LA MALTA PARA HACER LA CERVEZA. Por Albert Barrachina.

La cerveza es una bebida que se obtiene por fermentación. La definición de la fermentación implica la actuación de una levadura que transforma los azúcares presentes en un medio líquido en energía y otras sustancias. Por lo tanto, para tener fermentación debe haber azúcar. Según el origen del azúcar, la bebida recibe un nombre u otro. Si los azúcares proceden de la fruta, se habla de vino. En general, se conoce el vino de uva pero se puede hacer vino de cualquier fruta. La manzana goza de un estatus especial dado que, si se hace fermentar el zumo de esta fruta, se obtiene “sidra”. Propiamente, sería vino pero se le atribuye este nombre particular.

 

Los azúcares también se pueden extraer de los cereales. El grano de cualquier cereal es una reserva de alimento, en especial de azúcares. A diferencia de la fruta, estos azúcares se encuentran concentrados en forma de almidón y, además, en estado seco, no disueltos. No podemos hacer un zumo de cereal y ponerlo a fermentar porque no hay agua (o muy poca) en el grano. Para hacer cerveza, debemos pasar pues por un par de etapas que no se necesitan para hacer vino: debemos moler el cereal y remojarlo en agua caliente para que se disuelvan los azúcares que contiene.

 

En general, la mayoría de los cereales nos ofrecen sus azúcares con relativa facilidad: con una buena cocción en agua, se liberan estos azúcares y se pueden utilizar en la fermentación. En algunos casos, ni siquiera es necesaria esta cocción. En el caso del trigo, por ejemplo, no es necesaria. En el trigo, existen algunos azúcares inmediatamente disponibles (aunque si se cuece, se pueden conseguir más). Por eso el trigo es el cereal preferido en la panificación. En épocas remotas, también era muy apreciado para hacer cerveza precisamente por esta facilidad que ofrecía. Pero en tiempos de hambre, las autoridades prohibían por ley que se utilizara trigo para elaborar cerveza. Había que reservar este cereal para hacer pan mientras que los demás cereales, en especial la cebada, podían ser utilizados para hacer cerveza. No es tan cómodo extraer azúcares de la cebada. Hay que «maltearla».

 

Hablemos primero del cereal mismo. Existen numerosas variedades botánicas de cebada que tienen características técnicas y sensoriales muy variables. Algunas variedades incluso, no son nada apropiadas para hacer cerveza. Existen variedades de invierno y otras de primavera en función de la estación en la que es mejor proceder a la siembra. También los hay que presentan 6 hileras (o carreras) de granos alrededor del tallo y otros que sólo tienen 2. Cada variedad presenta características agronómicas, técnicas y sensoriales netamente diferenciadas. Las variedades de cebada se distinguen con nombres como Optic, Beka, Bohemia, Pewter o Shakira. Pero como lo hemos dicho, la cebada debe ser transformada porque  los azúcares que contiene son de difícil acceso.

 

Hace más de 2000 años, a la hora de transformar la cebada para hacer cerveza, se hacían panes que, posteriormente, se cocían en varios colores y que, luego, se conservaban. A la hora de elaborar cerveza, se desmenuzaban estos panes y se ponían en agua, se dejaba fermentar todo y, a los pocos días, se podía beber cerveza. Estos panes llamados «Bappir» son un precursor de la malta. Pero esta transformación no permitía grandes rendimientos.

 

Para obtener los azúcares de la cebada, se aprovecha una transformación absolutamente natural llevada a cabo por la misma planta. Durante esta etapa, el propio grano transforma sus azúcares de reserva energética (almidones), en azúcares simples (glucosa o maltosas) más accesibles a la planta que se encuentra en crecimiento. Son los azúcares con los que se alimentaran las levaduras y que por lo tanto necesitamos para generar la fermentación. Esta etapa es simplemente la germinación. Así que, para maltear la cebada, hay inicialmente ponerla a germinar.

 

Cuando en la germinación se han transformado el máximo posible de almidones presentes en el grano, se seca todo y se elimina la planta que ha comenzado a germinar (se utilizará como forraje). El producto resultante se llama «malta verde». Aún no se puede utilizar para elaborar cerveza. Habitualmente, se debe conservar un tiempo. No se sabe muy bien por qué, pero se ha constatado que este “descanso” mejora sensiblemente la calidad de la malta.

 

Pasado este tiempo, se hornea la malta. Se la somete a temperaturas variadas y durante lapsos de tiempo también muy variables. Según el tiempo y la temperatura, se consiguen niveles diferentes de torrefacción que implican colores y composiciones diferentes. Existen también varios métodos de calentamiento y torrefacción que también conducen a resultados técnicos y sensoriales distintos. Así, se pueden generar maltas claras, que suelen llevar muchos azúcares disponibles y aportar olores de panadería, pastelería, de harinas y de miel hasta maltas muy torrefactas que pueden aportar sensaciones quemadas y muchísimo color. En medio, se encuentran maltas más o menos tostadas y con colores diferentes que pueden introducir en la cerveza olores de corteza de pan, de pan más o menos tostado, de miga, de galletas, de magdalenas y de bizcocho. Según la manipulación en el horno, también podremos notar caramelos diversos, miel, melazas, chocolate, café y, incluso, salsa de soja. Hay que tener en cuenta que a menudo, no se utiliza un solo tipo de malta en una receta. Se utilizan diversos y en proporciones variables de manera que la mayoría de las cervezas manufacturadas suelen tener más de dos.

 

Vale la pena añadir aún otra fuente de variedad. Mientras que hay que maltear la cebada para hacer la cerveza, no es indispensable maltear (germinar y secar) los otros cereales que se quieran incluir en la receta. Pero estos también se pueden maltear. Y también se pueden tostar en varios colores. Esto permite aumentar la paleta de posibilidades sensoriales aportadas por los cereales en la cerveza. En efecto, los aromas del trigo crudo contribuyen al perfil sensorial de la cerveza de forma completamente diferente de lo que se consigue con el trigo malteado. Y eso pasa con todos los cereales: no tiene en absoluto el mismo gusto el arroz hervido que el arroz malteado. Así pues, la mezcla de cereales que se prepara para elaborar una receta concreta de cerveza puede incluir cebadas malteadas de toda clase y cereales crudos y/o malteados de mil formas diferentes. La variedad de recetas que se pueden generar sólo con los cereales es infinita porque además, dentro de una misma receta, se pueden cambiar las proporciones. Por ejemplo nuestra Fosca, contiene 7 maltas diferentes y cebada no malteada; y no es ningún récord.

 

En tiempos pasados, los cerveceros malteaban ellos mismos los granos. Esto alargaba tremendamente el trabajo de preparar el mosto. El cervecero no daba abasto y debía establecer prioridades que a menudo le conducían a producir unas maltas defectuosas, a veces demasiado poco trabajadas y más a menudo, demasiado tostadas. Este hecho condicionó negativamente el establecimiento de los estilos como los conocemos ahora. Muchos estilos nacieron a raíz de la profesionalización de los productores de malta. Estos compraban (y compran) los cereales a los agricultores y trabajaban las maltas para dejarlas bien a punto, con el color correcto y las especificaciones técnicas adecuadas para que el cervecero pueda afinar su propio producto. No se podría entender la enorme variedad de cervezas que se encuentran en el mercado hoy en día y desde mediados de siglo XIX, sin la mejora de las técnicas de malteado que se dio en la producción industrial de cerveza en ese mismo siglo. Y esta variedad va aumentando porque las especies de cereales se van adaptando y porque la tecnología maltera es cada vez más eficaz en generar productos cada vez más adecuados, más eficientes, más precisos, más regulares y más sanos.

El maltero es el intermediario necesario entre el agricultor y el cervecero. Debe mantener un intercambio permanente de información para conciliar las necesidades agrícolas de los agricultores y las del cervecero y, además, tiene sus propios condicionantes de eficacia y de calidad. Hoy en día, este diálogo es bastante fluido y el resultado es que se pueden encontrar muchas maltas de muy buena calidad, de gran regularidad y de excelente rendimiento que nos permiten plantearnos recetas cada vez más finas y más ajustadas sensorialmente.

 

La moda de las cervezas basadas en el perfil del lúpulo ha eclipsado un poco las posibilidades que ofrecen las maltas, pero estoy seguro que, tarde o temprano, este ingrediente se volverá a apreciar como merece.

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