CURS D’ENTRENAMENT OLFACTIU PER AVALUAR LA CERVESA. Per Albert Barrachina Robert

curs cervesa cluster craft beer

Alguns de vosaltres potser ja sabeu que imparteixo cursos d’avaluació tècnica de la cervesa a la facultat d’enologia de la Universitat Rovira i Virgili. Això en el marc d’un Màster de begudes fermentades que s’hi imparteix.

En una conversa amb el senyor Degà d’aquesta facultat, el senyor Joan Miquel Canals, al mes de Juny passat (2018), vaig prendre coneixement dels cursos d’entrenament que s’hi feien en matèria de vins, escumosos i destil·lats.

En general, els tastadors de cervesa han fet algun curs de defectes que els serveix per detectar-los en les seves cerveses. Tot sovint, aquesta experiència només s’ha donat una vegada i els descriptors es van oblidant. També cal dir que els cursos que es donen, sovint tracten de defectes i no incideixen sobre altres descriptors que pot ser molt interessant conèixer.

Un dels problemes que es poden trobar els tastadors de cervesa a l’hora de practicar és la de trobar els compostos que descriu la literatura i de poder entrenar-se amb ells. Entrenar-se vol dir, saber-los identificar per ells sols, saber-los identificar dins de la cervesa i saber-los identificar en concentracions diferents. I això no hagués estat possible sense la participació activa de la Facultat d’Enologia de la Universitat Rovira i Virgili de Tarragona i especialment, del seu degà, Joan Miquel Canals.

Que jo sàpiga, en el món de la cervesa, hi ha molt pocs cursos destinats a precisar les sensacions olfactives, a posar-los nom per tal de poder comunicar sobre elles. I tots els que he pogut recopilar es fan molt lluny d’aquí. Vam pensar que calia omplir aquest buit així que, durant sis mesos, hem estat treballant organitzant el primer curs D’ENTRENAMENT OLFACTIU ESPECIALITZAT EN CERVESA. Creiem que, a la península Ibèrica, això no s’havia fet mai.

Vam decidir de fer el curs en forma de taller atès que es tractava més d’un entrenament que d’una lliçó. Els organitzadors eren el Craft Beer Cluster de Lliçà d’Amunt, Art Cervesers i el club Maillard representat per l’amic Alexis Sànchez. El taller es va repartir en 5 sessions que van tenir lloc entre Novembre i Desembre de 2018. A cada sessió es van estudiar uns 14 descriptors en tres fases diferents:

Primer, els descriptors (o patrons) es van dissoldre en una cervesa de baix impacte sensorial. Els participants estaven distribuïts en grups de 5 persones i cada grup rebia un joc complet de cerveses “manipulades”. O sigui entre 13 i 15 gots. Cadascú els havia d’ensumar atentament (havíem dissolt una dosi perceptible però no fàcil de cada descriptor) i fer-se una llista personal dels descriptors identificats, segons els criteris propis. L’avaluació era a cegues. Els gots només s’identificaven amb nombres de 3 xifres escollits a l’atzar.

En una segona etapa, posàvem en comú tots els suggeriments d’identificació dels participants. Així ens adonàvem de la varietat enorme de descripcions possibles per un patró donat. I també apreciàvem la necessitat d’utilitzar un vocabulari més o menys unificat. Llavors desvelàvem els descriptors que s’havien intentat identificar. Al mateix temps, donàvem a olorar el patró pur dissolt en aigua.

En la tercera fase de la part olfactiva, els participants tornaven a olorar les barreges de cervesa amb patrons per tal d’assegurar una mica la memorització de la nova relació patró-descriptor. Posteriorment, discutíem dels diversos grups de patrons, comentàvem la seva procedència i la seva potenciació o la seva minimització segons eren positius o negatius. Tot plegat, vam explorar uns 70 descriptors, a més de cosetes que vam portar en suplement però que no vam tastar en cervesa.

Aquesta forma de fer havia estat imaginada per l’Alexis, del club Maillard. Ell va imaginar el desenvolupament del taller. Cal agrair també el suport de l’equip d’ Art Cervesers, del Joan Rota i del Xavi Jiménez, del Craft Beer Cluster.

Gràcies a tots per participar. Espero que hagin après alguna cosa. Per la meva part, com sempre, m’he beneficiat de fer les preparacions i m’he dedicat a olorar i intentar identificar descriptors. O sigui que he pogut aprendre més dels meus alumnes que ells de mi.

Participants del curs d'entrenament olfactiu per avaluar la cervesa.
Participants del curs d’entrenament olfactiu per avaluar la cervesa.

 

Nota: només hi havia dues senyores. Però la seva capacitat olfactiva ha estat netament més aguda que la dels homes. Es confirma el que diu tota la literatura sobre diferències de gènereen el fet d’olorar coses.