Art Indiana, nuestra versión de una IPA. Por Albert Barrachina Robert

_dsc8809-2

Estos últimos años, se ha puesto de moda un estilo de cerveza conocido con el acrónimo de IPA. Significa India Pale Ale. Se dice que es un tipo de cerveza que se “inventó” en el siglo XVIII en Londres en una pequeña cervecería que se encontraba justo al lado de la Compañía de las Indias Orientales (East India Company).

Muchos libros y artículos mencionan que un tal George Hodgson creó una receta destinada a ser exportada a la India, entendiendo que debía ser más fuerte en alcohol y en amargo que las normales porque tenían que soportar un duro y largo viaje.

En realidad, el señor Hodgson elaboraba una serie muy habitual y clásica de cervezas de alta fermentación. Pero hay que decir que una de estas cervezas ya era conocida hacia tiempo como la cerveza que se hacía en el mes de Octubre. Esta cerveza de Octubre era más densa y más lupulizada que las ordinarias. El señor Hodgson no creó ninguna receta especial.

El señor Hodgson tampoco tuvo la idea de exportar cerveza en la India. Era una práctica comercial habitual en aquella época. Pensemos que la EIC fue fundada en 1600. Desde esa fecha, esta compañía exportaba e importaba sistemáticamente muchas mercancías entre las que figura la cerveza. El caso es que los comerciantes de esta Compañía ni siquiera buscaron la mejor cerveza ni la más grande cervecería. Simplemente escogieron la más cercana.

Las cervezas de Hodgson hacían un viaje largo. El trayecto pasaba por Madeira, Río de Janeiro, Santa Helena, Ciudad del Cabo para ir a parar finalmente a Madrás, Bombay o Calcuta. Los barcos pasaban dos veces por el ecuador y soportaban grandes cambios de temperatura, tormentas y mares encalmados. El viaje duraba entre tres y cuatro meses. Y la cerveza de Octubre llegaba a destino con una profundidad de carácter y unos aspectos madurados y atenuados que previamente sólo se habían encontrado en la misma cerveza madurada un par de años. Y gustó mucho a los colonos ingleses. Pero el éxito no fue inmediato. De hecho el mismo Hodgson exportaba también Porter y “small beer” o sea una cerveza muy ligera. Dicho de otro modo: exportaba de todo lo que tenía.

La receta de la IPA apareció cuando el Zar de Rusia decidió aplicar enormes impuestos sobre las cervezas inglesas. Un golpe muy duro para los cerveceros de Burton-upon-Trent que ya no pudieron exportar hacia el imperio ruso. Estos se dirigieron a la Compañía de las Indias Orientales y, muy concretamente, Samuel Allsop, un cervecero importante de Burton, encargó a su maestro cervecero, Job Goodhead, que inventara una cerveza que hiciera competencia a las de Hodgson. Esta nueva receta, como todas las de Burton tenía la especialidad de ser más lupulizada que las de Hodgson y se vendió a colonias como “India Ale” o “India Pale Ale”. Esta receta se impuso comercialmente a la cerveza de Octubre de Hodgson y fue la que copiaron todos los que querían exportar a la India. Como esta cerveza daba mucho juego con el lúpulo, los aficionados al amargor en general la buscaron y la consumieron con fruición.

Mucho más tarde, en los años 70 del siglo XX, Los EEUU fueron la sede de un renacimiento de la cerveza. En especial intentaron salir de las cervezas comerciales habituales que se parecían todas y produjeron primero copias de cervezas clásicas europeas de las que, posteriormente, hicieron interpretaciones propias. Uno de los estilos que daba mucho juego, de nuevo, por el protagonismo que ya tenía el lúpulo en la versión clásica, era la IPA. Así nació la IPA Americana, con auténticos fuegos artificiales de lúpulos exóticos con aromas de frutas tropicales y de hierbas diversas. Sobre todo, el estilo permitía amargores extremos por no decir extravagantes. Este estilo, en los años 80 se estableció definitivamente e incluso llegó al extremo en el que IPA ya no era un acrónimo sino el nombre de un estilo de cerveza en el que el lúpulo jugaba el papel protagonista en extremo.

La moda se ha establecido y el gusto de algunos cerveceros por el amargo tiene límites muy poco definidos. Su fantasía también es especialmente rica y esto ha conducido a que algunos quisieran inventar realmente cervezas “diferentes” con perfiles singularmente generosos de lúpulo o simplemente, cervezas extremas que han acabado siendo llamadas IPA sin que ello tuviera ninguna relación con la India Pale Ale .

Así el BJCP ha definido un grupo de estilos llamado Specialty IPA destinado a incluir estos productos de factura desaforadamente romántica, a veces dramática y sumamente imaginativa. Por ejemplo, los belgas se han puesto a elaborar IPAs con sus fermentos: Belgian IPA. Alguien ha querido producir una cerveza negra con mucho lúpulo: Black IPA. Un amigo mío ha querido hacer un IPA de baja fermentación y negra: Indian Dunkel (este estilo aún no está homologado). Si la hace clara y de baja fermentación: Lager IPA. Otro ha querido hacer una cerveza marrón especialmente decantada hacia el lúpulo: Brown IPA, otro más la hace de color rojo: Red IPA, y uno más allá la hace con trigo: Wheat IPA, o con centeno: Rye IPA. En general pues, un IPA es una cerveza más bien decantada hacia el lúpulo. En el caso de las americanas y de iniciativas extremas actuales, el decantado puede llegar hasta el absurdo sensorial.

Nuestra IPA es la INDIANA. Se trata de una versión en la línea de las recetas ART que intentan introducir el aficionado al mundo de las cervezas artesanales sin incurrir en estridencias, suavemente y tranquilamente.

La Indiana es descendiente de una IPA más antigua, la FLAMA, que fue una de las tres primeras referencias que sacamos al mercado el año 2009. Como decíamos, se trataba de generar recetas que demostraran el potencial sensorial que podía ofrecer la cerveza artesanal pero al mismo tiempo, las cervezas que resultaran debían ser accesibles al público en general.

Se trata pues de una re-interpretación de nuestra IPA inicial de factura británica, la FLAMA, pero con una apuesta por proponer una visión mediterránea, más cercana al público al que va destinada. Así que sustituimos algunas maltas tostadas que formaban parte de la receta de la Flama por harina de algarroba procedente del Camp de Tarragona. De paso, también hacíamos un paso más hacia otro de nuestros objetivos que es de elaborar cerveza cada vez más cercana o, como se dice hoy, con ingredientes de proximidad.

La vaina de la algarroba es un ingrediente que durante mucho tiempo, se utilizó para hacer chocolate. Por tanto, la aportación sensorial de la algarroba incluye notas de chocolate. Pero no hemos querido hacer una “cerveza de chocolate”. Hemos optado por que este perfil actuara discretamente (si se fijan, encontrarán el chocolate) y funcionara también sutilmente como base de las demás aromas y como soporte de las sensaciones táctiles. Por tanto, también se notará la algarroba en la textura, en el cuerpo así como en el enriquecimiento de la complejidad aromática.

El perfil general de nuestra IPA es predominantemente cálido: frutados, caramelos, chocolate, toques de alcohol. Había que compensar este aspecto para conseguir que la cerveza fuera bebible, de acceso cómodo y que quedara no bien equilibrada sino compensada, con una estructura muy sólida. Había que introducir frescura. Y la opción elegida también ha sido compleja. En primer lugar la efervescencia quiere ser moderada y fina y es destinada a aliviar cualquier aspecto pesado. Por otra parte se han introducido lúpulos para añadir un amargor notable como caso a una IPA inglesa, pero de buena calidad, redonda y sobre todo refrescante, casi balsámica. Estos mismos lúpulos también incluyen aromas cítricos y de resinas que, a su vez, también promueven la «bebibilidad» de esta IPA.

Además, nuestro equipo de producción ha ido desarrollando unas levaduras propias, marca de la casa, que añaden una gran complejidad frutal, la cual, combinada con el fondo de chocolate y otras maltas tostadas, propone frutas en forma confitada, de mermelada o incluso desecadas.

La Indiana se puede beber fresca. No hay ninguna duda. Pero el que quiera entrar en el detalle de sus aspectos sensoriales más interesantes y divertidos, deberá tomarla a una temperatura más alta que aquella a la que suele estar habituado el degustador poco avezado. Una temperatura de 12 a 14 grados sería óptima.