EL COLOR DE LA CERVESA per Albert Barrachina Robert.

Cervesa108

En general, com se sol dir popularment, els aliments “entren” pels ulls, i en això, la cervesa no és cap excepció. I no parlem d’ampolla ni d’etiqueta tot i que ambdós temes es mereixerien articles i llibres a part. Ens estem referint al color propi de la cervesa, als tons entre groc i negre, que passen per daurat, ambre, roig i marró, entre altres tonalitats.

La cervesa treu el seu color, en una molt alta proporció, del malt. Per a fer cervesa posem malt en remull, i tot allò que es dissol en l’aigua dóna color primer al most i després a la cervesa. Per tal d’entendre això, cal que expliquem breument què és el malt. No és cap cereal, no és cap barreja de cereals. És un procediment que s’aplica al cereal per aconseguir extraure els seus sucres. Aquest procediment tracta simplement de fer germinar el gra (en general d’ordi però també de qualsevol altre cereal que ens vingui en gust d’incloure en la nostra recepta) i posteriorment torrar-lo.

Només amb aquesta molt succinta definició podem imaginar una sèrie de variables que implicaran coloracions que després passaran en la cervesa acabada. Podem imaginar que procedim com ho feien els egipcis i deixem el gra germinat al sol un parell de dies. D’aquesta manera, la torrefacció serà mínima i el color de la cervesa serà de groc clar. En lloc d’això, podem posar el gra germinat en una paella gran i escalfar-lo per sota. Segons la força del foc i el temps d’exposició, obtindrem colors que aniran del daurat al negre passant pels ambres, vermells, coures, marrons i demés matisos. Podem imaginar també que tanquem el gra en un tambor i que escalfem amb aire calent (en lloc de foc directe) i que, a més, disposem d’un termòmetre i d’un rellotge. Podem doncs remoure el gra mentre li apliquem una temperatura precisa durant un temps també concret. D’aquesta manera, jugant sobre la temperatura i el temps d’exposició a l’escalfor, podem introduir matisos de color cada cop més tènues que, de ben segur, afecten la cervesa acabada.

A més, el mestre brouater no sol utilitzar un sol malt. Així com un cuiner pot fer la seva composició de les coses que vol afegir a la paella i decidir com els addiciona, el mestre brouater pot barrejar diversos tipus de malts de colors diferents en proporcions variades. No només aconseguirà colors diferents sinó que també introduirà elements aromàtics i gustatius variats. En realitat, en el projecte gastronòmic cerveser, primer venen les aportacions sàpides i aromàtiques i després el color.

Altrament, algunes cerveses se solen brouar amb elements additius. Així, una cervesa a la que se li afegeix most de vi negre, segons la quantitat de most afegit, sortirà més o menys tenyida. També s’afegeixen fruites a algunes cerveses àcides, especialment cireres i gerds. Inevitablement, aquestes cerveses seran fortament tenyides per la fruita addicionada.

El temps és un grau. Per a la cervesa, també. Tant les cerveses de fruita com les cerveses «normals» canvien de color amb el temps si no s’han pasteuritzat. Els compostos químics que aporten el color poden degradar-se o transformar-se cosa que implicarà un canvi de color, en intensitat i en matisos, tal com també sol passar amb el vi.

En més d’un cas, el color de la cervesa no és cap aspecte secundari atès que defineix l’estil de la cervesa. De manera que el mestre brouater es troba davant de la dificultat d’idear una recepta que, a més de tenir un perfil concret en boca i nas, ha de tenir un color determinat.

Però com ja ho hem apuntat, els que fem cervesa ens pensem que fem cervesa però en realitat fem mostos i els llevats ens fan la cervesa. I, de la mateixa manera que afecten els altres aspectes, també aposen el seu segell en el color, fent-lo més o menys clar, més o menys brillant o fins i tot canviant-lo una mica.

Al marge de la nostra apreciació personal, hi ha mètodes científics i escales numèriques per determinar o descriure el color de la cervesa. Se sol parlar de graus Lovibond, de graus SRM o EBC. Fins i tot s’editen unes fitxes que es poden posar prop de la cervesa i que permeten fer una aproximació numèrica al color de la cervesa.

La terminologia “oficial” que sembla fer consens en matèria de colors és la següent: palla clara, palla, daurat clar, daurat profund (o fort), ambre clar, ambre mitjà, ambre profund (o fort), marró, marró robí, marró profund (o fort) i negre.

Però pel que fa a nosaltres, en una simple apreciació prèvia a la degustació, amb descripcions com ara daurat clar, daurat intens, ambre clar, coure profund, caoba, marró o negre, ja ens entendrem. En alguns casos podem filar més prim i descriure daurats amb reflexos carabassa, negres amb llambregades robí o grocs amb tocs de verd. En això els afeccionats a la pintura ens ajudaran segurament suggerint-nos coloracions variades i imaginatives.