EL AGUA DE LA CERVEZA por Albert Barrachina Robert

Aigua

Si quisiéramos hacer una descripción muy somera de lo que es la cerveza, diríamos que es una bebida que se consigue disolviendo los azúcares de los cereales y exponiendo todo ello a la fermentación previa adición de algunos aromatizantes.

La mayoría de los textos y comentarios hablan de los ingredientes de la cerveza, cebada, malta, otros cereales, lúpulo, fermentación y una multitud de otras cosas y dejan para el final el ingrediente fundamental sin el cual, la cerveza no sería posible: el agua. Expresamente, en la definición inicial, no he mencionado en qué se disolvían los azúcares ya que todo el mundo lo tiene por supuesto: se disuelven en agua. Y es tan evidente que no se habla más de ello.

Pero el agua es el elemento crucial en torno al cual gira toda la fabricación del mosto. Y no es poca cosa. La cerveza más flojita, pálida y sin muchos aromas presenta una proporción de agua del 97% y las cervezas más densas que podemos imaginar contienen un 90% de ella. Lo he vuelto a calcular para redactar este artículo. Una cerveza ordinaria, con una densidad inicial de 1048 (12ºPlato) contiene un 95,5% de agua. Estos números nos indican algo muy evidente: no se suele hablar de la parte cuantitativamente más importante de la cerveza. Pero no deja de ser especialmente importante y crucial.

Hasta bien entrado el siglo XX, las cervecerías siempre se han fundado sobre manantiales de agua, sobre fuentes, cerca de ríos, de lagos o, ya más tarde, sobre acuíferos. Nuestros antepasados que no disponían de sistemas públicos de abastecimiento de agua tan sofisticados como los nuestros, tenían muy claro que, al momento de fundar una cervecería, había que estar seguro de tener acceso al agua. Y, además, la mayoría de textos legales antiguos dicen que, para hacer cerveza, había que disponer de “buena agua”. No se sabe muy bien lo que significaba “buena agua” pero podemos suponer que serían aguas que no hicieran olor de nada y que tuvieran la fama de no poner enfermo nadie.

Es interesante saber que, en una zona concreta, todos los cerveceros hacían más o menos la misma cerveza. En Alemania, se podían encontrar 30 cervecerías en pocas calles, en un pueblo de, digamos, 6000 habitantes. Y todos hacían la misma cerveza. ¿Porque? Pues porque, hasta hace unos 50 años, no se analizaban químicamente las aguas de cervecería. Nadie sabía nada de la composición del agua. Pero se probaban las aguas, eso sí, y la gente apreciaba sabores y texturas diferentes. Hemos perdido la práctica de probar el agua pero, desde aquí, incitaría a los lectores a probar el agua. Con un poco de atención, nos sorprenderemos de todo lo que nos puede decir un vaso de agua. Y entonces se hacían cervezas con esta agua. En la zona concreta imaginaria que acabamos de citar, las aguas eran las mismas para todos los productores y por tanto, con el tiempo y la experiencia acumulada durante generaciones, la mejor receta de cerveza, la receta que permitía el mejor rendimiento de extracción, el mejor rendimiento del trabajo y la mejor calidad de producto era la que hacían todos. La receta general era la mejor posible con el agua que se tenía. Y así nacieron los estilos: se fueron haciendo probaturas de recetas en torno a lo que, a buen seguro, no se podía modificar: el agua.

Podemos decir sin temor a equivocarnos mucho, que los estilos clásicos se generaron alrededor del agua como ingrediente fijo. Los estilos clásicos no se inventaron en cuatro días por iluminación de algún cervecero listo y especialmente creativo. Seguro que ha habido muchos cerveceros creativos, pero su creatividad se topaba constantemente con la imposibilidad de influir sobre el agua. Y por lo tanto este genio creativo se dirigió hacia obtener el mejor producto posible con un agua concreta. Y esto se hizo por acierto/error y se hizo en unos lapsos de tiempo especialmente largos. No tengo constancia de ningún estilo “clásico” que se generara en menos de 100 años. Y en general, un estilo clásico, a menudo procede de otros estilos más antiguos. Y por lo tanto, la cifra de 100 años para generar un estilo clásico es notablemente pequeña.

¿Pero qué es lo que hace que el agua sea tan importante? Básicamente y muy brevemente, por motivos físicos, el agua es un disolvente prácticamente universal. Esto significa que el agua no viene casi nunca sola, suele llegar con cosas disueltas en ella. Especialmente contiene sales minerales que ha extraído de los variados terrenos y de las diversas rocas en su camino desde la nube donde se ha encontrado en algún momento hasta llegar a nuestro vaso o a nuestra cazuela. Y según por donde ha pasado, el agua se va cargado de minerales diversos que hacen que tenga cualidades químicas, físicas muy diversas. No nos quepan dudas que, en base a estas características, las sensaciones que nos genera a la hora de beberla serán bastante variables a poco que nos fijemos un poco. Hay aguas que pasan la sed y otras que te dejan la garganta seca por más que las bebas. Y esto es debido a su composición mineral. Hay aguas que dan sensación de hierro y otras que aparecen como saladas. Hay aguas muy «aguadas» mientras que hay otras especialmente untuosas. El agua es siempre la misma, pero lo que hay disuelto en ella es lo que le da carácter.

Si el agua tiene carácter por sí misma, ¿cómo no influirá sobre todo aquello que le añadimos? Y preparar un mosto consiste muy concretamente en disolver cosas en el agua. No es nada descabellado pensar que según la composición del agua, disolveremos más o menos fácilmente lo que queremos añadir. Algunas aguas permitirán obtener una buena extracción de azúcares mientras que otra no lo hará tan fácil. En la misma línea, hay aguas que permiten una buena extracción de las sustancias de la malta que conducen a cervezas oscuras mientras que hay otras que lo hacen más farragoso pero que, en cambio, facilitan la extracción de los colores más claros. Desde hace cincuenta años, se ha estado estudiando seriamente la relación del agua con su capacidad de acoger los elementos que le proponemos cuando queremos hacer cerveza. Y esta vez, se hace de forma científica, con un profundo conocimiento de la química del agua que por cierto, es infinitamente más complicada de lo que nos podemos imaginar. Y se ha demostrado que la acidez del agua, su alcalinidad, su dureza y un montón de cosas más tienen una influencia decisiva sobre la generación del mosto, sobre la fermentación, sobre la extracción del amargo del lúpulo.
Pero no hay que ser especialistas ni en cerveza, ni en química ni en nada para darse cuenta de la importancia del agua. Podemos hacer un experimento muy simple en casa: tomaremos dos vasos idénticos y los llenaremos con la misma cantidad de agua. Sólo procuraremos que el agua sea diferente. En un vaso verteremos un agua el menos mineralizada posible y en el otro pondremos un agua con muchas sales minerales. En los dos vasos, introduciremos un terrón de azúcar blanco y lo removeremos muy bien para que quede bien disuelto. Y entonces probamos las dos aguas dulces que habremos conseguido. Es conveniente concentrarse un poco. Pero si lo hacemos, observaremos que las dulzuras quedarán diferentes, en intensidad y en calidad. Veremos que en uno de los dos vasos la intensidad de la dulzura es más fuerte que en el otro. También podremos notar como la textura es más aterciopelada en un recipiente y que las densidades no son iguales. No especificaré aquí qué agua da una sensación u otra. Es más útil que el lector haga el experimento. Pero sí podemos garantizar que la diferencia es notoria.

¿Pero qué tiene que ver el terrón de azúcar con la cerveza? Pues básicamente, cuando ponemos malta en el agua, lo que hacemos es intentar disolver el máximo de azúcares posibles. Si lo desea el lector, puede hacer el mismo experimento con otros gustos que también aparecen en la cerveza. Se puede hacer con algo ácido (zumo de limón), con algo amargo (intente hacer tés negros con aguas varias) o con sal de cocina. Si nos fijamos, observaremos diferencias y entenderemos de primera mano la importancia de la composición del agua en la elaboración de la cerveza.

Hoy en día, la cervecería se ha tecnificado bastante y los elaboradores conocen al menos en buena parte los aspectos decisivos de la composición del agua. Hoy en día, también, los acuíferos están sobre-explotados y por tanto, la calidad del agua que sale de un pozo ya no es lo que era hace 100 años. Por ello, los cerveceros modernos han optado generalmente por «modificar» el agua según sus necesidades. Suelen «sacar» todos los elementos disueltos en el agua que les llega de la red y la reconstituyen con las sales minerales que les parecen adecuadas.

En Art Cervesers, filtramos el agua para sacar los compuestos clorados que se ponen para potabilizarla y eliminamos las sales minerales por ósmosis inversa. Prácticamente nos queda agua destilada. Posteriormente, la recomponemos en función del tipo de cerveza que queremos hacer. Para nosotros el papel del agua en la cerveza es tan importante que cada vez que desarrollamos una nueva receta procuramos hacer una cata previa de aguas, reconstruidas con diferentes composiciones salinas, para escoger cuál se adapta mejor y da mejor expresividad a la nueva cerveza. En especial, en una cerveza en la que hemos añadido pan sobrante, la 9HORES, hemos tenido que corregir la composición inicial del agua porque el pan que utilizamos contiene un 1% de sal de cocina.