ART COURE per Albert Barrachina i Albert Tintó

Medall Or BBF 2016 Winter Style Coure

ART COURE, LA NOSTRA INTERPRETACIÓ D’UNA WINTER ALE

La nostra cervesa COURE acaba de guanyar la medalla d’or en la categoria de “WinterAle” del concurs Barcelona Beer Challenge 2016. Aquest concurs s’emmarca dins d’uns dels més importants esdeveniments del món de la cervesa a nivell mundial: el Barcelona Beer Festival. L’edició d’engany era la primera i ja hi concursaven més de 500 cerveses.

Però què és una “Winter Ale”? Es tracta d’un estil de cervesa (les categories de cervesa s’anomenen “estils”) en els que conflueixen diverses tradicions. Això fa que la seva definició quedi bastant vague i que respongui a descripcions sensiblement diferents segons en quin àmbit geogràfic ens situem. I si la definició varia segons els països, es lògic pensar que la història de l’estil és variable també.

Llavors perquè existeix un estil «Winter Ale», o «Cervesa Estacional d’Hivern»? Vagi per davant que la denominació «Winter Ale» apareix a les etiquetes per primer cop en 1971, en una cervesa forta d’hivern de Young’s (una coneguda broueria de Wandsworth, Anglaterra, avui Wells and Young’s). Abans, l’estil es coneixia amb altres noms a molts llocs on l’hivern és cru. A Anglaterra, es brouaven cerveses de cara a l’hivern, amb més cos, més dolces, més alcohol i més complexitat que les cerveses «habituals» i sovint madurades uns quants mesos. Eren previstes per a ser begudes a xarrupades curtes, davant de la llar de foc (del pub o de casa), consumides a poc a poc en un ambient a recer del fred.

L’alta graduació participava activament a l’escalfament del bevedor. És evident que aquesta idea no va esperar el segle XX per a realitzar-se i és ben possible que es brouéssin beuratges “anticongelants” en tots els països on el fred picava. A tall d’exemple, podem citar la Sahti, una cervesa de sègol finlandesa, que ofereix habitualment una graduació d’uns respectables 8% en volum o més, així com un perfil sensorial dens, ric i generós, aromatitzada amb branques de ginebró. També podem citar les cerveses de Nadal Alemanyes (Weihnachtsbier) que solen ser, en l’actualitat, Bocks i Doppelbocks, no sé si especiades, que en temps més remots devien ser d’alta fermentació i complir amb la mateixa funció escalfant que les cerveses del Regne Unit. Les alemanyes no solien presentar una graduació tan elevada.

El BJCP (Beer Judge Certification Program), a part de formar jutges i certificar-los, ha redactat la guia d’estils més completa i descriptiva que es coneix. Aquesta llista recull una definició de l’estil “Winter Ale” molt ample pel que fa a les especificacions tècniques i sensorials d’aquesta categoria. En poques paraules, han de ser fortes, això sí, i oferir un perfil dominant del malt ric i suculent. En general, se’n descriuen algunes variants:

Les «Winter Ale» angleses, també anomenades «Winter Warmer» (escalfador d’hivern), són les més conegudes i, pel que fa a l’establiment de l’estil, sembla que han estat el model. Al marge del que ja he descrit, solen incloure aromes de figa, de melassa, de toffee, caramels diversos (especialment els foscos), pansa, pruna seca, fruites seques i altres elements lligats a la maduració. Algunes d’aquestes característiques poden aparèixer durant la maduració més o menys llarga a la qual se sotmetia la cervesa acabada. En general, si bé és una cervesa fosca, les aportacions torrefactes (cafè, cacau, cremat, cendres) han de ser discretes. Aquestes cerveses poden ser especiades, sigui perquè s’hi han afegit espècies o perquè la pròpia fermentació n’ha generat les aromes. No és d’estranyar trobar olors de canyella, ginebre o clau d’espècia, complements aromàtics que, d’altra banda, es troben correntment en els pans i pans de pessic de Nadal elaborats en les mateixes zones que hem citat.

Les versions belgues no són gaire «disciplinades» i solen basar-se en qualsevol estil conegut però brouat amb més densitat per a aconseguir l’efecte escalfant i confortable d’una cervesa d’hivern. A Bèlgica, el condiment preferit sembla ser la pela de taronja tot i que no s’afegeixen espècies o condiments en tots els exemplars coneguts. Són conegudes com a «Bière de Noël».

Les versions americanes de la Winter Ale solen ser poc uniformes, com les belgues. També es desenvolupen sobre estils «normals» brouats amb més gra i oferint així un perfil d’alcohol i especiat més marcat. Així es pot fer per exemple una versió de Nadal de la APA (American Pale Ale) o d’una American Amber. Aquestes cerveses solen ser més riques en additius com ara, melasses, espècies, mel, sucres, xarop d’erable, etc. Tot plegat s’ha de notar però no ha de ser excessivament dominant.

La Art Coure respon bastant a la definició «anglesa» de l’estil, amb unes discretes però identificables aportacions de Murta de Brabant i Nou Moscada. La primera, a part del seu interès sensorial, ret homenatge a les cerveses que es feien en tota la franja marítima des d’Holanda fins a Alemanya i Polònia i que s’aromatitzaven amb aquesta planta quan el llúpol encara no s’emprava en l’elaboració de cervesa. Parlo doncs d’èpoques anteriors al segle XIV. La segona és una aportació de l’equip de producció d’Art Cervesers, una recordança de l’espècia emprada en la gastronomia catalana per condimentar els típics canalons de l’àpat nadalenc del dia de Sant Esteve.

La Coure presenta una graduació alcohòlica de 8,3% en volum, perfectament dins de l’estil, amb un color que fa honor al seu nom. Recomano el seu tast a temperatura ambient “d’un pub britànic” (entre 15 i 20ºC), i en una copa lleugerament tancada que concentri una mica l’expressió aromàtica de la Murta i de la Nou moscada. Una cervesa per xarrupar en tranquil·litat que enllaça amb tradicions extraordinàriament antigues.