ART FOSCA, LA NOSTRA INTERPRETACIÓ D’UNA STOUT. Per Albert Barrachina i Albert Tintó

OLYMPUS DIGITAL CAMERA

Per a molta gent, en l’actualitat, una cervesa “Stout” és una cervesa ben negra. En general, es considera com a referència la Stout de la factoria Guinness. Val la pena saber que, avui en dia, “Stout” ha depassat el seu caràcter gramatical original i s’ha convertit en un substantiu degut a la seva relació amb la cerveses esmentada. Concretament, se sol traduir per “robust” o “cervesa negra robusta”. Però ni les cerveses “stout” han estat sempre cerveses negres, ni “stout” ha significat sempre “robust”.

Aquest adjectiu ha passat de tenir connotacions de rigidesa militar a implicar fortalesa en matèria de caràcter i, posteriorment, de cervesa. El primer text que associa “stout” amb cervesa sembla que dati del 1630 però el fet de designar una cervesa molt negra d’alta fermentació només data de principis del segle XX. Fins i tot podem dir que la Stout, tal com la coneixem avui, és un producte que ha evolucionat dels del segle XVII i que només ha quallat després de la segona guerra mundial.

Inicialment, quan es feia una cervesa forta, fos la que fos, la qualificaven de “stout”. Podia ser una “stout pale ale”, una “stout brown ale” o una “stout porter”. Qualsevol cosa que es considerés “forta” podia rebre aquest qualificatiu. Amb el temps, i degut al fet que les cerveses més fortes coincidien en ser també les més fosques «stout» s’aplicà cada cop més a aquestes. Però a mitjans de segle XIX, encara es brouava alguna «stout pale ale» a Londres.

Als segles XVIII i XIX, durant la revolució industrial, la cervesa preferida dels anglesos fou la Porter. Aquest estil de cervesa havia evolucionat a partir d’un altre estil anomenat «brown ale» que se solia fer amb molt de malt marró més o menys fosc. Resultava en una cervesa entre marró clar i marró molt fosc, amb molt de cos, densa i que donava una gran sensació de sacietat. Totes les broueries del Regne Units tenien en cartera algunes «pale ale» i algunes «brown ale». Aquestes darreres, en enfosquir-se progressivament el color passaren a ser les Porter. És interessant saber que en realitat, solien tenir dues receptes que després trafiquejaven aplicant un mètode conegut com a «party gyle».

Aquest mètode no era cap recepta en especial. Consistia en brouar diverses cerveses amb el mateix gra. En general, tres. La primera era la «forta», la segona, la «regular» i la tercera era la «petita cervesa» o «cervesa de taula». Lògicament, la primera era la més forta mentre que les dues següents eren més aigualides. El brouater solia barrejar les dues primeres o les dues últimes per obtenir una varietat de fins a quatre cerveses que sortien de la mateixa engranada. Aquest sistema es feia servir a tot Europa. Era una manera eficaç d’aprofitar al màxim el rendiment del gra, que abaratia el producte i permetia divertides variacions sobre un mateix tema. Això se solia fer amb una engranada clara (que donava una sèrie de Pale Ale) i amb una engranada fosca (que donava una sèrie de Brown Ales).

Elaborar una cervesa fosca forta plantejava una sèrie de problemes. Cal saber que el malt, un cop germinat i assecat, se sol torrar més o menys. Per a fer un malt clar, es forneja poc temps i a baixa temperatura mentre que per fer un malt fosc, cal fornejar el gra a temperatures més altes i durant més temps. Per tant, és més car obtenir un malt fosc que un malt clar. Al mateix temps, el malt clar sol oferir una gran majoria de sucres fermentables mentre que en els malts foscos, la proporció de sucres metabolitzables pels llevats és inferior. De fet quan el malt és més fosc, menys ofereix sucres a l’abast perquè la torrefacció els ha modificat.

Si volem fer una cervesa forta d’alcohol, cal fer servir malts clars. És la via més còmoda. Però si es vol generar una cervesa fosca, també forta d’alcohol, caldrà posar una gran quantitat de malts foscos que encariran notablement el producte. A més, l’ús de grans quantitats de malts marrons conduirà a un espesseïment de la cervesa i a un perfil especialment dolç degut als sucres complexes que s’han format durant el fornejat i que, repetim-ho, no són fermentables. No és que fos desagradable, però no era l’objectiu cercat.

La solució al problema de poder elaborar cerveses negres de preu accessible primer va consistir en utilitzar preparats més o menys cremats que posteriorment, es van prohibir. Però en 1817, un enginyer especialitzat en la torrefacció del cafè, va inventar una forma de torrar el malt a molt altes temperatures i aconseguir així un producte que amb poca quantitat podia influir fortament el sabor i el color de la cervesa. Aquest producte fou anomenat Black Patent perquè els seu inventor, Daniel Wheeler, el va patentar i perquè servia per a fer cervesa completament negra.

El Black Patent permetia brouar una cervesa forta amb molt de malt clar i poc malt additiu negre. Amb aquest ingredient nou, es podien elaborar cerveses molt negres, ben seques i que podien ser d’alta graduació, tot plegat sense que fos gaire més cara que una Pale Ale. La introducció del Black Patent (o simplement Patent) es feu de forma progressiva. Guinness el va adoptar de seguida mentre que altres broueries, al cap de 50 anys, encara no el feien servir.

Les dues guerres mundials van acabar de perfilar la cervesa «stout» reduint molt seriosament el seu aspecte «stout». En efecte, les restriccions i una brutal pujada d’impostos (fins a 400%) van conduir els brouaters a reduir considerablement les densitats inicials dels seus productes. I els consumidors hagueren de conformar-s’hi fins al punt que s’hi van acostumar i, passada la guerra, no van exigir cap nou augment de graduació alcohòlica. És possible que les broueries generessin un nou producte derivat de les privacions però amb una construcció sensorial igualment satisfactòria.

Ja des del segle XVIII, les cerveses negres tingueren, a Anglaterra, una funció sanitària. Al menys és la publicitat que se’ls feia. Unes eren recomanades per a dones embarassades, mentre que altres semblava que ajudessin els convalescents a recuperar. Aquests efectes curatius o pal·liatius (que encara estan per demostrar) van fer que s’inventés primer una stout de llet (Milk stout) que s’elaborava amb lactosa (la lactosa és un sucre que el llevat cerveser no pot fermentar) i després, una OATMEAL STOUT o stout d’avena, que pretenia emular el «porridge» o farinetes d’avena de l’esmorzar matinal. La MILK STOUT va ser seguida per la SWEET STOUT que era una cervesa negra especialment dolça. Aquestes cerveses van tenir el seu moment àlgid, però van anar perdent audiència fins que, a punt de desaparèixer, van ser ressuscitades pel moviment de cerveses casolanes i, posteriorment pel seu successor, el de les cerveses manufacturades (o craft).

Altrament, les Stout foren exportades en dues direccions: als països bàltics i al tròpic. Les dels països del nord foren cerveses negres de molt alta graduació que, per ser molt fortes, van ser molt apreciades en aquests països de fred intens. Aquestes cerveses especialment untuoses i fortes d’alcohol foren anomenades IMPERIAL STOUT per l’apreci que rebien a la cort imperial de Rússia. Les altres, molt menys contundents, adaptades als països del tròpic foren anomenades TROPICAL STOUT quan es començaren a elaborar en aquelles contrades en lloc de ser-hi exportades.

L´Art FOSCA és una de les nostres cerveses originals creades durant el 2009, el primer any d’existència oficial d’Art cervesers. La FOSCA és una stout d’avena, o sigui, en la seva massa de gra inicial, hi ha molt concretament flocs d’avena maltejada que aportaran una suavitat de tacte i alguna olor de farinetes. A part d’aquest cereal, hi ha malt base d’ordi anglès amb les seves típiques olors de galeta, flocs d’ordi cru, blat per donar una bona base a l’escuma, malt xocolata i dos elements responsables d’enfosquir la cervesa: el famós malt Black Patent que hem comentat més amunt i ordi torrefacte. Aquests dos darrers contribueixen a les olors de cafè (cafè amb llet, gràcies a l’avena). Aquesta rica i variada combinació de malts li confereix a aquesta cervesa una enorme complexitat d’aromes i sabors que queden integrats de manera molt agradable en la cervesa.

En contrapartida a aquest fort perfil càlid, el mestre de la casa ha introduït un llúpol d’amargor habitualment «rodona» i alguns altres llúpols quan ja s’ha acabat la cocció, per les seves qualitats balsàmiques i cítriques: Fuggle i Cascade. Aquestes aportacions introduiran frescor i volen treure pes a la construcció sensorial. En aquest cas, i això és una novetat important per a nosaltres, la nova fornada de FOSCA ja es fa incorporant un llúpol Cascade conreat a la província de Girona.

La nostra intenció, en brouar aquesta cervesa, és de permetre que els neòfits descobreixin aquest estil notablement fosc, ben emmarcat en la seva categoria però eliminant qualsevol vel·leïtat agressiva. Altrament, els experts podran explorar una cervesa Stout suau que permeti una investigació sensorial agradable, complexa i rica. I sobre tot, com en totes les nostres cerveses, ens esforcem per que siguin fàcils de beure. Un altre aspecte que sorprèn d’aquesta cervesa és com el llúpol, tot i aparèixer aromàticament de forma molt subtil, contribueix a aportar sensació de frescor en una cervesa negra, a l’hora que també ajuda a eliminar la sensació de pesadesa i pastositat que moltes vegades queda a la boca després d’haver fet un glop d’unes cerveses negres d’aquestes característiques.

Finalment, recalcarem que la FOSCA forma part de la nostra línia Art Up Art que inclou les cerveses que només produïm un cop a l’any i que es deixen madurar durant mesos per tal que assoleixin la seva plenitud sensorial en el moment de sortir al mercat. Per donar-li la celebritat i reconeixement que es mereix, la FOSCA surt al mercat abans de l’inici de la primavera; oficialment el 17 de març, dia de Saint Patrick, patró d’Irlanda, país que ha estat bressol d’un gran nombre d’esplèndids exemples de cerveses STOUT.