CURSO DE ENTRENAMIENTO OLFATIVO PARA EVALUAR LA CERVEZA. Por Albert Barrachina Robert

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Algunos de vosotros quizás ya sabéis que imparto cursos de evaluación técnica de la cerveza en la facultad de enología de la Universidad Rovira i Virgili. Esto en el marco de un Máster de bebidas fermentadas que se imparte.

En una conversación con el señor Decano de esta facultad, el señor Joan Miquel Canals, en el mes de Junio pasado (2018), supe de los cursos de entrenamiento que se hacían en materia de vinos, espumosos y destilados.

En general, los catadores de cerveza han cursado algún taller de defectos que les sirve para detectarlos en sus cervezas. A menudo, esta experiencia sólo se ha dado una vez y los descriptores se van olvidando.También hay que decir que los cursos que se dan, a menudo tratan de defectos y no inciden sobre otros descriptores que puede ser muy interesante conocer.

Uno de los problemas que se pueden encontrar los catadores de cerveza a la hora de practicar es la de encontrar los compuestos que describe la literatura y de poder entrenarse con ellos. Entrenar significa, saberlos identificar por ellos mismos, saberlos identificar dentro de la cerveza y saberlos identificar en concentraciones diferentes. Y esto no hubiera sido posible sin la participación activa de la Facultad de Enología de la Universidad Rovira i Virgili de Tarragona y especialmente, de su decano, Joan Miquel Canals.

Que yo sepa, en el mundo de la cerveza, hay muy pocos cursos destinados a precisar las sensaciones olfativas, a ponerles nombre a fin de poder comunicar sobre ellas. Y todos los que he podido repertoriar se dan muy lejos de aquí. Pensamos que había que llenar este vacío así que, durante seis meses, hemos estado trabajando en organizar el primer curso DE ENTRENAMIENTO OLFATIVO ESPECIALIZADO EN CERVEZA. Creemos que, en la península Ibérica, esto no se había hecho nunca.

Decidimos hacer el curso en forma de taller dado que se trataba más de un entrenamiento que de una lección. Los organizadores eran el Craft Beer Cluster de Lliçà d’Amunt, Art Cervesers y el club Maillard representado por el amigo Alexis Sánchez. El taller se repartió en 5 sesiones que tuvieron lugar entre Noviembre y Diciembre de 2018. En cada sesión se estudiaron unos 14 descriptores en tres fases diferentes:

Primero, los descriptores (o patrones) se disolvieron en una cerveza de bajo impacto sensorial. Los participantes estaban distribuidos en grupos de 5 personas y cada grupo recibía un juego completo de cervezas “manipuladas”. O sea entre 13 y 15 vasos. Cada uno tenia que olerlas todas atentamente (habíamos disuelto una dosis perceptible pero no fácil de cada descriptor) y hacerse una lista personal de los descriptores identificados, según los criterios propios. La evaluación era a ciegas. Los vasos sólo se identificaban con números de 3 cifras escogidos al azar.

En una segunda etapa, poníamos en común todas las sugerencias de identificación de los participantes. Así nos dimos cuenta de la variedad enorme de descriptores posibles para un patrón dado. Y también se apreciaba la necesidad de utilizar un vocabulario más o menos unificado. Entonces desvelábamos los descriptores que se habían intentado identificar. Al mismo tiempo, dábamos a oler el patrón puro disuelto en agua.

En la tercera fase de la parte olfativa, los participantes volvían a oler las mezclas de cerveza con patrones para asegurar un poco la memorización de la nueva relación patrón-descriptor. Posteriormente, discutíamos los diversos grupos de patrones, comentábamos su procedencia y su potenciación o su evitación según eran positivos o negativos. En conjunto, exploramos unos 70 descriptores, además de cositas que trajimos en suplemento pero que no probamos en cerveza.

Esta forma de hacer había sido imaginada por Alexis, del club Maillard. Él imaginó el desarrollo del taller. Hay que agradecer también el apoyo del equipo de Art Cervesers, de Joan Rota y de Xavi Jiménez, del Craft Beer Cluster.

Gracias a todos por participar. Espero que hayan aprendido algo. Por mi parte, como siempre, me beneficio de hacer las preparaciones y me harto a oler e intentar identificar descriptores. O sea que aprendo más de mis alumnos que ellos de mí.

Participantes del curso de entrenamiento olfativo para evaluar la cerveza.
Participantes del curso de entrenamiento olfativo para evaluar la cerveza.

 

Nota: sólo había dos señoras. Pero su capacidad olfativa ha sido netamente más aguda que la de los hombres. Se confirma lo que dice toda la literatura sobre diferencias de género en el hecho de oler cosas.