EL COLOR DE LA CERVEZA por Albert Barrachina Robert.

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En general, como se suele decir popularmente, los alimentos “entran” por los ojos, y en eso, la cerveza no es ninguna excepción. Y no hablemos de botella ni de etiqueta aunque ambos temas merecerían artículos y libros aparte. Nos estamos refiriendo al color propio de la cerveza, los tonos entre amarillo y negro, que pasan por dorado, ámbar, rojo y marrón, entre otras tonalidades.

La cerveza saca su color, en una muy alta proporción, de la malta. Para hacer cerveza ponemos malta en remojo, y todo lo que se disuelve en el agua da color primero al mosto y luego a la cerveza. Para entender esto, hay que explicar brevemente qué es la malta. No es ningún cereal, no es ninguna mezcla de cereales. Es un procedimiento que se aplica al cereal para conseguir extraer sus azúcares. Este procedimiento trata simplemente de hacer germinar el grano (en general de cebada pero también de cualquier otro cereal que nos venga en gusto de incluir en nuestra receta) y posteriormente tostarlo.

Sólo con esta muy sucinta definición podemos imaginar una serie de variables que implicarán coloraciones que después pasarán a la cerveza terminada. Podemos imaginar que procedemos como lo hacían los egipcios y dejamos el grano germinado al sol un par de días. De esta manera, la torrefacción será mínima y el color de la cerveza será de amarillo claro. En lugar de ello, podemos poner el grano germinado en una sartén grande y calentarlo por debajo. Según la fuerza del fuego y el tiempo de exposición, obtendremos colores que irán del dorado al negro pasando por los ámbares, rojos, cobres, marrones y demás matices. Podemos imaginar también que ponemos el grano en un tambor y que calentamos con aire caliente (en lugar de fuego directo) y que, además, disponemos de un termómetro y de un reloj. Podemos pues remover el grano mientras se le aplica una temperatura precisa durante un tiempo también concreto. De esta manera, jugando sobre la temperatura y el tiempo de exposición al calor, podemos introducir matices de color cada vez más tenues que, a buen seguro, afectan a la cerveza terminada.

Además, el maestro cervecero no suele utilizar una sola malta. Así como un cocinero puede hacer su composición de las cosas que quiere añadir a la sartén y decidir como las adiciona, el maestro cervecero puede mezclar varios tipos de maltas de colores diferentes en proporciones variadas. No sólo conseguirá colores diferentes sino que también introducirá elementos aromáticos y gustativos variados. En realidad, en el proyecto gastronómico cervecero, primero vienen las aportaciones sápidas y aromáticas y luego el color.

En otro caso, algunas cervezas se suelen elaborar con elementos aditivos. Así, una cerveza a la que se le añade mosto de vino tinto, según la cantidad de mosto añadido, saldrá más o menos teñida. También se añaden frutas en algunas cervezas ácidas, especialmente cerezas y frambuesas. Inevitablemente, estas cervezas serán fuertemente teñidas por la fruta adicionada.

El tiempo es un grado. Para la cerveza, también. Tanto las cervezas de fruta como las cervezas “normales” cambian de color con el tiempo si no se han pasteurizado. Los compuestos químicos que aportan el color pueden degradarse o transformarse lo que implicará un cambio de color, en intensidad y en matices, tal y como sucede también con el vino.

En más de un caso, el color de la cerveza no es ningún aspecto secundario dado que define el estilo de la cerveza. De modo que el maestro cervecero se encuentra ante la dificultad de idear una receta que, además de tener un perfil concreto en boca y nariz, debe tener un color determinado.

Pero como ya lo hemos apuntado, los que hacemos cerveza creemos que hacemos cerveza pero en realidad hacemos mostos y las levaduras nos hacen la cerveza. Y, del mismo modo que afectan a los otros aspectos, también imponen su sello en el color, haciéndolo más o menos claro, más o menos brillante o incluso cambiándolo un poco.

Al margen de nuestra apreciación personal, hay métodos científicos y escalas numéricas para determinar o describir el color de la cerveza. Se suele hablar de grados Lovibond, de grados SRM o EBC. Incluso se editan unas fichas que se pueden poner cerca de la cerveza y que permiten hacer una aproximación numérica al color de la cerveza.

La terminología “oficial” que parece hacer consenso en materia de colores es la siguiente: paja clara, paja, dorado claro, dorado profundo (o fuerte), ámbar claro, ámbar medio, ámbar profundo (o fuerte), marrón, marrón rubí, marrón profundo (o fuerte) y negro.

Pero en cuanto a nosotros, en una simple apreciación previa a la degustación, con descripciones tales como dorado claro, dorado intenso, ámbar claro, cobre profundo, caoba, marrón o negro, ya nos entenderemos. En algunos casos podemos detallar más y describir dorados con reflejos calabaza, negros con miradas rubí o amarillos con toques de verde. En eso los aficionados a la pintura nos ayudarán seguramente sugiriéndonos coloraciones variadas e imaginativas.