Cervesa Blanca (Weissbier) de Blat (Weizenbier) per Albert Barrachina

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Les cerveses de blat poden presentar moltes formes. Segons les primeres matèries utilitzades, segons el tipus de fermentació i segons els mètodes d’elaboració, ens trobem davant d’un tipus de cervesa de blat o davant d’un altre.

Avui en dia, en l’àmbit lingüístic germànic, parlar de «cervesa de blat» (Weizenbier) o de «cervesa blanca» (Weissbier) s’ha convertit en sinònim. Però no sempre ha estat així i, per parlar en propietat, no és equivalent: «cervesa de blat» designa totes les cerveses que inclouen, en la massa de gra original o engranada, una quantitat de blat que es nota en el producte acabat. La definició legal no és exactament aquesta, però en general, la gent no consulta el BOE per parlar de cervesa.

Antigament, la «cervesa de blat» era un producte d’allò més comú, tal com ja hem vist en la descripció d’altres cerveses. En èpoques remotes, es brouava cervesa amb el gra que es trobava, incloent el blat en diverses formes. Tan és així que era tan evident que no calia dir-ho. A Alemanya va començar a ser necessari especificar-ho a partir del moment que algú hi va veure negoci. I aquest algú va ser el Duc de Baviera Guillem IV amb la seva famosa llei Reinheitsgebot de 1516.

Cal saber que el blat és molt més còmode per a la panificació que qualsevol altre cereal. Des del fons de la història, aquesta facilitat ha fet que es promulguessin lleis una mica per tot arreu per reservar el blat per fer pa i promoure el brouat de cervesa amb altres cereals, especialment l’ordi. Lògicament, en temps de bonança, la gent se saltava aquesta regulació i no passava res, però en èpoques de fam generalitzada, es restauraven les prohibicions. Per exemple, en 1303, hi va haver una gran fam a Nürnberg i automàticament, les autoritats van prohibir brouar cervesa amb blat degut al fet que calia prioritzar fer pa.

Un cop prohibida l’elaboració de cervesa amb blat, un Duc de Baviera llest podia, per exemple, procedir a algunes derogacions especials a canvi d’espècies comptants i sonants. I això és el que va passar. El Reinheitsgebot fou promulgat en 1516 i, en 1540 una família noble de l’est de Baviera va comprar el dret de brouar cervesa de blat al marge de la prohibició. Aquest producte, més especialitzat que el que s’havia produït abans de l’edicte va ser desenvolupat i millorat. Poc a poc va esdevenir la cervesa que bevia la gent «especial», nobles, rics burgesos i altres VIP’s.

Amb el temps i veient l’èxit del producte, un descendent de Guillem, Maximilià, se’l va apropiar i li va acabar de donar la pàtina «in» que en va fer un producte de gran consum i grans beneficis. Només cal dir que la guerra dels Trenta Anys fou finançada en una tercera part gràcies als ingressos de la cervesa de blat. En l’apogeu de producció i consum de cervesa de monopoli, els ingressos deguts a aquesta producció representaren el 30% del pressupost del Ducat de Baviera. I totes les broueries eren propietats del Ducat.

És possible que la qualitat del producte elaborat en règim d’exclusiva perdés qualitat. I també és més que probable que les noves cerveses, més netes, més fàcils de brouar i de produir en grans quantitats, més fàcils de beure i visualment més atractives així com molt probablement més barates anessin conquerint quotes de mercat a la cervesa de blat fins que, en 1798, el privilegi de brouar cervesa de blat fou abolit definitivament. La majoria de les broueries de la cort foren tancades o venudes i la cervesa de blat, en el segle XIX fou un producte que pràcticament no es produiria. De fet, fins als 1960, no reaparegué. I des d’aquesta data, trobem tres versions històriques relacionades amb tres importants productors d’aquesta cervesa que reivindiquen l’autoria del renaixement d’aquest estil. Concretament, parlaríem de Franziskaner, Schneider i Erdinger. Aquesta darrera és la que oficialment es diu que va reintroduir la cervesa blanca en el consum de masses a tot Alemanya mitjançant una forta campanya publicitària. El cas és que hi ha autors que expliquen el mateix de Franziskaner i de Schneider.

L’estil Weissbier gaudeix actualment d’una bona salut econòmica. Com ja sabem, des de 1978, la cervesa s’ha tornat a posar de moda. Primer als EEUU i després a Europa. Tan és així que molts brouaters han decidit utilitzar les receptes clàssiques de cervesa de blat bavaresa per construir les seves pròpies versions que, habitualment, solen incorporar ingredients o procediment diferents respecte als originals. Per exemple, com que els malts són en general molt millor modificats que fa 50 anys i els malts de blat de millor qualitat, el mètode de maceració per decocció ja no és tan necessari. També hi ha gent que s’ha alliberat del perfil aromàtic «clàssic». Si la cervesa de blat del sud d’Alemanya ha d’oferir olors de plàtan i de clau (o nou moscada) que són aportacions dels llevats, alguns, especialment als EEUU, han decidit canviar la soca de llevat i elaborar una cervesa de blat sense aquestes inclusions oloroses. Altres s’han decantat per afegir aromàtics com ara pell de taronja o coriandre. Com podem veure, les cerveses de blat poden donar tant de joc com les altres cerveses.

Podem intentar una descripció de les característiques sensorials pròpies de les cerveses de blat clàssiques:

En primer lloc, com que duen grans proporcions de blat, seria d’estranyar que aquest cereal no es manifestés. Concretament, el blat conté moltes més proteïnes que l’ordi i això es nota visualment d’entrada, ja que les cerveses de blat no solen ser transparents. Gairebé totes són tèrboles en algun grau. La Krytallweizen seria l’excepció que confirma la regla. Es tracta d’una cervesa de blat que s’ha filtrat, centrifugat i decantat per donar satisfacció als afeccionats a les cerveses ben transparents.

Accessòriament, les proteïnes del blat solen afavorir la formació del cap d’escuma permetent corones rocoses que poden depassar la vora del got sense desfer-se. Com que el blat aporta proteïnes, aquestes s’escampen en la cavitat bucal donant sensació de cos i d’untuositat en una mesura considerablement superior a les altres cerveses. Al mateix temps, el blat introdueix dosis més o menys evidents de notes salades, de tocs florals (en general, flors blanques)i aspectes de farina o de pasta de pa crua. I ja que parlem d’olors, el perfil de la cervesa de blat clàssica bavaresa inclou bones notes de plàtan i, en general en rerefons, notes especiades que alguns descriuen com a clau d’espècia i altres com a nou moscada. Per a aquells que se senten incòmodes amb aquestes aportacions aromàtiques, les cerveses de blat americanes ofereixen una variant sense fruites i sense especiats. Això si, amb una perfil de llúpol molt més acusat. I és que, en les cerveses de blat, el llúpol s’inclou en addicions extraordinàriament modestes. L’amargor i el salat, per fluix que sigui el segon, no casen bé. I l’amargor tampoc troba una expressió especialment favorable amb l’acidesa introduïda per l’alta carbonatació i també amb les quotes de blat. Així que en les èpoques de la cristal·lització de l’estil clàssic, s’optà per que les aportacions del llúpol fossin mínimes. Just per a refrescar una mica i garantir quelcom de conservació.

Les cerveses de blat han de ser refrescants, fàcils de beure alhora que nutritives. S’han de poder beure en notables quantitats (a Alemanya, és difícil que en serveixen menys de 1/2 litre) i han de ser aromàtiques. Però no de qualsevol manera. L’experiència demostra que l’equilibri aromàtic s’ha de decantar notablement cap al plàtan i les olors de forneria més aviat crua. Els especiats han de ser en rerefons. Si s’excedeixen, poden introduir sensacions de dissolvent que resulten força desagradables.

La BLANCA és la nostra versió de cervesa de blat. Es tracta de la nostra interpretació personal de la Weissbier clàssica del sud d’Alemanya, en la qual hem introduït modificacions importants. Hem mantingut el perfil de llevat, amb les seves aromes de plàtan i de nou moscada, però hem substituït una part del blat per un precursor seu: l’espelta. Aquest canvi respon a dos objectius: incorporar a la nostra cervesa un cereal cultivat per agricultors locals, i introduir per aquest mitjà, aromes noves i poc habituals en aquest estil. L’olor de pomes al forn que els més entrenats trobaran és precisament el resultat de la incorporació d’aquest predecessor del blat. Finalment, cal destacar també que la nostra Blanca està elaborada 100% amb ingredients de cultiu ecològic; per això hem precisat que es tracta d’una «eco-weiss».

Enllaç als articles «in extenso»:
http://cervesaencatala.blogspot.com.es/2017/01/estils-weissbier-weizenbier-llenguatge.html
http://cervesaencatala.blogspot.com.es/2017/01/estils-weissbier-weizenbier-historia-i.html
http://cervesaencatala.blogspot.com.es/2017/02/estils-les-cerveses-de-blat-del-sud.html
http://cervesaencatala.blogspot.com.es/2017/02/estils-cerveses-de-blat-classiques-de.html
http://cervesaencatala.blogspot.com.es/2017/04/estils-weissbier-apunts-sobre-questions.html