Art Indiana, la nostra versió d’una IPA. Per Albert Barrachina Robert

_dsc8809-2

Aquests darrers anys, s’ha posat de moda un estil de cervesa conegut amb l’acrònim de IPA. Significa Indian Pale Ale. Es diu que és un tipus de cervesa que es va “inventar” al segle XVIII a Londres en una petita broueria que es trobava just al costat de la Companyia de les Índies Orientals (East India Company).

Molts llibres i articles esmenten que un tal George Hodgson hi va crear una recepta destinada a ser exportada a l’Índia, entenent que havia de ser més forta en alcohol i en amargor que les normals perquè havien de suportar un dur i llarg viatge.

En realitat, el senyor Hodgson brouava una sèrie molt habitual i clàssica de cerveses d’alta fermentació. Però val a dir que una d’aquestes cerveses ja era coneguda de feia temps com la cervesa que es feia al mes d’Octubre. Aquesta cervesa d’Octubre era més densa i més llupolada que les ordinàries. El senyor Hodgson no va crear cap recepta especial.

El senyor Hodgson tampoc va tenir la idea d’exportar cervesa a l’Índia. Era una pràctica comercial habitual en aquella època. Pensem que la EIC va ser fundada en 1600. Des d’aquesta data, aquesta companyia exportava i importava sistemàticament moltes mercaderies entre les que figurava la cervesa. El cas és que els comerciants d’aquesta Companyia ni tan sols van cercar la millor cervesa ni la més gran broueria. Simplement van escollir la broueria més propera.

Val a dir que les cerveses de Hodgson feien un viatge llarg. El trajecte incloïa Madeira, Rio de Janeiro, Santa Helena, Ciutat del Cap per anar a parar finalment a Madràs, Bombai o Calcuta. Els vaixells passaven dos cops per l’equador i suportaven grans canvis de temperatura, tempestes i mars encalmades. El viatge durava entre tres i quatre mesos. La cervesa d’Octubre arribava a destinació amb una profunditat de caràcter i uns aspectes madurats i atenuats que prèviament només s’havien trobat en la mateixa cervesa madurada un parell d’anys. I agradà molt als colons anglesos. Però l’èxit no fou immediat. De fet el mateix Hodgson exportava també Porter i “small beer” o sigui una cervesa molt lleugera. Dit d’una altra manera: exportava de tot el que tenia.

La recepta de la IPA va aparèixer quan el Tsar de Rússia va decidir aplicar enormes impostos sobre les cerveses angleses. Un cop molt dur per als brouaters de Burton-upon-Trent que ja no van poder exportar cap a l’imperi rus. Aquests es dirigiren a la Companyia de les Índies Orientals i, molt concretament, Samuel Allsop, un brouater important de Burton va encarregar al seu mestre brouater, Job Goodhead que s’inventés una cervesa que fes competència a les de Hodgson. Aquesta nova recepta, com totes les de Burton tenia l’especialitat de ser més llupolada que les de Hodgson i es vengué a colònies com a India Ale o India Pale Ale. Aquesta recepta s’imposà comercialment a la cervesa d’Octubre de Hodgson i fou la que copiaren tots els que volien exportar a l’Índia. Com que aquesta cervesa donava molt de joc amb el llúpol, els afeccionats a l’amargor en general la buscaren i la consumiren amb fruïció.

Molt més tard, en els anys 70 del segle XX, Els EEUU foren la sèu d’un renaixement de la cervesa. En especial intentaren sortir de les cerveses comercials habituals que s’assemblaven totes i produïren primer còpies de cerveses clàssiques europees de les que, posteriorment, feren interpretacions pròpies. Un dels estils que donava molt de joc altre cop, pel protagonisme que ja tenia el llúpol en la versió clàssica, era la IPA. Així nasqué la IPA Americana, amb autèntics focs d’artifici de llúpols exòtics amb aromes de fruites tropicals i d’herbes diverses. Sobre tot, l’estil permetia amargors extremes per no dir extravagants. Aquest estil, en els anys 80 s’establí definitivament i fins i tot arribà l’extrem en el que IPA ja no era un acrònim sinó el nom d’un estil de cervesa en el que el llúpol jugava el paper protagonista a l’extrem.

La moda s’ha establert i el gust d’alguns brouaters per l’amargor té límits molt poc definits. La seva fantasia també és especialment rica i això ha conduït al fet que alguns volguessin inventar realment cerveses “diferents” amb perfils singularment generosos de llúpol o simplement, cerveses extremes que han acabat essent anomenades IPA sense que això tingués cap relació amb la India Pale Ale.

Així el BJCP ha definit un grup d’estils anomenat Specialty IPA destinat a incloure aquests productes de factura desfermadament romàntica, a cops dramàtica i summament imaginativa.
Per exemple, els belgues s’han posat a brouar IPAs amb els seus ferments: Belgian IPA. Algú ha volgut brouar una cervesa negra amb molt de llúpol: Black IPA. Un amic meu ha volgut fer un IPA de baixa fermentació i negra: Indian Dunkel (aquest estil encara no està homologat). Si la fa clara i de baixa fermentació: Lager IPA. Un altre ha volgut fer una cervesa marró especialment decantada cap al llúpol: Brown IPA, un altre encara la fa de color roig: Red IPA, i un de més enllà la fa amb blat: Wheat IPA, o amb sègol: Rye IPA. En general doncs, un IPA és una cervesa més aviat decantada cap al llúpol. En el cas de les americanes i d’iniciatives extremes actuals, el decantat pot arribar fins a l’absurditat sensorial.

La nostra IPA és la INDIANA. Es tracta d’una versió en la línia de les receptes ART que intenten introduir l’afeccionat al món de les cerveses artesanals sense incórrer en estridències, suaument i tranquil·lament.

La Indiana és descendent d’una IPA més antiga, la FLAMA, que va ser una de les tres primeres referències que vam treure al mercat l’any 2009. Com dèiem, es tractava de generar receptes que demostressin el potencial sensorial que podia oferir la cervesa artesanal però al mateix temps, les cerveses que en resultessin havien de ser accessibles al públic en general.

Es tracta doncs d’una reinterpretació de la nostra IPA inicial de tall anglès, la FLAMA, però amb una aposta per proposar una visió mediterrània, més propera al públic al que va destinada. Així que vam substituir alguns malts torrats que formaven part de la recepta de la Flama per farina de Garrofa procedent del Camp de Tarragona. De pas, també fèiem un pas més cap a un altre dels nostres objectius que és de brouar cervesa cada cop més propera o, com es diu avui, amb ingredients de proximitat.

La beina de la garrofa és un ingredient que durant molt de temps, s’ha fet servir per a fer xocolata. Per tant, l’aportació sensorial de la garrofa inclou notes de xocolata. Però no hem volgut fer una “cervesa de xocolata”. Hem optat per que aquest perfil actués discretament (si us hi fixeu, trobareu la xocolata) i funcionés també subtilment com a base de les altres aromes i com a suport de les sensacions tàctils. Per tant, també es notarà la garrofa en la textura, en el cos així com en l’enriquiment de la complexitat aromàtica.

El perfil general de la nostra IPA és predominantment càlid: afruitats, caramels, xocolata, tocs d’alcohol. Calia compensar aquest aspecte per a aconseguir que la cervesa fos bevible, d’accés còmode i que quedés no bé equilibrada sinó compensada, amb una estructura ben sòlida. Calia introduir frescor, i l’opció escollida també ha estat complexa. En primer lloc l’efervescència vol ser moderada i fina i és destinada a alleugerir qualsevol aspecte pesat. D’altra banda s’han introduït llúpols per afegir una amargor notable com s’escau a una IPA anglesa, però de bona qualitat, rodona i sobre tot refrescant, gairebé balsàmica. Aquest mateixos llúpols també inclouen aromes cítriques i de resines que, a la seva vegada, també promouen la «bevibilitat» d’aquesta IPA.

A més, el nostre equip de producció ha anat desenvolupant uns llevats propis, marca de la casa, que afegeixen una gran complexitat fruitada, la qual, combinada amb el fons de xocolata i d’altres malts torrats, proposa fruites en forma confitada, de melmelada o fins i tot dessecades.

La Indiana es pot beure fresca. No hi ha cap dubte. Però el que vulgui entrar en el detall dels seus aspectes sensorials més interessants i divertits, l’haurà de prendre a una temperatura més alta que aquella a la que sol estar habituat el degustador poc avesat. Una temperatura de 12 a 14 graus seria òptima.