LOS ESTILOS DE CERVEZA – CAPÍTULO 2 – Por Albert Barrachina

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Ahora que sabemos de dónde viene la palabra estilo, vamos a ver qué son exactamente los estilos de cerveza. Como los “estilos” son categorías de cerveza, es necesario definir criterios de clasificación.

Durante mucho tiempo, el criterio básico de clasificación fue el contenido en alcohol dado que este era y es el que determina las categorías fiscales. Las descripciones de las cervezas fueron pues esencialmente técnicas: había que indicar el alcohol que contenía una cerveza así como lo que lo provocaba: la Densidad Inicial (DI). Este valor es el que define hoy las categorías fiscales y cuantifica con exactitud el contenido en azúcares fermentables del mosto antes de la fermentación. En general, cuanto más azúcares fermentables disolvemos en el agua, más alta será la DI. Al margen ya de la fiscalidad, también se recoge la Densidad Final (DF) que, en cierta forma, expresa el trabajo que ha hecho la levadura a la hora de absorber azúcares y convertirlos en alcohol y gas carbónico. En general, cuanto más diferencia hay entre DI y DF, más eficaz es la levadura en este menester. Así pues, las primeras indicaciones técnicas pueden ser como sigue:

Estilo: Tripel. DI: 1075 a 1085 y DF: 1.008 a 1.014. Esto significa que la densidad inicial se puede encontrar entre 1,075 y 1,085 kg por litro y que, cuando se ha terminado la fermentación, la densidad se puede mover entre 1,008 y 1,014 Kg / L. El cervecero, si quiere hacer una Tripel, debe mantenerse dentro de estos valores.

Otro valor definitorio es el color de la cerveza. Este sería un capítulo aparte pero para describirlo simplemente, diremos que se han convertido los colores de la cerveza en valores numéricos. Los valores de color, como los de las densidades, se indican en una horquilla como:

Estilo: Irish Red. Color: 18 a 24 unidades EBC (European Brewing Convention) o de 9 a 14 SRM (Standard Reference Method). Como vemos, además hay dos escalas de unidades de color diferentes posibles.

También se define el estilo en función del amargor total. Este se averigua en laboratorio y se expresa en IBU (International Bittering Units) o en EBU (European Bittering Units). Unas unidades por otro lado poco precisas, apenas indicadoras del contenido en ácidos amargos pero lejos de expresar el impacto sensorial real o la calidad del amargor. Por ejemplo:

Estilo: Ordinary Bitter: 25-35 IBU. Para poder comparar, diremos que una Lager Internacional como las que hemos estado consumiendo durante 30 años sin prestar atención, se mueven entre 18 y 25 IBU. Un estilo de cerveza muy poco susceptible de ser percibido como amargo como el de las Cervezas de Trigo originales ofrece unos valores entre 8 y 15 IBU.

El contenido en alcohol también es objeto de una valoración y se indica en% del volumen (los americanos lo indican en función del peso y los valores son inferiores para un mismo contenido de alcohol). Por ejemplo, el estilo «Ale Oscura Fuerte Belga» presenta unos valores que oscilan entre 8 y 12% Vol.

En algunas listas, también se puede incluir el contenido en gas carbónico, pero ya no es una especificación de uso generalizado.

Técnicamente pues, un ejemplo de cuadro quedaría así:
Estilo: ALE MARRÓN INGLESA (British Brown Ale). Datos técnicos: DI: 1040-1052; DF: 1008 a 1.013; IBus: 20 – 30; Color: 24-44 EBC o 12-22 SRM: Alcohol: 4.2 – 5.4%.

Estas serían las especificaciones mínimas de los estilos, Densidades, Color, Amargor y Alcohol. Pero ya en los años 1970-1980 se consideraron insuficientes porque no incluían indicaciones sensoriales. Así algunos autores fueron probando cervezas que se reclamaban de un mismo estilo y fueron definiendo qué aspectos sensoriales debían presentar. Fue un trabajo ingente, comenzado por Michael Jackson pero continuado por un montón de gente a ambos lados del Atlántico. Así se describió primero el aspecto que debía tener la cerveza al margen del color, qué tipo de espuma tenía que ofrecer (color densidad, persistencia, adherencias), y qué grado de transparencia debía alcanzar. A continuación, hubo que explicar cómo debía ser el estilo en aromas. Después había que hablar de cómo podía ser una cerveza perteneciente a un estilo concreto en boca, diferenciando los aromas retronasales de los gustos, de la córpora (cuerpo, textura, alcohol, astringencia). Con ello y durante bastante tiempo, la gente quedó contenta y satisfecha. Pero la mente humana es inquieta y los catadores curiosos. Así que se fueron definiendo más criterios que fueron completando el perfil general del estilo. Se empezó pues a hablar de «bebibilidad», digestibilidad, «pasa la sed», y de composición, equilibrios, evoluciones, armonía, etc.

Finalmente nos podemos interrogar sobre la utilidad de los estilos. El primer uso que se puede hacer es poco halagador: es un lenguaje especializado que permite dar la sensación de que el que lo emplea sabe algo, que está en la cresta de la ola y que pertenece al grupo excelso de los especialistas que salen en las tertulias de la televisión. Es un uso espurio que no nos interesa aquí pero que tiene sus adeptos. Teníamos que citarlo y basta.

El uso más extendido que se hace de esta palabra, es el de constituir una etiqueta práctica. Es como un rótulo, una señal que la mayoría de la gente con un poco de conocimiento capta. Sirve pues para comunicar porque cada nombre de estilo implica una serie de características y de experiencias propias a las que nos podemos referir. Del mismo modo que la mayoría de la gente sabe qué es una apendicitis, podemos imaginar que dentro de un tiempo, mucha gente sabrá qué es una Dopplebock dentro del marco de una conversación sobre cerveza. No hará falta entrar en todo el detalle, funcionará como referencia cultural.

Los estilos también tienen una función comunicativa entre el fabricante y el consumidor. Desde que las cervezas se sirven en botellas, éstas casi siempre han recibido la aposición de una etiqueta que pretendía informar al posible consumidor: normalmente, informaba sobre el fabricante, sobre el nombre del producto mismo, sobre algunas especificaciones técnicas, especialmente, la graduación alcohólica y, finalmente sobre QUÉ contenía aquel recipiente. Una Pils, una Helles, una Porter, una Brown, un Lambic… Como lo hemos visto en el anterior capítulo, había una cierta pugna entre cerveceros a la hora de poner nombres de estilos precisamente porque significaban algo en particular .

Cuando los fabricantes de Altbier de Düsseldorf se equivocaban y elaboraban una cerveza más densa y más fuerte que las que solían hacer, la gente no se perdía en explicaciones y corría la voz entre aficionados que en tal cervecería hay una «Sticke». Todo el mundo sabía de qué iba y aquellos que apreciaban las cervezas con un perfil más consistente y marcado corrían a probar estas cervezas formando un entramado de adeptos llamado Sticke, palabra que, en alemán, designa un bordado. Así, la «Sticke» o «Sticke-Alt» es un estilo que no queda homologado en las listas habituales. Pero es un «estilo», una «Biersorte», un tipo concreto de cerveza. Viendo el éxito comercial del que en un principio era un error, algunas cervecerías de Düsseldorf decidieron elaborar este estilo de cerveza un par de veces al año haciendo así un estilo estacional.

Al margen de estos aspectos filosófico-léxico y lúdicos, los estilos permiten establecer comparaciones entre cosas que son mínimamente comparables. Cuando íbamos a la escuela nos enseñaron que no podíamos sumar ni restar manzanas y peras porque eran conceptos de naturaleza diferente que no podían compartir una misma operación. Tampoco se podían comparar. En cambio también nos enseñaron que podíamos relacionar estos elementos si cambiábamos de criterio de agrupación. Si en lugar de hablar de manzanas y peras, hablábamos de frutas, entonces podíamos hacer operaciones antes imposibles.

Pues los estilos, en materia cervecera, son categorías que permiten comparar las cervezas sobre una base de características más o menos comunes. Así, a nadie se le ocurrirá comparar una Stout con una Helles simplemente porque no tienen nada que ver. Sólo comparten elementos tan generales que reducirían la significación del cotejo a nada. En cambio, en una degustación, se pueden presentar cervezas de la misma categoría o estilo, se pueden comparar y se pueden evaluar. Ya sé que las comparaciones son odiosas, pero también hay que decir que los humanos tenemos una afición desmesurada para la competitividad, para las contiendas, los concursos y otros planteamientos de mediciones.

Por tanto, los estilos también son útiles, diría que incluso necesarios a la hora de hacer concursos. Los estilos, en este caso, son categorías como serían las edades en una competición de baloncesto: no podemos enfrentar jugadores/as de 12 años con contrincantes de 15 años. No sería justo, no sería equitativo, no sería correcto. Pues pasa un poco lo mismo con la cerveza. Si fueran todas en concurso, sin ninguna clasificación de categorías, ganarían siempre las más fuertes, las más densas, las que ofrecen un perfil más rico y/o las más sorprendentes. Si establecemos una categorización de estilos, entonces cada cual compite con semejantes. La cosa queda más justa.

No hace falta conocer todos los estilos para poder hablar de cerveza. De hecho no hace falta conocer ninguno. No es una condición inalterable. Simplemente es útil. Y si conocemos un poco los estilos que hemos ido descubriendo además de recordar las sensaciones que hemos sacado, ya es mucho camino recorrido. No hace falta ponerse ni especialista ni pedante.

Es un poco como quien se aficiona a ver pájaros. Primero, todo son “pájaros”: seres vivos que suelen tener la facultad de volar. Después, distinguimos tres o cuatro cosas básicas y nos compramos unos binoculares. Luego, un amigo/a nos lleva a algún lugar y nos enseña a DISTINGUIR entre las especies más comunes. Y a la larga, una vez hemos dado los primeros pasos, ya depende de nosotros aficionarnos a ellos más o menos o de convertirnos en perfectos especialistas. Podemos entender pues los estilos como las familias de pájaros: permiten un primer nivel de distinción y de conocimiento.

Acabamos con un apunte rápido pero muy importante. El lector habrá llegado hasta aquí. Perfecto. Ahora que estamos informados sobre los estilos, es conveniente olvidarlos y probar la cerveza por sí misma. No debemos concebir las categorías de cerveza como un corsé sino más bien como algo útil para la comunicación y la evaluación. No como un texto sagrado.

Para profundizar más sobre el tema podéis consultar el enlace:
http://cervesaencatala.blogspot.com.es/2009/12/estils-o-tipus-de-cervesa.html