EL LLEVAT, L’ÀNIMA QUE DÓNA VIDA A LA CERVESA per Albert Barrachina i Albert Tintó

Llevat19

Entre la generació d’una recepta i la seva comercialització hi ha una munió d’etapes de les quals, en general, el consumidor final no és del tot conscient. En alguns casos, és una feina de mesos i anys fins que s’arriba al producte que es volia realment compondre. Jo voldria parlar aquí d’una fase que, en la majoria dels casos, ningú controla. Bàsicament, és un aspecte que no es pot controlar perquè el responsable n’és un microorganisme, un fong unicel·lular, el llevat. És conegut des de finals de segle XIX com a SACCHAROMYCES: Saccharo= sucre, Myces=fong. El fong que viu del sucre.
El llevat agafa del most tot allò que li convé per alimentar-se, especialment els sucres, i d’aquesta manera pot créixer i reproduir-se. El fet que l’utilitzem per a fer cervesa, pel que fa a ell, és completament secundari. La nostra cervesa li importa simplement un rave. Ell, el que vol és sobreviure i perpetuar-se. I ho farà com li sembli més convenient. Nosaltres només podem intentar reunir les condicions que li siguin més favorables per tal que faci el que ens imaginem que ha de fer i volem que faci: transformar el most en cervesa. I per tal que faci exactament això necessitem que el llevat es digni a portar a terme un procés que s’anomena fermentació alcohòlica, que consisteix en transformar els sucres dels quals s’alimenta en alcohol i diòxid de carboni, el gas que té la cervesa.

La quantitat de coses que poden afectar la seva actuació és enorme i la seva delicadesa totalment proporcionada a aquestes afectacions. En primer lloc el llevat només ens farà una fermentació alcohòlica si al most hi ha una absència total d’oxigen. També és imprescindible donar-li unes condicions de temperatura molt concretes i tenir cura de molts altres aspectes per tal que es trobi en un ambient confortable i accedeixi a realitzar la fermentació, tal i com nosaltres desitgem. En general, els brouaters diuen que mestregen tal aspecte, que en dominen tal altre i fins i tot, que controlen la fermentació. Però això és una afirmació presumptuosa, al menys pel que fa a la fermentació. No es controla la fermentació.

La fermentació en broueria és una mena d’embut per on ha de passar el most per arribar a ser cervesa. Nosaltres, en realitat només fem mostos, amb més o menys perícia i després, l’entreguem als llevats per que el fermentin i el transformin en cervesa. Se la pot conèixer, se la pot acompanyar, se la pot intentar conduir, però no es controla la fermentació com sí es pot fer en altres etapes més tècniques o mecàniques del procés cerveser.

La fermentació és un bloc a part de la broueria que requereix coneixements profunds i tècniques depurades. No es troba a qualsevol lloc una conjunció semblant. En general, els brouaters confien la feina de seleccionar i propagar llevats a laboratoris especialitzats. En algunes broueries, es propaguen els llevats i en algunes altres es recuperen d’un lot a l’altre, però en general es solen comprar els llevats a les cases comercials proveïdores i únicament se’ls afegeix posteriorment al most per tal que portin a terme la fermentació.

El fet de desenvolupar i seleccionar una soca o varietat pròpia de la cerveseria que doni un caràcter únic i exclusiu a la cervesa elaborada és una tasca ja menys habitual. Aquest treball es fa a llarg termini i requereix constància i dedicació. Requereix també un equip de producció amb la capacitat d’avaluar els productes finals amb tota la profunditat necessària per poder adonar-se i identificar allò que ha fet el llevat amb el most. Per sobre, és molt fàcil: qui ha tastat un most i després la cervesa se’n adonarà immediatament. Però entrar en detall i determinar, endevinar, copsar quin és el resultat sensorial proporcionat per dues soques diferents de llevat ja requereix un entrenament avançat.

La soca o varietat concreta de llevat que s’utilitza per a fer una cervesa és un factor molt important. Cada soca pot aportar característiques diferents a la cervesa que es seleccionen expressament, de manera que una soca de llevat pot arribar a ser el fonament de la personalitat d’una cervesa en concret o de la broueria en general, tal i com passa amb algunes de les cerveses més clàssiques i broueries amb més tradició.

La manera com cada soca de llevat actua durant la fermentació influencia d’entrada, en el tipus de carbonatació (gasificació) i el contingut en alcohol. La carbonatació, a part de ser més o menys intensa, pot ser més o menys fina. L’alcohol, pot quedar integrat, es pot notar poc o molt, o fins i tot pot incloure notes d’espècies o de dissolvent. El perfil del malt depèn en gran part de la composició que hem establert durant la maceració, però també es troba radicalment transformat per l’acció de la fermentació. N’hi ha prou en comparar un most i una cervesa acabada. La diferència és simplement abismal. El tipus de llevat influeix sobre la transparència de la cervesa tot i que és una cosa que es pugui corregir tècnicament.

Moltes de les aromes de la cervesa depenen de la fermentació, principalment afruitats, especiats (quan no són afegits a posta), i també compostos del sofre. Els llevats, contràriament al que pensa molta gent, també modifiquen les aportacions del llúpol i poden generar olors insospitades al marge de les que són aportades pels llúpols mateixos, i en base a compostos que es troben en el propi llúpol, com per exemple olors florals.

En boca, altre cop la presència de l’alcohol és conseqüència directa del treball del ferment. La textura (suau, rugosa, sedosa, vellutada) també en depèn. El cos és definit en gran part per la fermentació. Pot ser aigualit o fort segons els sucres que els llevats han consumit o deixat en la cervesa acabada. I així podríem seguir fins a compondre un llibre sencer.

A ART cervesers el llevat és i ha estat sempre un dels principals protagonistes de les nostres cerveses. A Art estem definint, a poc a poc, un perfil de llevats propis, un aspecte sensorial inimitable que ja es troba en la majoria dels exemplars que emprem a les nostres fermentacions. En més d’un dels nostres productes, el treball de selecció de llevats s’ha fet sensorialment. A vegades, hem escollit entre quatre o més possibilitats i hem anat ajustant la selecció cada cop més. Crec que en això som completament pioners a casa nostra.

Així que us convidem a que pugeu un esglaó més en el tast de les nostres cerveses: a part de gaudir-les simplement (que no està gens malament) podrem intentar copsar la seva ànima, el seu caràcter íntim de fermentació, els seus especiats, els seus afruitats (o la seva absència), la seva textura, el seu cos, etc.

La nostra actitud davant del fenomen de la fermentació, com a fabricants, ha de ser i és de màxim respecte i de gran humilitat. Com a consumidors, pot ser divertit, curiós o interessant conèixer aquesta faceta i valorar-la com un aspecte que singularitza especialment les nostres cerveses.