EL LLÚPOL. Per Albert Barrachina Robert

IMG_6929

El moviment de les cerveses manufacturades, artesanes o craft, té un fort component de fantasia, curiositat i experimentació. Si fem un símil amb el que faria un cuiner quan elabora els seus plats, el component de fantasia i exotisme es sol incorporar jugant amb les espècies. En matèria cervesera, es poden fer servir espècies, però l’ingredient que compleix principalment amb aquest paper és el llúpol.

Avui en dia, el llúpol ocupa un lloc principal en l’elaboració de moltes receptes, però no sempre ha estat així. Fins i tot, es pot dir que abans del segle XII, es tractava simplement d’una de les herbes que es podien incloure en el brouat. Si es volia o si se’n trobava. Era una planta entre tantes. Cal entendre que la cervesa és una beguda que es broua amb cereals. Aquests es maceren en aigua per tal d’obtenir un most que sol ser dolç, més o menys dens i amb colors variats. Podríem dir que el gra aporta sensorialment aspectes «càlids». En general, és un aspecte que no acaba de ser satisfactori. Els que aprecien el dolç, no ho troben prou dolç i els altres ho trobaran massa edulcorat.

En la història, s’ha resolt el problema de dues formes diametralment oposades: els uns han afegit dolçor, han augmentat el perfil càlid amb sucs de fruita, espècies i altres condiments que addicionaven «escalfor» al producte. Així, els egipcis podien incloure suc de figa o de dàtil així com safrà a les seves cerveses més exclusives. Però també es podia plantejar una construcció sensorial completament oposada. En lloc d’afermar la dolçor, se li buscaria una contrapartida que refresqués el conjunt, que li tragués pes, que el fes més «bevible» o més «passador». Aquesta opció fou la més conreada i es coneixen nombroses rastres arqueològics que atesten de l’ús de plantes diverses com a adjuvant de l’elaboració de la cervesa. I es feu en totes les versions possibles: amb arrels, amb fulles, amb flors i amb fruites, en decoccions, en infusions, en barreges o en versions soles.

Cap als segles XV i XVI, l’ús del llúpol s’imposà sobre les altres herbes bàsicament perquè es va observar que les cerveses que en contenien es feien malbé menys ràpidament que les altres. Avui sabem que alguns components del llúpol són bacteriostàtics. No són antibiòtics, no destrueixen els microorganismes, però en frenen la reproducció. A més, també es va comprovar que amb el llúpol es podia complir amb gairebé tot allò que s’esperava de les barreges de plantes. Amb una sola planta, s’aconseguia refrescar el conjunt amb notes d’herba, de flor o simplement balsàmiques i fins i tot, especiades. Els llúpols també feien que la cervesa fos més aperitiva i més fàcil de pair. Així doncs es passà de produir cervesa amb barreges d’herbes (Gruyt) a cerveses elaborades exclusivament amb llúpol. Tot i així, aquest afegit seguiria essent complementari pràcticament fins als anys 1980.

El llúpol (Humulus lupulus) és una espècie que presenta plantes mascles i plantes femelles diferenciades (dioica). Sol créixer en terrenys amb bastant aigua i trepar sobre altres plantes (trepadora). Allò en el que s’ha fixat el fabricant de cervesa és la flor femella sense fecundar. (Si fos fecundada, tindria llavors que no solen introduir aromes interessants en la cervesa. No és cap qüestió sexista). La flor femella es presenta com una mena de pinya (con) no llenyosa. Aquesta flor no té pètals, té com unes escates. I a l’arrel d’aquestes escates hi ha unes glàndules de color groc que contenen una barreja de substàncies que s’anomena «lupulina». Aquesta substància enganxosa conté un munt de compostos que fan la felicitat del brouater i de l’afeccionat a la cervesa. Especialment i a part de moltes altres coses, conté àcids amargs i olis essencials. Els àcids són dits «amargs» perquè aquest és el gust que aporten a la cervesa. Se’ls diu «àcids» per la seva estructura química, no per cap aportació àcida al gust de la cervesa. N’hi ha de molts tipus i classes i es transformen de forma variable aportant formes d’amargor molt diverses que es descriuen com a «qualitats» de l’amargor. La intensitat i qualitat de les aportacions amargues a la cervesa depenen d’un munt de condicions. Les més importants són la varietat botànica del llúpol, el terreny i el clima on ha crescut, la quantitat que se’n posa, el temps d’extracció al que se’l sotmet, el moment en el que s’afegeix a la cervesa i les barreges que se’n poden fer. Fins i tot, el temps d’emmagatzemament de les ampolles acabades de cervesa (maduració) influeix en la qualitat i la quantitat d’amargor.

L’altre element interessant des del punt de vista de la cervesa, són els olis essencials. També n’hi ha una munió (se’n coneixen uns 90) tot i que en quantitats molt petites però suficients per ser notats en la cervesa acabada. Aquest olis són bastant volàtils i afegeixen moltes olors vegetals a la cervesa. Inicialment, fa uns 40 anys, aportaven olors d’herba, de fulla fresca, d’algunes fruites verdes, de flors i de cítrics. Tot elements, com dèiem, refrescants. Accessòriament, podien aparèixer aromes més curioses com ara especiats (especialment pebre), notes de fusta o aspectes terrosos i resinosos (balsàmics).

Cal saber que el llúpol és extraordinàriament delicat. I com que es pot fer malbé en molt poc temps, cal preparar-lo d’alguna manera per disposar d’ell quan se’l necessiti. Així doncs, només es fa servir rarament en els seu estat natural tal com es recull de la planta. En general, se l’eixuga i se’l comprimeix ràpidament. Altrament, un cop sec, se’l pot triturar i comprimir. Aquestes tres versions són les millors maneres d’addicionar-lo en la cervesa. Però es poden fer extraccions mecàniques, químiques i de diverses formes que, si bé conserven algun aspecte original del llúpol, no poden substituir les qualitats aromàtiques i d’amargor de les presentacions naturals que hem citat. A Art Cervesers, fem servir llúpols en flor seca o triturada i premsada (pèl·lets) en paquets tancats al buit i guardats al congelador.

Durant molt de temps, el llúpol fou conreat per la seva capacitat amargant en la cervesa. I aquest, va ser un aspecte secundari però necessari en aquesta beguda. Però amb l’aparició del moviment de la cervesa manufacturada, els brouaters van voler jugar amb els llúpols com si fossin espècies a la cuina, i els pagesos els van seguir la corrent. Aquests van anar desenvolupant varietats cada cop més diferenciades i més originals de llúpols per que es fessin servir en el brouat de la cervesa. Es va passar d’una desena de varietats cultivades a principi de segle XX a unes 150 actuals. I cada any en surten de noves. Les varietats tradicionals naturals, han estat objecte de selecció i d’adaptació a condicions climàtiques i de sòls diferents que provoquen grans variacions en la composició de la lupulina. A més, el criteri de selecció ha estat precisament la variabilitat, la fantasia i l’originalitat. Així han sortit llúpols que fan olors de fruites tropicals, de mandarina, de meló, de ceba i d’un munt de coses més que fan les delícies dels aprenents de bruixot/cuiners brouaters.

Tenint doncs en compte les varietats de llúpols que es poden trobar actualment i que es poden variar les formes d’extracció en la cervesa i que a més, es poden fer servir diversos llúpols en una sola cervesa així com introduir-los en moments diferents i de forma diversa; la quantitat de receptes possibles, només jugant amb el llúpol, és infinita. I divertida, no cal dir-ho! D’aquesta manera, el llúpol ha adquirit cada cop més importància en les receptes de cervesa fins a ser, en molts casos, el protagonista absolut de l’experiència sensorial. Així es poden produir cerveses que són autèntics focs d’artifici odorífers i altres que  poden satisfer els afeccionats a l’amargor més o menys extrema.

A Art Cervesers ens agrada treballar la qüestió del llúpol en dues direccions: considerem que és un element igual d’important que la resta de perfils i tractem d’incloure’l dins de la recepta de forma molt mesurada i li confiem uns papers sensorials molt concrets. D’altra banda, treballem per promoure la producció local de llúpols i ja n’hem inclòs algun en les nostres receptes. Especialment cal mencionar que la nostra Art Fosca rep una important aportació de llúpol d’un productor de Crespià (Can Tarrats) en un moment poc habitual de l’elaboració: durant la maceració. L’experiment és doble: utilitzem llúpols locals i pretenem reintroduir un mètode antic d’addició del llúpol juntament amb el cereal i a temperatures inferiors als 80ºC. Creiem que amb això, la Fosca adquirirà lleugeresa, bevibilitat i frescor. No és que no en tingués. Introduïm aquests aspectes de forma diferent i amb un llúpol fresc i local.