EL LÚPULO. Por Albert Barrachina.

El movimiento de las cervezas manufacturadas, artesanas o craft, tiene un fuerte componente de fantasía, curiosidad y experimentación. Si hacemos un símil con lo que haría un cocinero cuando elabora sus platos, el componente de fantasía y exotismo se suele incorporar jugando con las especies. En materia cervecera, se pueden utilizar especies, pero el ingrediente que cumple principalmente con este papel es el lúpulo.

 

Hoy en día, el lúpulo ocupa un lugar principal en la elaboración de muchas recetas, pero no siempre ha sido así. Incluso, se puede decir que antes del siglo XII, se trataba simplemente de una de las hierbas que se podían incluir en la receta. Si se quería o si se encontraba. Era una planta entre tantas. Hay que entender que la cerveza es una bebida que se elabora con cereales. Estos se maceran en agua para obtener un mosto que suele ser dulce, más o menos denso y con colores variados. Podríamos decir que el grano aporta sensorialmente aspectos «cálidos». En general, es un aspecto que no acaba de ser satisfactorio. Los que aprecian el dulce, no lo encuentran bastante dulce y los otros lo encontrarán demasiado edulcorado.

 

En la historia, se ha resuelto el problema de dos formas diametralmente opuestas: unos han añadido dulzor, han aumentado el perfil cálido con zumos de fruta, especias y otros condimentos que adicionaban «calor» al producto. Así, los egipcios podían incluir zumo de higo o de dátil así como azafrán a sus cervezas más exclusivas. Pero también se podía plantear una construcción sensorial completamente opuesta. En lugar de afianzar el dulzor, se le buscaría una contrapartida que refrescara el conjunto, que le sacara peso, que lo hiciera más «bebible» o más «pasador». Esta opción fue la más cultivada y se conocen numerosos rastros arqueológicos que testifican del uso de plantas diversas como adyuvante de la elaboración de la cerveza. Y se hizo en todas las versiones posibles: con raíces, con hojas, con flores y con frutas, en decocciones, en infusiones, en mezclas o en versiones solas.

 

Hacia los siglos XV y XVI, el uso del lúpulo se impuso sobre las otras hierbas básicamente porque se observó que las cervezas que contenían esa planta se estropeaban menos rápidamente que las otras. Hoy sabemos que algunos componentes del lúpulo son bacteriostáticos. No son antibióticos, no destruyen los microorganismos, pero frenan su reproducción. Además, también se comprobó que con el lúpulo se podía cumplir con casi todo lo que se esperaba de las mezclas de plantas. Con una sola planta, se conseguía refrescar el conjunto con notas de hierba, de flor o simplemente balsámicas e incluso, especiadas. Los lúpulos también hacían que la cerveza fuera más aperitiva y más fácil de digerir. Así pues se pasó de producir cerveza con mezclas de hierbas (Gruyt) a cervezas elaboradas exclusivamente con lúpulo. Aún así, este añadido seguiría siendo complementario prácticamente hasta los años 1980.

 

El lúpulo (Humulus lupulus) es una especie que presenta plantas machos y plantas hembras diferenciadas (dioica). Suele crecer en terrenos con bastante agua y trepar sobre otras plantas (trepadora). Aquello en lo que se ha fijado el fabricante de cerveza es la flor hembra sin fecundar. (Si fuera fecundada, tendría semillas que no suelen introducir aromas interesantes en la cerveza. No es ninguna cuestión sexista). La flor hembra se presenta como una especie de piña (cono) no leñosa. Esta flor no tiene pétalos, tiene como unas escamas. Y en la raíz de estas escamas hay unas glándulas de color amarillo que contienen una mezcla de sustancias que se llama «lupulina». Esta sustancia pegajosa contiene muchos compuestos que hacen la felicidad del cervecero y del aficionado a la cerveza. Especialmente y aparte de muchas otras cosas, contiene ácidos amargos y aceites esenciales. Los ácidos son llamados «amargos» porque este es el sabor que aportan a la cerveza. Se les dice «ácidos» por su estructura química, no por ninguna aportación ácida al gusto de la cerveza. Los hay de muchos tipos y clases y se transforman de forma variable aportando formas de amargor muy diversas que se describen como «cualidades» del amargor. La intensidad y calidad de las aportaciones amargas en la cerveza dependen de muchas condiciones. Las más importantes son:

  • la variedad botánica del lúpulo
  • el terreno y el clima donde ha crecido
  • la cantidad usada
  • el tiempo de extracción al que se la somete
  • el momento en el que se añade a la cerveza y las mezclas que se pueden hacer
  • Incluso, el tiempo de almacenamiento de las botellas acabadas de cerveza (maduración) influye en la calidad y la cantidad de amargor.

El otro elemento interesante desde el punto de vista de la cerveza, son los aceites esenciales. También los hay en multitud (se conocen unos 90) aunque en cantidades muy pequeñas pero suficientes para ser notados en la cerveza terminada. Esos aceites son bastante volátiles y añaden muchos olores vegetales a la cerveza. Inicialmente, hace unos 40 años, aportaban olores de hierba, de hoja fresca, de algunas frutas verdes, de flores y de cítricos. Todo elementos, como decíamos, refrescantes. Accesoriamente, podían aparecer aromas más curiosos como especiados (especialmente pimienta), notas de madera o aspectos terrosos y resinosos (balsámicos).

 

Hay que saber que el lúpulo es extraordinariamente delicado. Y como se puede dañar en muy poco tiempo, hay que prepararlo de alguna manera para disponer de él cuando se le necesite. Así pues, sólo se utiliza raramente en su estado natural tal como se recoge de la planta. En general, se le seca y se comprime rápidamente. En otro caso, una vez seco, se le puede triturar y comprimir. Estas tres versiones son las mejores maneras de adicionarlo en la cerveza. Pero se pueden hacer extracciones mecánicas, químicas y de diversas formas que, si bien conservan algún aspecto original del lúpulo, no pueden sustituir las cualidades aromáticas y de amargor de las presentaciones naturales que hemos citado. En Art Cervesers, utilizamos lúpulos en flor seca o triturada y prensada (pellets) en paquetes cerrados al vacío y guardados en el congelador.

Durante mucho tiempo, el lúpulo fue cultivado por su capacidad amarga en la cerveza. Y este fue un aspecto secundario pero necesario en esta bebida. Pero con la aparición del movimiento de la cerveza manufacturada, los cerveceros quisieron jugar con los lúpulos como si fueran especies en la cocina, y los agricultores les siguieron la corriente. Estos fueron desarrollando variedades cada vez más diferenciadas y más originales de lúpulos para que se utilizaran en la elaboración de la cerveza. Se pasó de una decena de variedades cultivadas a principios de siglo XX a unas 150 actuales. Y cada año salen nuevas. Las variedades tradicionales naturales, han sido objeto de selección y de adaptación a condiciones climáticas y de suelos diferentes que provocan grandes variaciones en la composición de la lupulina. Además, el criterio de selección ha sido precisamente la variabilidad, la fantasía y la originalidad. Así han salido lúpulos que huelen a frutas tropicales, a mandarina, a melón, a cebolla y a muchas cosas más que hacen las delicias de los aprendices de brujo/cocineros cerveceros.

 

Teniendo pues en cuenta las variedades de lúpulos que se pueden encontrar actualmente y que se pueden variar las formas de extracción en la cerveza y que además, se pueden utilizar varios lúpulos en una sola cerveza así como introducirlos en momentos diferentes y de forma diversa; la cantidad de recetas posibles, sólo jugando con el lúpulo, es infinita. Y divertida, no hay que decirlo. De este modo, el lúpulo ha adquirido cada vez más importancia en las recetas de cerveza hasta ser, en muchos casos, el protagonista absoluto de la experiencia sensorial. Así se pueden producir cervezas que son auténticos fuegos artificiales odoríferos y otros que pueden satisfacer los aficionados al amargor más o menos extrema.

 

En Art Cervecers nos gusta trabajar la cuestión del lúpulo en dos direcciones: consideramos que es un elemento igual de importante que el resto de perfiles y tratamos de incluirlo dentro de la receta de forma muy medida y le confiamos unos papeles sensoriales muy concretos. Por otro lado, trabajamos para promover la producción de lúpulos locales y ya hemos incluido alguno en nuestras recetas. Especialmente debemos mencionar que nuestra Art Fosca recibe una importante aportación de lúpulo de un productor de Crespià (Can Tarrats) en un momento poco habitual de la elaboración: durante la maceración. El experimento es doble: utilizamos lúpulos locales y pretendemos re-introducir un método antiguo de adición del lúpulo junto con el cereal y a temperaturas inferiores a 80ºC. Creemos que con ello, la Fosca adquirirá ligereza, bebibilidad y frescura. No es que no tuviera. Introducimos estos aspectos de forma diferente y con un lúpulo fresco y local.

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