No será desagradable, pero sensorialmente, será una construcción poco atractiva.

Una vez fermentado el mosto, notaremos sin dificultad como el conjunto se encuentra más «atado», más «compacto». Incluso con defectos o siendo todavía «verde», la cerveza es más armoniosa que el mosto. Ha perdido la mayor parte de los aspectos pesados que arrastraba, se ha hecho más bebible, más comprensible, más lógica. Notaremos como el perfil aromático general es completamente diferente y como el tacto es más ameno y menos astringente o menos «grosero». La relación entre perfiles y otras cualidades resulta más concordante. Y eso lo ha hecho la fermentación. Mejor dicho, esto lo han hecho las levaduras.

El responsable de esta radical transformación es un hongo microscópico, unicelular llamado Saccharomyces. Este nombre procede de dos palabras griegas (latinizadas) juntadas: «sakharos» (σάκχαρον) significa «azúcar», y «mikis» (μύκης) que significa «hongo», y por lo tanto tenemos «el hongo del azúcar». Este hongo se encuentra de forma natural y habitual en cualquier lugar donde pueda haber azúcar. Entre otros, es habitual en la boca de los mamíferos (donde suelen pasar alimentos con azúcares), en la piel de las frutas o en el tallo de las gramíneas.

La levadura necesita que los azúcares estén disueltos en agua. Con un terrón de azúcar bien seco no harían nada. Pero tan pronto como los azúcares se disuelven (humedad, rocío, lluvia, saliva) o si ya se encuentran en disolución (frutas), el Saccaromyces se aprovecha de ello. En realidad no tiene capacidad de movimiento pero sabe instalarse sobre cualquier «vehículo» que la Naturaleza le proporciona. Un partícula de polvo ya le está bien, por ejemplo.

Hace muchísimo tiempo que se conoce el fenómeno de la fermentación porque es algo que se ve con todaevidencia. Cuando la cerveza se encuentra en su momento álgido de la fermentación principal, se hace una espuma y un burbujeo que no escapan a la vista de nadie. Tanto es así que la palabra «fermentación» procede del latín «fervere» que significa hervir. Además se sabe desde siempre que una mixtura que ha pasado por la «fermentación» contiene algo que embriaga. Pero la comprensión del hecho llegó mucho más tarde dado que el hongo que hemos comentado antes es microscópico y por tanto, para identificarlo hacía falta que se inventara un artefacto llamado «microscopio» hacia el siglo XVI. Después había que interpretar lo que se veía, y eso no pasó hasta bien entrado el siglo XIX. Concretamente, en el 1838 se aisló, se describió y se bautizó el Saccharomyces. Pero no se comprendió lo que hacía hasta 1876 cuando Louis Pasteur demostró finalmente que la fermentación no es un fenómeno espontáneo que incluye accesoriamente la presencia de Saccharomyces sino que es realmente al revés: el responsable de conducir la fermentación es propiamente el Saccharomyces. Una vez se supo esto, se pudieron realizar fermentaciones cada vez más controladas y sobre todo, se pudieron ir desarrollando cepas diferentes de levaduras que aportarían a cada tipo de cerveza, características sensoriales y técnicas muy diferenciadas.

Todos los seres vivos necesitan energía para vivir y reproducirse, y los azúcares son la fuente principal para la mayoría de ellos. La levadura que nos ocupa no es menos. Busca azúcar para obtener energía. La cerveza es el último de sus problemas (el vino o la sidra tampoco le importan). El Saccahromyces no es un hongo para hacer fermentación alcohólica, es un ser vivo que quiere vivir y reproducirse y ya está. Lo repito porque vale la pena recordarlo: la levadura de la fermentación no está «hecha» para fermentar nada. Otra cosa es que tenga esa capacidad y que nosotros nos aprovechemos de ella. De hecho, si pudiéramos pedírselo, posiblemente nos diría que hacer alcohol no le gusta porque le causa sufrimiento.

En una situación «normal», el Saccharomyces ni siquiera produce alcohol. Suele vivir con oxígeno pero puede sobrevivir sin él. En condiciones naturales, que es casi siempre en un ambiente donde hay oxígeno, absorbe azúcares (tiene predilección por la glucosa) y produce gas carbónico y agua. Todo lo que no sea eso último que acabamos de describir le resulta incómodo, estresante y hostil. Pero dentro de la fruta por ejemplo, o en cualquier otro lugar «cerrado», no suele entrar mucho aire y por lo tanto habrá poca disposición de oxígeno y, por tanto de nuevo, la levadura tendrá que arreglárselas sin él. Entonces cambiará de metabolismo y sacará su energía de otras reacciones químicas internas que, accesoriamente, conducirán a la producción de alcohol. Pero ya será una situación mucho menos favorable. La cantidad de energía que extraerá de este nuevo mecanismo será 19 veces inferior. Podríamos decir metafóricamente que la levadura se «cansará» mucho más. Podríamos decir también que la vía del alcohol es una vía de emergencia para sobrevivir, que si bien está prevista por la Naturaleza, no es ni mucho menos lo que es más cómodo o natural para la levadura.

Aparte de esto, existen muchos otros factores que condicionan la forma en que la levadura puede llevar a cabo la fermentación de una cerveza. El espacio disponible, el confinamiento, la circulación del mosto en el fermentador (la forma del fermentador) afectan altamente su comportamiento. También es muy sensible a diferentes registros y cambios bruscos de temperatura, la concentración y tipo de azúcares o de otros nutrientes que encuentra a mosto, o también a la cantidad de alcohol que tiene la cerveza resultante. Se han desarrollado muchas cepas diferentes de Saccharomyces que pueden actuar en una gran variedad de situaciones posibles, siempre con el objetivo de que adopten un comportamiento particular que determinará un perfil sensorial concreto. Cada cepa tiene su margen óptimo de parámetros preferidos, fuera del cual no se siente a gusto y se estresa.

Teniendo en cuenta todos los motivos de posible estrés de la levadura, resulta casi milagroso que se controlen todos los factores de influencia. Incluso podríamos adelantar que hay seguramente factores por descubrir y necesidades curiosas de cepas particulares poco conocidas. Desde nuestro punto de vista, un control real de la fermentación es simplemente imposible. No se puede actuar con la levadura como, por ejemplo, con la composición de la engranada o con el peso exacto de las cuotas de lúpulo. Nos hemos esforzado mucho para aislar cepas de Saccharomyces que ofrezcan un comportamiento fermentativo previsible. Y podemos decir que, en general, lo es. Pero no tenemos nunca la garantía de que así sea. Por motivos de alguna manipulación nuestra o por motivos completamente desconocidos, puede que la levadura no actúe de la forma prevista y nos haga una cerveza diferente a la que desearíamos.

En Art Cervesers, estamos convencidos de que nosotros NO hacemos cerveza. Hacemos mostos y nos preocupamos de llevar a cabo el acabado después de la fermentación. La cerveza nos la hacen realmente las levaduras. Y por lo tanto, no las tratamos como un ingrediente más sino como unas asociadas, unas colegas con las que intentamos hacer amistad y a quien intentamos cuidar reuniendo las mejores condiciones posibles para que, si les apetece, nos hagan aquella cerveza que quisiéramos. Tenemos claro que nuestro objetivo es contrario o ajeno a la vida natural de la levadura. Pero la concebimos como una aliada más que como un instrumento o un ingrediente más. Por otra parte, en Art Cervesers, no solemos comprar levaduras. Bueno si, lo hicimos al principio. Pero desde hace mucho tiempo, tenemos un «Banco de levaduras» propio que es donde tenemos guardadas muchas variedades de levaduras que poco a poco han ido adaptándose a nuestras maneras de hacer y en nuestras instalaciones y al que también, nos hemos ido adaptando nosotros y nuestras cervezas.

Cada una de nuestras cervezas tiene su variedad concreta de levadura que hemos escogido en función del resultado sensorial deseado. En las pruebas piloto de nuevas recetas de cerveza, hemos fermentado el mismo mosto con cuatro o cinco variedades de levadura diferentes para decidir cual nos parecía la más adecuada para una cerveza concreta. Las variedades que no hemos escogido, algún día, tendrán una nueva oportunidad de ser protagonistas de uno de nuestros futuros «inventos» cerveceros.