EL SECRET DE LA FERMENTACIÓ DE LA CERVESA. Per Albert Barrachina Robert i Albert Tintó

foto Raco

La fermentació és un fenomen ben singular i curiós. I com més ens hi interessem, més ens crida l’atenció. Cal pensar que quan volem fer cervesa, ens hem de plantejar necessàriament que hem de fermentar un most. Cal transformar els sucres en alcohol i gas carbònic. Sinó, no hi ha cervesa.

Si tastem el most i després la cervesa, ens adonem sense cap mena de dificultat de l’enorme diferència entre una fase i l’altra. En la primera, notarem el gra i el llúpol en una mena de sopa, densa, dolça, amb poc sentit sensorial. La frescor quedarà molt dissimulada. El conjunt quedarà molt poc harmoniós. No serà desagradable, però sensorialment, serà una construcció poc atractiva.

Un cop fermentat el most, notarem sense dificultat com el conjunt es troba més «lligat», més «compacte». Fins i tot amb defectes o essent encara «verda», la cervesa és més harmoniosa que el most. Ha perdut la major part dels aspectes feixucs que arrossegava, s’ha fet més bevible, més comprensible, més lògica. Notarem com el perfil aromàtic general és completament diferent i com el tacte és més amè i menys astringent o menys «groller». La relació entre perfils i altres qualitats resulta més concordant. I això ho ha fet la fermentació. Millor dit, això ho han fet els llevats.

El responsable d’aquesta radical transformació és un fong microscòpic unicel·lular anomenat Saccharomyces. Aquest nom procedeix de dues paraules gregues (llatinitzades) ajuntades: «sakharos» (σάκχαρον ) significa «sucre», i «míkis» (μύκης ) que significa «fong», i per tant tenim «el fong del sucre». Aquest fong es troba de forma natural i habitual a qualsevol lloc on hi pugui haver sucre. Entre altres, és habitual en la boca dels mamífers (on solen passar aliments amb sucres), a la pell de les fruites o a la tija de les gramínies.

El llevat necessita que els sucres estiguin dissolts en aigua. Amb un terròs de sucre ben sec no farien res. Però tan aviat com els sucres es dissolen (humitat, rosada, pluja, saliva) o si ja es troben en dissolució (fruites), el Saccaromyces se’n aprofita. En realitat no té capacitat de moviment però sap instal·lar-se sobre qualsevol «vehicle» que la Natura li proporciona. Un partícula de pols ja li està bé, per exemple.

Fa moltíssim temps que es coneix el fenomen de la fermentació perquè és quelcom que es veu amb tota evidència. Quan la cervesa es troba en el seu moment àlgid de la fermentació principal, es fa una escuma i un bombolleig que no s’escapen a la vista de ningú. Tant és així que la paraula «fermentació» procedeix del llatí «fervere» que vol dir bullir. A més se sap des de la nit del temps que una mixtura que ha passat per la «fermentació» conté quelcom que embriaga. Però la comprensió del fet ha arribat molt més tard atès que el fong que hem comentat abans és microscòpic i per tant, per identificar-lo feia falta que s’inventés un artefacte anomenat «microscopi» cap al segle XVI. Després calia interpretar el que es veia i això no va passar fins ben entrat el segle XIX. Concretament en 1838 s’aïlla, es descriu i es bateja el Saccharomyces. Però no es comprèn el que fa fins a 1876 quan Louis Pasteur demostra finalment que la fermentació no és un fenomen espontani que inclou accessòriament la presència de Saccharomyces sinó que és realment al revés: el responsable de conduir la fermentació és pròpiament el Saccharomyces. Un cop es va saber això, es van poder realitzar fermentacions cada cop més controlades i sobre tot, es van poder anar desenvolupant soques diferents de llevats que aportarien a cada tipus de cervesa, característiques sensorials i tècniques molt diferenciades.

Tots els éssers vius necessiten energia per viure i reproduir-se, i els sucres en són la font principal per a la majoria. El llevat que ens ocupa no és menys. Cerca sucre per obtenir energia. La cervesa és el darrer dels seus problemes (el vi o la sidra tampoc li importen gaire). El Saccahromyces no és un fong per a fer fermentació alcohòlica, és un ésser viu que vol viure i reproduir-se i prou. Ho repeteixo perquè val la pena recordar-ho: el llevat de la fermentació no està «fet» per fermentar res. Altra cosa és que en tingui la capacitat i que nosaltres ens en aprofitem. De fet, si li poguéssim demanar, possiblement ens diria que fer alcohol no li agrada perquè li causa patiment.

En una situació «normal», el Saccharomyces ni tan sols produeix alcohol. Sol viure amb oxigen però pot sobreviure sense. En condicions naturals, que gairebé sempre és en un ambient on hi ha oxigen, absorbeix sucres (té predilecció per la glucosa) i produeix gas carbònic i aigua. Tot el que no sigui això darrer que acabem de descriure li resulta incòmode, estressant i hostil. Però dins de la fruita per exemple, o en qualsevol altre lloc «tancat», no sol entrar gaire aire i per tant hi haurà poca disponibilitat d’oxigen i, per tant de nou, el llevat s’haurà d’espavilar sense. Llavors canviarà de metabolisme i traurà la seva energia d’altres reaccions químiques internes que, accessòriament, conduiran a la producció d’alcohol. Però ja serà una situació molt menys favorable. La quantitat d’energia que extraurà d’aquest nou mecanisme serà 19 vegades inferior a la que aconseguirà de l’altra. Podríem dir metafòricament que el llevat es «cansarà» molt més. Podríem dir també que la via de l’alcohol és una via d’emergència per sobreviure, que si bé està prevista per la Natura, no és ni de bon tros el que és més còmode o natural per al llevat.

A part d’això, existeixen molts altres factors que condicionen la manera com el llevat pot dur a terme la fermentació d’una cervesa. L’espai disponible, el confinament, la circulació del most en el fermentador (la forma del fermentador) afecten altament el seu comportament. També és molt sensible a diferents registres i canvis bruscs de temperatura, a la concentració i tipus de sucres o d’altres nutrients que troba al most, o també a la quantitat d’alcohol que té la cervesa resultant. S’han desenvolupat moltes soques diferents de Saccharomyces que poden actuar en una gran varietat de situacions possibles, sempre amb l’objectiu que adoptin un comportament particular que determinarà un perfil sensorial particular. Cada soca té la seva forquilla òptima de paràmetres preferits, fora de la qual no se sent a gust i s’estressa.

Tenint en compte tots els motius de possible estrès del llevat, resulta gairebé miraculós que es controlin tots els factors d’influència. Fins i tot podríem avançar que hi ha segurament factors per descobrir i necessitats curioses de soques particulars poc conegudes. Des del nostre punt de vista, un control real de la fermentació és simplement impossible. No es pot actuar amb el llevat com, per exemple, amb la composició de l’engranada o amb el pes exacte de les quotes de llúpol. Ens hem esforçat molt per aïllar soques de Saccharomyces que oferissin un comportament fermentatiu previsible. I podem dir que en general, el seu comportament ho és. Però no en tenim mai la garantia. A causa d’alguna manipulació nostra o per motius completament desconeguts, pot ser que el llevat no actuï de la forma prevista i ens faci una cervesa diferent de la que desitjaríem.

A Art Cervesers, estem convençuts que nosaltres NO fem cervesa. Fem mostos i ens preocupem de dur a terme l’acabat després de la fermentació. La cervesa ens la fan realment els llevats. I per tant, no els tractem com un ingredient més sinó com uns associats, uns col·legues amb qui intentem fer amistat i a qui intentem cuidar tot reunint les millors condicions possibles per que, si els ve de gust, ens facin aquella cervesa que voldríem. Tenim clar que tenim un objectiu contrari o aliè a la vida natural del llevat. Però el concebem com un aliat més que com un instrument o un ingredient més. D’altra banda, a Art Cervesers, no solem comprar llevats. Bé, si, ho vam fer al principi. Però des de fa molt de temps, tenim un «Banc de llevats» propi que és on tenim guardades moltes varietats que a poc a poc s’han anat adaptant a les nostres maneres de fer i a les nostres instal·lacions i a qui també, ens hem anat adaptant nosaltres i les nostres cerveses.

Cadascuna de les nostres cerveses té la seva varietat concreta de llevat que hem escollit en funció del resultat sensorial desitjat. En les proves pilot de noves receptes de cervesa, hem fermentat el mateix most amb quatre o cinc varietats de llevat diferents per decidir quin ens sembla la més adient per una cervesa concreta. Les varietats que no hem escollit, algun dia tindran una nova oportunitat de ser protagonistes d’un dels nostres futurs «invents» cervesers.