ART COURE por Albert Barrachina y Albert Tintó

Medall Or BBF 2016 Winter Style Coure

ART COURE, NUESTRA INTERPRETACIÓN DE UNA WINTER ALE

Nuestra cerveza COURE acaba de ganar la medalla de oro en la categoría de “Winter Ale” del concurso Barcelona Beer Challenge 2016. Este concurso se enmarca dentro de uno de los más importantes eventos del mundo de la cerveza a nivel mundial: el Barcelona Beer Festival (BBF). La edición de este año era la primera y ya concursaban más de 500 cervezas.

Pero qué es una “Winter Ale”? Se trata de un estilo de cerveza (las categorías de cerveza denominan “estilos”) en el que confluyen diversas tradiciones. Esto hace que su definición quede bastante vaga y que responda a descripciones sensiblemente diferentes según en qué ámbito geográfico nos situamos. Y si la definición varía según los países, es lógico pensar que la historia del estilo es variable también.

¿Entonces porque existe un estilo «Winter Ale”, o “Cerveza Estacional de Invierno»? Vaya por delante que la denominación «Winter Ale» aparece en las etiquetas por primera vez en 1971, en una cerveza fuerte de invierno de Young’s (una conocida cervecería de Wandsworth, Inglaterra, hoy Wells and Young’s). Antes, el estilo se conocía con otros nombres en muchos lugares donde el invierno es crudo. En Inglaterra, se elaboraban cervezas de cara al invierno, con más cuerpo, más dulces, con más alcohol y más complejas que las cervezas «habituales» y a menudo maduradas varios meses. Eran previstas para ser bebidas a sorbos ante la chimenea (del pub o de casa), consumidas poco a poco en un ambiente al abrigo del frío. La alta graduación participaba activamente al calentamiento del bebedor.

Es evidente que esta idea no esperó el siglo XX para realizarse y es muy posible que se elaboraron brebajes “anticongelantes” en todos los países donde el frío picaba. A modo de ejemplo, podemos citar la Sahti, una cerveza de centeno finlandesa, que ofrece habitualmente una graduación de unos respetables 8% en volumen o más, así como un perfil sensorial denso, rico y generoso, aromatizada con ramas de enebro. También podemos citar las cervezas de Navidad Alemanas (Weihnachtsbier) que suelen ser, en la actualidad, Bock y Doppelbock, no sé si especiadas, que en tiempos más remotos debían de ser de alta fermentación y cumplir con la misma función calentadora que las cervezas del Reino Unido. Las alemanas no solían presentar una graduación tan elevada.

El BJCP (Beer Judge Certification Program), aparte de formar jueces y certificarlos, ha redactado la guía de estilos más completa y descriptiva que se conoce. Esta lista recoge una definición del estilo “Winter Ale” muy ancho con respecto a las especificaciones técnicas y sensoriales de esta categoría. En pocas palabras, deben ser fuertes, eso sí, y ofrecer un perfil dominante de la malta rico y suculento. En general, se describen algunas variantes:

Las «Winter Ale» inglesas, también llamadas «Winter Warmer» (calentador de invierno), son las más conocidas y, en cuanto al establecimiento del estilo, parece que han sido el modelo. Al margen de lo que ya he descrito, suelen incluir aromas de higo, de melaza, de toffee, caramelos varios (especialmente los oscuros), pasa, ciruela pasa, frutos secos y otros elementos ligados a la maduración a la que se puede someter la cerveza terminada. En general, si bien es una cerveza oscura, las aportaciones torrefactas (café, cacao, quemado, cenizas) deben ser discretas. Estas cervezas pueden ser especiadas, bien porque se les han añadido especies o bien porque la propia fermentación ha generado estos aromas. No es de extrañar encontrar olores de canela, enebro o clavo, complementos aromáticos que, por otra parte, se encuentran corrientemente en los panes y bizcochos de Navidad elaborados en las mismas zonas que hemos citado.

Las versiones belgas no son muy «disciplinadas» y suelen basarse en cualquier estilo conocido pero elaborado con más densidad para conseguir el efecto calentador y confortable de una cerveza de invierno. En Bélgica, el condimento preferido parece ser la cáscara de naranja aunque no se añaden especias o condimentos en todos los ejemplares de los que tenemos constancia. Son conocidas como «Bière de Noël».

Las versiones americanas de la Winter Ale suelen ser poco uniformes, como las belgas. También se desarrollan sobre estilos “normales” elaboradas con más grano y ofreciendo así un perfil de alcohol y especiado más marcado. Así se puede hacer por ejemplo una versión de Navidad de la APA (American Pale Ale) o de una American Amber. Estas cervezas suelen ser más ricas en aditivos tales como, melazas, especias, miel, azúcares, jarabe de arce, etc. Todo ello se debe notar pero no puede ser excesivamente dominante.

La Art Coure responde bastante a la definición «inglesa» del estilo, con unas discretas pero identificables aportaciones de Mirto de Brabante y Nuez Moscada. La primera, aparte de su interés sensorial, rinde homenaje a las cervezas que se hacían en toda la franja marítima desde Holanda hasta Alemania y Polonia y que se aromatizaban con esta planta cuando el lúpulo aún no se empleaba en el elaboración de cerveza. Hablo pues de épocas anteriores al siglo XIV. La segunda es una aportación del equipo de producción de Art Cervesers, un recuerdo de la especie utilizada en la gastronomía catalana para condimentar los típicos canelones de la comida navideña del día de San Esteban.

La Coure presenta una graduación alcohólica de 8,3% en volumen, perfectamente dentro del estilo, con un color que hace honor a su nombre. Recomiendo su cata a temperatura ambiente “de un pub británico” (entre 15 y 20ºC), y en una copa ligeramente cerrada que concentre un poco la expresión aromática del Mirto y de la Nuez moscada. Una cerveza para sorber en tranquilidad que enlaza con tradiciones extraordinariamente antiguas.